发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术

研究了大豆籽粒在发芽过程中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳复合的工艺。大豆在发芽过程中 ,随着胚根长度的增加 ,可溶性蛋白质呈先升后降的趋势 ,游离氨基酸始终在增加 ,脂肪和植酸则持续下降。大豆胚根长度 2mm时 ,可溶性蛋白质增加量和植酸减少量分别为浸泡结束时的 5 6 88%和 45 99% ;胚根长度 15mm时 ,游离氨基酸比浸泡结束时增加 1 0 3倍。发芽大豆用质量分数 0 2 %的NaHCO3 溶液 80℃下处理 2min ,经清洗、去皮、热磨、滤浆和煮沸等处理 ,发芽豆乳的豆腥味轻微 ;豆乳与牛乳以体积比 4∶6的比例制成的复合乳营养合理 ,风味协调     

茯苓糙米黑豆保健馒头研制

通过单因素试验及正交试验研究了茯苓、糙米、黑豆保健馒头的最佳工艺,试验结果表明,茯苓、糙米、黑豆与小麦粉混合的最佳配比是茯苓粉添加量12%、糙米粉添加量15%、黑豆粉添加量10%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%(以混合粉重量计)、酵母量1%(以混合粉重量计)、发酵温度38℃、湿度88%、发酵时间40 min,成型后在发酵温度38℃、湿度88%下再次醒发15 min,蒸汽蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。     

发芽结合其他加工方式对全谷物的营养品质及感官特性影响

发芽全谷物在经过不同加工方式处理后,其营养品质和感官特性会发生变化,对发芽全谷物食品的开发应用产生了重要影响。本文综述了蒸煮、焙烤、挤压、发酵、酶辅助处理等五种加工方式对发芽全谷物品质特性影响的研究进展,展望了加工方式在发芽全谷物未来发展中的应用前景,旨在为生产营养型发芽全谷物类食品提供一定的参考。     

基于核磁共振和气质联用技术对花生发芽及其风味的分析

为探究花生浸种过程中水分动态变化和浸种时间与发芽率的关系,以及发芽期间芽苗的香气成分,本实验以红皮花生和黑皮花生为研究对象,基于低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)仪结合反演拟合软件及核磁共振成像技术研究花生浸种过程中的水分相态和分布特征,并采用气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪结合保留指数(retention index,RI)测定花生发芽期间的挥发性成分及其含量。结果表明,浸种期间种子内部自由水数量不断增加,且其流动性增强,红皮和黑皮花生浸种时间分别选定为7 h和6 h;不同品种花生芽苗可食部分的挥发性成分及其相对含量有所差异,其主要成分有醇类、醛类、酯类、芳香族类、烷烃类、烯烃类、有机酸类和杂环类化合物,其中醛类含量最高,占24.5%～66.15%,各挥发性化合物在发芽期间的总量变化有增有减,无显著规律,醇类和醛类化合物是花生发芽期间的关键性嗅感物质。     

发芽大豆乳的乳酸菌发酵

室温下浸泡8小时、30℃及饱和温度下发芽大豆制成的豆乳,其必需氨基酸(蛋氨酸除外)皆有不同程度的增加;维生索C 达到200μg/g 以上。用80℃0.2%的NaHCO_3溶液对发芽大豆处理2分钟,豆乳风味明显改善。品尝得分显著优于发芽未热碱处理的发芽大豆乳或未发芽大豆乳。所制成的发芽大豆乳能加速乳酸菌发酵产酸。从干物质损失及发芽效果上看,30℃饱和温度下发芽30小时为最佳条件。     

酶对发芽糙米皮层结构影响的研究

糙米经过发芽,激发内源酶使得营养价值得以提升的同时,皮层结构也发生了变化,使口感得以变好,但与白米相比还有一定差距。以实验室生产的发芽糙米为原料,利用木聚糖酶和纤维素酶的共同作用对发芽糙米皮层的纤维结构进行部分降解,以酶解释放出的葡萄糖量为指标进行单因素实验,在保证皮层结构的前提下得出结论:在pH5.0,木聚糖酶和纤维素酶质量分数为0.1%,酶解时间5h,酶解温度45℃的条件下,酶解释放出的葡萄糖的浓度为8.39mg/ml。通过扫描电镜可见,经过酶解的发芽糙米皮层结构明显比原糙米及发芽糙米松散。     

大麦发芽过程中内源激素对大麦蛋白组分及蛋白酶活力影响

选用进口大麦Gairdner和国产大麦甘啤二号,分析比较了两种大麦发芽过程中赤霉素、生长素和脱落酸等内源激素含量的变化。结果表明,3种激素在两种大麦发芽过程中均呈现出随发芽时间上下波动的趋势,且两种大麦在发芽过程中各激素含量的变化规律基本一致,同时探讨促进生长激素和抑制生长激素的比例对大麦发芽过程中蛋白酶活力的影响。实验结果表明,随着促进生长激素和抑制生长激素比例的升高,两种大麦发芽时蛋白酶活力均有较大幅度的增长,加速了大麦发芽过程中醇溶蛋白含量的降低及热稳定蛋白的释放。     

燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化

研究了裸燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化。结果表明,发芽过程中,燕麦还原糖和可溶性糖含量及α-淀粉酶、β-淀粉酶和总淀粉酶活力明显地先增加后降低;直链淀粉、支链淀粉和总淀粉的含量均随着发芽的进行呈下降趋势,发芽72 h分别降低了25.86%、11.08%和17.31%。相关性分析表明,燕麦发芽期间还原糖、可溶性糖含量分别与α-淀粉酶、β-淀粉酶及总淀粉酶活力呈显著正相关,而直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量均与淀粉酶活力呈显著负相关。     

发芽糙米淀粉理化特性研究

采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14%;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显。综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。     

酶处理发芽糙米粉(粥)滚筒干燥工艺优化研究

试验采用辊筒干燥机对酶处理发芽糙米进行一系列加工,制备速食发芽糙米粥。在单因素试验、正交试验的基础上,酶处理发芽糙米粉的最佳工艺条件是:米浆液浓度45%、蒸煮时间15 min、蒸煮温度65℃、辊筒干燥机操作压强0.65 MPa,以此条件制备酶处理发芽糙米粥,得酶处理发芽糙米片的复水率为5.6,酶处理发芽糙米粥感官评价得分为56,总分为86。试验表明经滚筒干燥制备酶处理发芽糙米粥外形美观、复水性及口感好。