气调保鲜养殖大黄鱼特定腐败菌动态变化初步研究

目的:探讨气调保鲜养殖大黄鱼中特定腐败菌与剩余货架期的关系。方法:采用特定培养基平板计数法及最小平方差的数据处理法,研究气调包装养殖大黄鱼中特定腐败菌——磷发光杆菌在贮藏过程中的动态变化。结果:在(4±1)℃下贮藏的气调包装养殖大黄鱼中的磷发光杆菌的生长动力学模型可用Logistic方程来描述,并具有很好的相关性(R2=0.9887)。用此Logistic方程预测大黄鱼的货架期,与实测值相比,相对误差为-2.62%。结论:建立的模型可以快速地实时预测(4±1)℃贮藏的养殖大黄鱼中磷发光杆菌的数量及其剩余货架期。     

对新捕获与流通过程中大黄鱼新鲜度与细菌种群的研究

对大黄鱼栖息水域海水的卫生状况和新捕获、批发及零售大黄鱼的新鲜度进行评价,同时对细菌种群进行定性和定量研究.结果表明,23份海水样品中,粪大肠菌群达标率为95.7%.新捕获、流通环节中的大黄鱼新鲜度总体呈下降趋势,TVBN、菌落总数和假单胞菌数呈上升趋势.细菌种群结果显示,新捕获、流通环节的样品中革兰氏阴性菌为优势菌群,分别占75.4%、72.8%和87.5%.新捕获鱼细菌种类繁多,共检出20种细菌,主要由肠细菌科、假单胞菌属、腐败希瓦氏菌和嗜麦芽窄食单胞、玫瑰小球菌等组成;流通环节样品细菌种群逐渐变得简单,分别检出17种和11种细菌,其中不动细菌属、假单胞菌属、腐败希瓦氏菌、嗜冷杆菌等所占比例较高.     

在白老板家吃饭

在一家企业的周年庆上认识了白泉白老板,请我到“白家餐厅”吃饭。说实话,时下,“张家”、“李记”店看得多了,大多是噱头,但想不到这里真是白家的老宅。自家餐厅的房子——宛平路189弄12号,建于一九三六年,弄堂口有“汶林别墅”牌匾。上世纪四十年代末,白泉的大伯白铁珊（时任上海美孚石油公司总经理）以十条“大黄鱼”的代价购得此房,三层洋楼从此姓白。     

冷链与断链流通对冰藏大黄鱼品质与微生物多样性的影响

研究了冷链和断链流通对冰藏大黄鱼品质及微生物多样性的影响。模拟了冰藏大黄鱼冷链与断链两种流通方式,采用多点温度采集仪实时监测不同流通过程中的温度变化,以感官评定、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)与嗜冷菌数(PBC)等指标来评价两种流通方式对大黄鱼品质及微生物数量变化的影响,并应用聚合酶链式反应(PCR)-变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹技术对冰藏大黄鱼冷链与断链流通中的微生物种群多样性进行研究。结果表明,温度波动加速大黄鱼的品质劣变,流通时间与其感官分值、TVB-N值、微生物数正相关,冷链组与断链组样品分别在347 h与275 h时超出货架期终点,货架期分别为275～347 h与203～275 h。样品经PCR-DGGE割胶回收测序,腐生葡萄球菌、假交替单胞菌和副溶血性弧菌在大黄鱼流通后期逐渐减少,假单胞菌与嗜冷杆菌开始出现并逐渐增多,同时还有不动杆菌与希瓦氏菌。经综合评价,假单胞菌与嗜冷杆菌为大黄鱼冷链与断链流通过程中贮藏末期的主要优势菌。     

酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究

本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律,结果表明,酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h,此时加酶量为蛋白含量5‰,酶解温度55℃,肉水比1:1,在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下,感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大,具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明,3 h时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达0.149 mmol TE/mmol,DPPH自由基清除活性可达0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽,具有重要的营养价值和生物活性,可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。     

基于机器视觉的大黄鱼形态参数快速检测方法

大黄鱼形态参数测量对大黄鱼养殖遗传选育和品质改良等具有重要意义。文章结合机器视觉和称重传感器技术,设计开发了一种大黄鱼体重、体长和体宽等外部形态多参数同步自动检测系统。该系统通过机器视觉自动检测鱼体外部形态参数,通过称重传感器自动获取鱼重量参数。实验结果表明,系统的尺寸测量平均误差为0.28%,鱼重测量平均误差为0.74%,可以满足大黄鱼形态参数测量精度要求,为鱼类形态参数自动检测提供了一种有效的新途径。     

大黄鱼来源波罗的海希瓦氏菌SB-19的hfq基因功能分析

为分析大黄鱼来源波罗的海希瓦氏菌（Shewanella baltica）中分子伴侣Hfq的功能,对具有强致腐能力的波罗的海希瓦氏菌SB-19中hfq基因进行敲除,比较野生株（wide type,WT）和敲除株（knock out,KO）在生长速率、群体感应、抗逆境以及对灭菌鱼汁致腐效果的差异。结果表明：波罗的海希瓦氏菌SB-19中存在1 个hfq基因,其基因表达水平随着细胞密度的增加而升高;在30 ℃培养条件下,WT株和KO株的生长速率接近,但在4 ℃培养条件下,与WT株相比,KO株的生长出现明显迟滞且稳定期的细胞密度较低;WT株与KO株分泌信号分子的能力相近,但KO株表现出较低的生物被膜形成能力和胞外蛋白酶活性,而且接种KO株的灭菌鱼汁也产生较少的挥发性盐基氮和三甲胺;此外,KO株对盐分、营养、重金属、消毒剂等胁迫条件更为敏感。上述结果表明Hfq参与波罗的海希瓦氏菌SB-19株的多种代谢调控,影响细菌的生长、群体感应、致腐能力、抗逆境能力等,即Hfq是一种全局性调控因子,整体调节波罗的海希瓦氏菌SB-19的诸多生理活动。本实验为波罗的海希瓦氏菌的基础生物学研究和海产品中微生物的致腐机制提供理论基础。     

养殖大黄鱼脱脂脱腥处理前后挥发性成分的变化

采用不同方法对养殖大黄鱼进行脱脂脱腥处理,并用固相微萃取和气质联用法分析和鉴定养殖大黄鱼脱脂脱腥处理前后挥发性成分的变化。经NIST质谱数据库检索和文献对照,脱脂脱腥前的大黄鱼检测出48种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腥味成分主要为己醛、2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-酮、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇。碱法处理和碱盐结合法处理后的大黄鱼分别检测出24和18种成分。结果表明,碱法和盐法不仅有效得降低养殖大黄鱼的脂肪,还能促进鱼体内腥味成分的析出,从而改善养殖大黄鱼的肉质、风味等品质。     

基于荧光标记的大黄鱼氧化肌肉蛋白质双向电泳技术的建立

在确定大黄鱼肌肉蛋白质双向电泳分离的基础上,采用荧光素-5-氨基硫脲(fluorescein-5-thiosemicarbazide,FTSC)对氧化的大黄鱼肌肉蛋白质进行荧光标记和参数优化,进而建立氧化肌肉蛋白质的双向电泳技术体系。结果显示,氧化肌肉蛋白质较佳的双向电泳程序为:蛋白样品采用液氮研磨和裂解液Ⅲ(含8 mol/L尿素、2 mol/L硫脲、4%3-(3-(胆酰胺丙基)二甲氨基)丙磺酸内盐(CHAPS)、65 mmol/L二硫苏糖醇(DTT)和0.2%载体两性电解质)制备;采用FTSC溶液40℃恒温水浴3 h,对氧化蛋白质进行荧光标记,并采用乙醇-乙酸乙酯混合溶液进行洗脱;标记后的蛋白样品采用p H 5~8的固定化p H梯度(IPG)预制胶条上样后,采用等电聚焦程序C(50 V主动水化14 h,500 V、2 h,1 000 V、1.5 h及4 000 V、1 h三段式除盐,6 000 V、0.5 h和10 000 V、1 h两段式升压,10 000 V聚焦80 000 vhr,最后500 V保持10 h)进行第1向分离,再采用12%的聚丙烯酰胺分离胶进行第2向分离;最后所得凝胶经直接荧光扫描和银染后扫描分别得到氧化肌肉蛋白质的荧光图谱和肌肉全蛋白电泳图谱。由该程序获得的双向电泳图谱具有分离度好、蛋白点清晰、分布均匀等优点,为利用双向电泳和蛋白质组学技术分离鉴定氧化蛋白质种类、进而阐明蛋白质氧化机制提供理论依据。     

大黄鱼小清蛋白提取工艺优化及免疫印迹分析

通过测定小清蛋白得率,筛选出一种针对大黄鱼小清蛋白的提取液,并优化其提取工艺。结果表明:当提取时间为42 h,提取液浓度为72 mmol/L、提取液pH为8.0、料液比(m大黄鱼∶V提取液)为1∶180(g/mL)、提取温度为50℃时,小清蛋白得率为0.1742%。通过阴离子凝胶柱层析进行分离纯化,采用免疫印迹分析确定小清蛋白分子量为12 kDa。