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51.
1前言
味道和气味是消费者用来鉴别食品质量的主要感官指标.食品中的脂肪和油脂的氧化会使食品产生异味和倒胃口的气味,从而导致惊人的浪费.为了防止食品的变质,人们已做了许多尝试,如改进食品的配制、冷冻和改进包装材料.这些方法虽有助于减缓氧化,但在许多情况下,其效果不能令人满意或成本太高.延缓食品中的油脂氧化是食品保存过程中的重要问题.长期摄入变质的油脂将会使细胞功能衰竭和组织坏死.为了防止油脂的氧化,人们曾从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了一系列的研究,在实际使用过程中最经济、简单的办法还是添加抗氧化剂. 相似文献
52.
54.
55.
本文就色拉酱在常温下的贮存效果进行了研究。试验表明:色拉酱不加抗氧化剂在常温下可保质2周。BHT或BHT、BHA混合使用对延缓色拉酱过氧化值升高有效。色拉酱加抗氧化荆并以聚丙烯复合袋作包装,在常温下可保质至少6个月。 相似文献
56.
茶多酚对腊肉制品抗氧化作用的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
腊肉是一种风味独特的传统肉制品,在贮藏过程中脂质会酸败,导致酸价,过氧化值升高,酸败主要原因是脂质氧化,结果表明添加0.1%茶多酚抗氧化剂能阻止酸价,过氧化值升高,对腊肉有保鲜作用。 相似文献
57.
简述了天然酚抗氧化剂对食品中植物油脂的自动氧化与抗氧化剂的反应机理,着重介绍了生育酚、黄酮类、酚酸等类化合物存在于自然界中的化学组成,抗氧化活性及个别提取方法。同时还分述了大豆、花生等十多种植物、植物流出物、植物薰剂与真菌中所含天然酚抗氧化剂的成分及其抗氧化活性。 相似文献
58.
59.
肉类及肉类制品在生产销售过程中因氧化作用造成产品的味道变化和色泽的快速褪变比微生物造成的褪变更快。通过对脂溶性抗氧化剂和水溶性氧化剂的研究,获得了一种高效新型抗氧化剂ATX-1号,它有效控制肌肉蛋白和脂肪的氧化,使萨拉米存储12个星期后色泽、过氧化值、味道无任何变化。 相似文献
60.
过路黄在食用油脂中抗氧化作用的研究 总被引:2,自引:1,他引:2
经过实验,首次筛选出中草药——过路黄在油脂中具有较强的抗氧化作用。过路黄在我国分布很广,并且价廉、无毒,作为油脂抗氧化剂具有一定的社会和经济效益。过路黄的乙醚提取物在菜籽高级烹调油中的抗氧化作用显著高于o—V_E及人工合成抗氧化剂BHT的作用,在猪油中也有较强的抗氧化作用,研究了增效剂柠檬酸对提取物的增效作用;采用化学显色法初步推断其有效的抗氧成分为酚类、黄酮类及甾醇类化合物。 相似文献