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高温型α-淀粉酶对膨化米粉冲调性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2012,38(8)
研究了在双螺杆挤压系统下应用高温型α-淀粉酶制备和改善膨化米粉冲调性能的工艺和方法,并比较了加酶挤压前后DE值、结块率、黏度、色泽的变化。结果显示,在挤压过程中添加高温型α-淀粉酶,可以提高原料淀粉的降解程度,产品在冲调复水时,膨化米粉的结块率降低。通过响应面优化实验,得到了添加高温型α-淀粉酶制备膨化米粉最佳挤压工艺条件:挤压温度136.2℃,螺杆转速100 r/min,加酶量36.35 u/g。在此条件下所得膨化米粉与未加高温淀粉酶的米粉比较,产品DE值由1.06上升到13.58,结块率由32.0%下降到11.25%,冲调后的黏度由113.9 mPa.s下降到88.6 mPa.s,产品色度△E值与对照样基本一致,冲调性得以改善。 相似文献
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研究湿粉(湿米粉及淀粉制品)加工过程中浸泡和洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种的清除作用。模拟米样品污染椰毒假单胞菌酵米面亚种,36℃培养72 h后,在米表面形成菌膜,再模拟目前湿粉生产过程中浸泡和洗米工艺方式(静态浸泡清洗和动态缓慢搅拌清洗)进行处理,联合采用微生物检测技术、动物毒力测试和液相色谱-质谱/质谱检测技术,考察浸洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种污染传递的防控效果。研究结果表明,静态浸洗和缓慢搅拌清洗都可以清除部分椰毒假单胞菌酵米面亚种,但无法保证完全洗去,存在风险向下一环节传递的可能性。针对湿粉生产加工工艺的特点,建议在湿粉生产过程中应严格执行原料米的浸泡和清洗,同时应加强班后对生产场所的清洁消毒,才能有效防控椰毒假单胞菌酵米面亚种污染的风险。 相似文献
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糯糙米粉保留了糯米皮层丰富的营养物质和米糠膳食纤维,是一种十分具有发展前景的糯米粉替代原料,但其制备困难,在食品领域应用受阻。文章分别利用湿法、干法和半干法3种制粉工艺制备糯糙米粉,并对其粒径、破损淀粉含量、糊化特性、晶体特性、水合特性、热力学特性等理化性质进行比较,探究3种制粉方法对糯糙米粉理化特性的影响。结果表明,3种方法制备的糯糙米粉性质差异明显。半干法与湿法制备的糯糙米粉的粒径均较小,且破损淀粉含量显著低于干法。糊化特性方面,半干法制粉的峰值黏度和崩解值要高于湿法和干法,而干法制粉的谷值黏度和最终黏度要大于半干法和湿法。3种糯糙米粉的XRD图谱中均存在天然淀粉的A型结晶峰,说明3种制粉方法对糯糙米粉的淀粉结晶性能影响不大。总体而言,半干法制备的糯糙米粉明显优于干法,且与湿法制备的糯糙米粉差异较小。文章阐明了制粉工艺对糯糙米粉理化性质的影响,为半干法制粉工艺在米制食品领域的应用提供了重要的技术支撑。 相似文献
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以桂朝大米粉为原料,对鲜湿米粉的制作工艺进行研究.在对磨粉粒度、原料含水量、糊化温度、糊化时间对米粉糊化度、蒸煮损失率及断条率影响的单因素分析基础上,通过响应面Box-Benhnken中心组合设计原理对结果进行优化,确定了最优制作工艺条件为磨粉粒度106 μm、原料含水量55%、糊化温度93 ℃、糊化时间18 min,... 相似文献
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研究了不同溶剂、光照条件和不同的存放温度对红曲米粉色价残留率的影响,得到了如下基本结论:(1)光照对红曲色素色价的作用比温度作用要大,且作用快、时间短。但光照的作用仅仅能对红曲的表面作用,内部影响不大。因而红曲米粉的避光保存是首选条件。(2)温度对红曲色素色价的作用随温度的升高逐渐增大,作用时间逐步变短。(3)不同的溶剂、不同的状态,温度、光照的影响都不一致,实验结果的色价稳定性规律为:粉状醇溶性水溶性。 相似文献