蚕豆对鱼类脆化的影响研究进展

随着人们对鱼肉口感的需求越来越高,改善水产品肉质的问题日益受到关注。通过向鱼类饲喂蚕豆,达到肉质紧实爽脆、味道鲜美,使其具有更佳的口感。本文综述了蚕豆对鱼类脆化过程中生长特性、营养成分、肌肉品质、生理生化指标及消化酶等的影响,为探究鱼肉脆性机理、改良鱼肉品质提供参考。      

养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析

为分析大宗养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养组成,有助于后续开发加工,本文对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机盐、微量元素和有毒有害物质进行测定和分析比较。结果表明,海水养殖的海鲈鱼营养价值比淡水养殖的大口黑鲈高,其蛋白质含量显著比大口黑鲈高(p<0.01);两种养殖鲈鱼均含有人体所必需的优质氨基酸,海鲈鱼氨基酸总量显著比大口黑鲈高(p<0.05),且各种氨基酸含量均略高于大口黑鲈,鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鲈鱼的肉味更鲜甜。海鲈鱼肌肉脂肪含量与大口黑鲈相近,但内脏脂肪含量显著比大口黑鲈高(p<0.01)。海鲈鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量显著比大口黑鲈高(p<0.01),但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鲈(p<0.01),大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。鲈鱼的矿物元素含量均很丰富,特别是富含钙和微量元素锌,而养殖海水鲈鱼在无机盐和微量元素含量方面均优于淡水鲈鱼。      

海南长茎葡萄蕨藻的营养成分分析及评价

对海南长茎葡萄蕨藻(Caulerpa lentillifera)的主要营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及矿物质的含量进行分析,并与海带、紫菜、羊栖菜、石莼和龙须菜等五种食用藻比较,进行营养学评价。结果表明,海南长茎葡萄蕨藻的主要成分是粗多糖和粗纤维(58.52%),蛋白质含量14.37%,其氨基酸组成均衡,种类齐全,呈味氨基酸占总氨基酸的47.86%。脂肪含量较低,且多为不饱和脂肪酸,矿物质和维生素含量丰富,其中Na、K、Mg和Ca等含量都较高。因此海南长茎葡萄蕨藻是一种高蛋白、高纤维、低脂肪,且富含矿物质的食用海藻,显示出其良好的应用前景。      

辣椒的营养价值及其加工品的研发进展

辣椒是一种营养丰富,利用价值非常高的蔬菜,有很高的开发和加工潜力。我国的辣椒加工品种类繁多,新型健康的辣椒食品逐渐受到人们的关注,同时辣椒深加工方面在我国发展时间较短,技术比较落后,但近年来得到了进一步的重视,正在逐步发展。本文主要介绍辣椒的营养保健成分、辣椒加工品的特点和生产流程以及辣椒深加工产品的研究进展,并对辣椒加工品的研发和发展做出展望。      

明日叶中营养成分及生物活性物质的检测分析

目的:对明日叶中的营养成分和生物活性物质查尔酮的含量进行检测分析。方法:采用国标法对明日叶中的营养成分含量进行检测分析,并用紫外可见分光光度法测定明日叶中查尔酮的含量。结果:明日叶中含有蛋白质4.71%、还原糖1.65%、粗纤维3.64%、脂肪0.19%、水分84.79%、灰分0.72%,VB10.02mg/100g、VB20.71mg/100g、VC45.90mg/100g、叶酸0.30mg/100g、VB123.20μg/100g,钾110.00mg/100g、钙140.21mg/100g、镁1.50mg/100g、铁14.03mg/100g、锗20.67μg/100g;测得的18种氨基酸含量为2.85g/100g,其中8种人体必需氨基酸含量为1.11g/100g,占18种氨基酸总量的38.9%;生物活性物质查尔酮含量为0.75%。结论:明日叶中含有多种有益于人体健康的营养成分,其中蛋白质含量比常见蔬菜高,其氨基酸模式较为理想,且含有丰富的粗纤维、VC、VB2和叶酸,维生素在叶中的含量尤其丰富,还有植物少有的VB12和有机锗及罕见的生物活性物质查尔酮,具有较高的研究价值和保健功效,应用前景广阔。      

弱酸性电解水用于提升鲜切马铃薯安全品质的研究

目的 探究弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏条件下不同时间段内品质的变化。方法 模拟现代厨房贮存模式,经弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温(25±0.5)℃贮藏环境下,贮藏0、7、14、21、28、35h时,检测其感官、色度、质构、淀粉、蛋白质、钾、维生素C、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌。结果 经弱酸性电解水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏21 h内,经自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏14 h内,感官正常,其营养成分淀粉、蛋白质、维生素C、钾元素下降较少,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌的含量均在国家标准和团体标准许可的安全范围内,可安全食用。结论 弱酸性电解水可显著提升鲜切马铃薯的贮藏品质,抑制其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌繁殖,延长室温贮藏期。     

雀辣营养成分分析

研究了云南特色农产品雀辣与其他辣椒的成分差异,为丰富雀辣及其辣椒产业的研究提供了一定的理论依据。研究结果表明,与其他辣椒相比雀辣在还原糖、维生素C和总黄酮含量上无明显优势,但辣椒素和二氢辣椒素含量优势较显著,具有重要的开发研究价值。     

烧鸡加工过程中营养成分变化研究

研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大。     

不同蔬菜羹的营养成分分析

以番薯叶、莙荙菜和菠菜为原料,按照烹制"护国菜"的方法制成菜羹,分析3种蔬菜羹营养成分的流失情况,探讨哪种蔬菜更适合烹制"护国菜"。结果表明:3种蔬菜羹均能较好地保持原有的蔬菜香味,而莙荙菜的口感最为细腻,颜色保持最持久。与生品比较,3种蔬菜羹的叶绿素、Vc、蛋白质含量均有不同程度的损失,而莙荙菜损失幅度最小;莙荙菜、菠菜可溶性固形物含量均呈下降趋势,而番薯叶则有所增加。综合颜色、口感及营养成分等因素,认为莙荙菜比番薯叶、菠菜更适合烹制蔬菜羹,成为护国菜的原料。