三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价

分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价。结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10%以下。燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4%,且所含钙、铁、锌均较高,分别为683、48.1、25.3mg/kg。苦荞麦粉硒元素的含量最高,达到0.12mg/kg。对杂粮原料进行了氨基酸营养评价,小米的E/N值为55.03%,最接近FAO/WHO标准模式。杂粮复合低温火腿肠中,蛋白质含量均高于GB/T 20712—2006《火腿肠》国家标准指标,淀粉含量均在10%以下。小米复合低温火腿肠中VB1、VB2含量相对较高,分别达到156.6μg/100g和12.8μg/100g。其他的功能性营养成分检测结果表明:苦荞麦复合低温火腿肠中特有的生物活性物质黄酮含量达到了2mg/kg,膳食纤维含量最高,达到了3.4%。对杂粮低温复合火腿肠进行了INQ值评价,3种复合低温火腿肠的钙、铁、锌、VB1的INQ值均高于1,其中小米复合低温火腿肠的INQ值总体最高。杂粮复合低温火腿肠理化及卫生指标结果表明,3种低温火腿肠的理化及卫生指标均符合GB/T 20712—2006《火腿肠》的相关规定,表明产品卫生安全指标合格。     

骆驼乳营养成分及生物活性研究进展

骆驼乳为荒漠和半荒漠地区的重要奶源之一,富含乳铁蛋白、氨基酸、不饱和脂肪酸、VC、VE、Mg等营养成分,近年研究发现它具有抗氧化、治疗糖尿病、免疫调节、保肝等多种生物活性。本文对不同来源的骆驼乳营养成分、生物活性及安全性研究概况进行综述,为进一步研究与开发骆驼乳提供一定参考。     

火棘果实和刺梨果实的特性及营养成分的研究

经系统分析和测定火棘、刺梨果实特性和主要营养物质含量及部分酶活性，其结果表明：火棘、刺梨果实营养成分种类齐全、含量丰富；维生素种类，火棘有８种，刺梨有１１种：均含有１８种氨基酸，其中包括８种人体必需氨基酸，５种脂肪酸：１８种无机盐和微量元素、其中Ｆｅ，Ｚｎ，Ｍｎ、Ｃｕ等有保健疗效作用的元素含量较高：ＳＯＤ活力强，火棘为２６６．２μ／ｇ、刺梨为２７６．９μ／ｇ。     

不同生长期花生芽中主要营养成分变化

对发芽至不同时期的花生芽中营养成分含量的变化进行了研究.结果表明,发芽后花生籽仁中的主要营养成分及其含量发生了不同程度的变化:生长5d的花生芽中蛋白质、游离氨基酸和Vc含量分别为48.75％干重(DW)、0.59％ DW和21.53mg· 100g 1鲜重(FW),显著高于未发芽时的含量(p＜0.05),其中V c含量与发芽时间显著正相关(p＜0.05);脂肪含量为27.25％ DW,显著低于未发芽时的含量(p＜0.05);脂肪酸组成中亚油酸、亚麻酸所占比例较未发芽时降低,油酸比例增加:氨基酸组成中总必需氨基酸含量略有降低,但是总必需氨基酸与总氨基酸的比值基本没变;单糖组成中半乳糖醛酸含量、葡萄糖含量和阿拉伯糖含量显著增加(p＜0.05).     

蕺儿根营养成分分析及评价

对蕺儿根营养成分作了较全面的分析。结果显示 ,蕺儿根中癸酰乙醛和总黄酮的含量非常丰富。除VE 含量较高外 ,VC 和VPP的含量也很高 ,其中VC 含量是一般蔬菜的 5～ 80倍。此外 ,还含有丰富的K、Ca、Fe、Cu、Mn、Zn、Mg ,尤其Ca、Fe、Cu、Mn、Zn等含量远远高于一般蔬菜。蕺儿根还富含人体所必需的 6种氨基酸 ,且氨基酸组成合理 ,符合WHO/FAO提出的参考蛋白质模式。因此蕺儿根是一种集营养、保健和药用功能于一体的宝贵野菜资源 ,具有较高的开发利用价值。     

发酵罐生产的荞麦酒营养及活性成分的研究

以甜荞和苦荞作为原料,利用发酵罐采用液态发酵法酿造荞麦酒,对荞麦酒的营养及活性成分进行了分析。 结果表明：荞麦酒 可溶性蛋白含量为1.23 mg/mL,游离氨基酸总量高达8 080 mg/L,明显高于G-H、J-H以及J-M三种市售黄酒;总多酚含量为0.32 mg/mL; 总黄酮含量为0.12 mg/mL,四种常见有机酸的含量分别为：草酸0.11 g/L、苹果酸0.11 g/L、柠檬酸1.62 g/L、琥珀酸0.65 g/L,与市售黄 酒相比,水溶性营养因子更多的保留在酒中,增强了荞麦酒的营养价值。     

野生湖南山核桃的成分分析及营养评价

对野生湖南山核桃果仁的营养成分进行分析。结果表明:野生湖南山核桃果仁中粗脂肪、总糖、粗蛋白质、粗纤维的含量分别为59.18%,9.40%,7.56%,7.58%,氨基酸有17种,其中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量较高,蛋氨酸为第一限制性氨基酸,必需氨基酸含量均接近或超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。     

金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用

对黄鳍金枪鱼鱼头的营养成分进行了分析，并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示，金枪鱼头粗蛋白含量干基计为68．0％，脂肪27．2％，含有丰富的钠和钙；根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对金枪鱼头蛋白进行评价，氨基酸评分为60，第一限制性氨基酸为色氨酸。用木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时酶解金枪鱼头蛋白，酶解液经调配制得营养液，其总氮为1．02g／100mL，氨基酸总量为986．81mg／100mL。     

广西常见蔬菜营养成分分析与评价

目的：对广西常见蔬菜的营养成分分析测定,为人们日常的膳食结构提供科学依据。方法：按照国家标准方法对11种蔬菜的灰分、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质含量等进行测定。结果：11种蔬菜可食部分的营养成分差异很大,但都富含各种营养元素。如白花菜蛋白质含量最高5．75g／100g,芥菜维生素C含量最高为40．66mg／100g,而菜心、枸杞叶、土豆、芥菜、空心菜、一点红等富含各种矿质元素。结论：所测定的11种蔬菜中的营养成分不能完全满足人体的日常需求。建立广西食物营养成分表,将有助于蔬菜的深度研究、合理开发与科学膳食。     

不同槟榔果常规营养成分和槟榔碱含量分析

对海南产的新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽3种样品作槟榔碱含量和常规营养成分分析.结果显示:不同样品中各槟榔碱及营养成分存在一定差异,槟榔碱在0～12.5 mg/L范围内呈线性关系,线性回归方程为Y=0.025 2x+0.063 2,测得新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽的槟榔碱含量分别是0.422%、0.184%、0.329%;新鲜槟榔:蛋白质6.23%,粗脂肪17.52%,粗纤维17.87%,灰分4.09%,Vc 13.29 ms/g,还原糖13.35%,水分21.32%;槟榔烟果:蛋白质12.05%,粗脂肪13.23%,粗纤维23.31%.灰分4.67%,Vc> 2.64 mg/g,还原糖2.86%,水分7.65%;槟榔籽:蛋白质22.78%,粗脂肪26.52%,粗纤维2.45%,灰分3.94%,Vc> 7.68 mg/g,还原糖17.19%,水分12.56%.未加工的槟榔、加工后的槟榔及槟榔的不同部位的槟榔碱含量和常规营养成分含量存在一定差异.