固体发酵纳豆激酶培养基的优化

研究蔗糖、葡萄糖、谷氨酸钠3种培养基对固体发酵纳豆激酶的影响,发现添加蔗糖和谷氨酸钠能提高纳豆激酶酶活,而添加葡萄糖反而抑制酶活.优化后的培养基为:4%蔗糖、0%葡萄糖、2%谷氨酸钠.     

L-吡咯烷酮羧酸钠的合成研究

以谷氨酸钠(味精)为原料,采用湿法热解法合成天然保湿因子的主要成分L-吡咯烷酮羧酸钠.正交实验结果表明,在热解反应温度为180℃,反应时间2 h,谷氨酸钠的质量分数60%的条件下,产率可达87.5%.     

脂肪酸基谷氨酸钠及复配体系浓溶液的粘度性质

在50℃时测定了作脂肪酸基谷氨酸单钠（FAG-Na）、磷酸钠、硫酸钠、卤化销及聚乙烯吡咯烷网（PVP）各溶液对水的相对粘度。同时测定了FAG-Na／盐和FAG-Na／PVP体系对水的相对粘度。测定结果表明,无机盐对FAG-Na的浓溶液有显著的增粘作用,不同无机盐的增粘效果不同。这可用离子与波团的相互作用、离子的水化数以及股团形状的改变等来解释。PVP亦有增粘作用,可由高聚物与表面活性剂的极性基团之间及流水键之间的相互作用来说明。     

味精自动化生产工艺探析

味精是人们日常生活用品,在人们的饮食中起到重要的作用。味精需要进行全面的发酵,才能生产出味精,市场当中味精的质量有好有坏,一般好味精生产工序是相对复杂的,对工艺参数要求也较为严格。随着市场的竞争加剧,国内味精生产规模不断扩容。文章简要阐述了味精自动化生产的工艺流程,以此,全面提高生产能力,保证生产质量。     

鸡精中谷氨酸钠含量的测定

对鸡精样品进行预处理后,采用高氯酸滴定法测定鸡精中谷氨酸钠的含量,方法重现性RSD为1.53,回收率为98.0%,可应用于鸡精产品中谷氨酸钠含量的检测。     

谷氨酸钠及5′-肌苷酸钠+5′-鸟核酸钠(I+G)添加到食品中的稳定性研究

谷氨酸钠和5′-肌苷酸钠+5′-鸟苷酸钠(I+G)常被添加到食品中来提高鲜味。为了有效利用谷氨酸钠和I+G,将其添加到新鲜萝卜、腌制蔬菜、面粉中,并做热处理实验。谷氨酸钠和I+G含量采用HPLC法测定。结果表明,将谷氨酸钠和I+G添加到新鲜萝卜中,经过85℃和100℃热处理,放置3d,谷氨酸钠保存率分别为76.0%和76.3%,I+G保存率分别为95.6%和95.8%。而先放置3d,再分别85℃和100℃热处理,谷氨酸钠保存率分别为49.0%和41.8%,I+G保存率分别为8.7%和6.9%。将谷氨酸钠和I+G添加到腌制榨菜和腌制雪菜中,经过85℃热处理5min并放置7d,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为62.5%和67.5%,I+G保存率分别为86.2%和87.2%。而先放置7d,再85℃热处理5min,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为7.5%和7.5%,I+G保存率分别为38.7%和38.4%。将谷氨酸钠和I+G加到面粉中,180℃高温油炸处理3min,谷氨酸钠保存率为18.8%,I+G保存率为7.9%。在新鲜切割蔬菜和腌制蔬菜中添加谷氨酸钠和I+G,需进行85℃以上热处理,油炸食品的油炸温度不宜过高。     

谷氨酸钠及I+G的热杀菌稳定性

谷氨酸钠(MSG,谷氨酸一钠)、5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP),是主要增味成分。I+G是IMP和GMP按照1∶1混合的物质。研究谷氨酸钠及I+G的热处理稳定性,在食品烹调和食品加工过程中具有重要意义。实验主要采用高效液相色谱法测定杀菌温度、杀菌时间、pH对谷氨酸钠和I+G含量的影响。实验发现:杀菌时间为30 min时,经85℃,100℃,121℃杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失3.16%,13.21%和30.10%;I+G浓度分别损失8.18%,12.91%和22.97%。在100℃下,经5,15,30 min杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失1.43%,7.25%和8.63%;I+G浓度分别损失6.08%,8.78%和10.12%。在100℃下加热15 min,pH分别为7,6,5,4,3时,谷氨酸钠浓度分别损失2.2%,10.30%,22.4%,39.09%,52.50%;I+G浓度分别损失7.59%,9.30%,10.60%,12.89%,26.33%。     

烹饪调味长短录（十一）

鸡精：有鸡还是无鸡？ 鸡精的主要成分是味精,味精是单一的谷氨酸钠,鸡精中谷氧酸钠的含量在40％左右。鸡精还含有用来形成颗粒状的淀粉、强化味精味道的增味核苷酸、糖、其他香料。严格来说,鸡精里应该含有鸡肉粉、鸡油等鸡的成分。但是,为了降低成本,鸡精里可能完全没有鸡的成分。     

N-脂肪酰基谷氨酸钠复配体系表面活性的研究

本文用滴体积法研究了温度、添加盐、高聚物以及阴阳离子表面活性剂对N-脂肪酰基谷氨酸单钠的表面张力的影响.表明、温度升高;添加物增加;均影响其表面张力.与其他表面活性剂复配存在着强烈的相互作用.     

谈谈味精的功能

谈谈味精的功能味精的化学名称是“谷氨酸钠”。谷氨酸是一种氨基酸。广泛存在于人们日常吃的许多食物中，如奶与奶制品、粮食、鱼、肉、茶、海带、淀粉、或糖蜜等等，均有谷氨酸盐。味精作为一种食品添加剂，一般习惯叫作调味剂，最重要的功能在于产生“鲜味”。“鲜”是...