采用红外光谱鉴别天然胶乳掺假的分析与处理

在天然胶乳中按不同比例掺入木薯粉或面粉,制备掺假天然胶乳,采用傅里叶转换红外光谱进行表征和分析。 结果表明：在天然胶乳中掺入木薯粉或面粉,红外光谱在3 500～4 000 cm-1波段出现指纹区,掺入量越高,指纹区的波动幅度越大;在木薯粉或面粉的特征谱带,随着掺入量的增大,吸收强度增强。     

质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响

大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著。     

资讯·视界

面包桌椅 形容某人极饿时,我们有时会说,他能吃下整张桌子——Enoc Armengol将这种夸张的修辞手法变成了现实。这些叫“Panpaati”的面包桌椅完全由面粉烤制而成,可以在上面放些如篮子一样轻巧的东西,但不能指望它真能承受住一个彪形大汉的体重。     

面粉的普通知识及掺假面粉的检验

在我国北方面粉是人们生活中须臾不可缺少的主要食料,把它做成馒头、面条、水饺、面包、大饼、火烧、馄饨、蒸包及糕点等食品,一日三餐都离不开面粉。但真正了解面粉有关知识的人总是少数,因为人们习以为常的吃饭,而忽视这些知识,今概介如下:面粉的分类,通常按质量分:有特种粉(特一、特二、特三)、标准粉、普通粉(次等粉)和全麦粉四类。特种粉主要由小麦的胚乳中心部分制成,粉色乳白麸量很少;标准粉出面率较高,含少量麸星;普通粉即     

玉米面粉接枝丙烯酸钠合成低成本吸水保水剂的研究

本又以过硫酸铵为引发剂,在氮气保护下,玉米面粉和丙烯酸钠接枝共聚合,合成了高吸水树脂,并详细讨论了引发剂用量,原料配比等因素对吸水树脂吸水性能的影响。     

谷氨酰胺转胺酶对大豆粉-面粉面团特性的影响

目的:探讨TG对大豆粉-面粉面团加工特性的影响,通过TG的应用提高大豆粉在面制品中的添加量;方法:采用粉质仪、拉伸仪、流变仪测定不同比例大豆粉(7.5%,10%,12.5%,15%,17.5%)的中筋粉或高筋粉面团在添加0.5%TG和不添加TG的情况下搅拌特性、拉伸特性和动态流变学特性;结果:添加0.5%的TG可改善大豆粉和小麦粉面团的流变特性和超微结构,增加面团筋力;结论:添加TG可使面粉中大豆粉的添加量达12.5%～15%.     

《小麦粉》新国标对制粉工艺的要求及产品检验中应注意的问题

阐述了<小麦粉>标准修订的过程和条款.修订的内容包括小麦粉的分类、分级以及分类和分级指标的确定,另外还涉及小麦粉的添加剂和包装中净含量的标注.新标准出台后对面粉生产企业有一定的影响,应深刻理解标准内涵,认识到位,提前做好准备.     

不同Waxy蛋白亚基缺失小麦材料的籽粒性状和面团流变学特性的比较

普通六倍体小麦中存在为数不多的自然突变的Waxy蛋白亚基缺失小麦材料。选用自然突变形成的4种缺失1个或2个Waxy蛋白亚基的部分糯小麦材料,2种Waxy蛋白亚基全缺失的糯小麦品系,以普通中筋小麦济麦19作为对照,研究其籽粒性状和面团的粉质特性、揉混特性、拉伸和黏度特性。结果表明,糯小麦的籽粒硬度、直链淀粉含量与其他小麦相比明显偏低;部分糯小麦的直链淀粉含量比对照有不同程度的降低。面团的粉质特性、揉混特性和拉伸特性测定表明,糯小麦面团的吸水率极显著高于其他小麦,其稳定时间、断裂时间,揉混特性的中线峰值时间、峰值面积、8min尾高,拉伸特性的最大拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大拉伸比显著低于对照,而部分糯小麦（江苏白火麦除外）的粉质参数（吸水率除外）、揉混参数、最大拉伸阻力、最大拉伸比均高于对照,达显著或极显著水平。黏度特性上,糯小麦的面团黏度、附着功、黏聚性较大,部分糯小麦（江苏白火麦除外）的面团黏度较小,均呈显著或极显著性差异。综合面团的流变学特性测定表明,糯小麦面粉的吸水率高,但面团的结构差,筋力弱;Sturdy、Satanata和IKE3个部分糯小麦的面团的耐揉性、耐搅性、面团筋力优于济麦19,也优于糯小麦;缺失Wx—D1亚基的江苏白火麦的大多数面团流变学参数与糯小麦无显著性或极显著性差异。