面粉加工中麦谷蛋白亚基分子结构变化及其品质关系

讨论了近年国内外在高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)立体结构与面粉加工品质之间关系的相关解析技术,阐明了HMW-GS立体结构与面粉加工品质之间关系的分子机制,明确了HMW-GS中对加工品质功能起关键作用的功能域结构,为构建具有良好加工品质的小麦新品系提供分子和生物化学基础.     

麦谷蛋白对鲜湿面条性质的影响

以小麦面粉为原料,首先采用分离重组的方法分离.出麦谷蛋白,然后将不同量的麦谷蛋白添加到面粉中研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明麦谷蛋白使鲜湿面条的黏附性、黏合性、咀嚼性、厚度、剪切特性增加,而干物质吸水率呈减小趋势.     

面粉中脂——蛋白的相互作用

<正>面粉中的蛋白质含量和质量对其加工品质有决定性影响。最近研究表明,面粉中的脂类通过与面筋蛋白的作用,对面粉的烘烤品质也     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程中麦谷蛋白的提取率增加,而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。通过测定自由巯基含量发现,搅拌过程中巯基含量升高,而静置过程中则相反,表明在面团加工过程中二硫键含量发生了变化,分析认为在面团加工过程中麦谷蛋白可能发生了解聚和重聚,使得溶解性发生了变化     

馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与面团流变性质的关系

目的：研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系。方法：采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定16 种馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并采用布拉班德粉质和拉伸仪测定面团流变性质。结果：组成馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的具有1、7＋8、2、7＋9、8、5＋10、2＋12亚基,并具有（1,7＋8,5＋10）、（7＋8,2,5＋10）、（1,7＋8,2,5＋10）、（7＋8,2＋12）、（7＋9,5＋10）、（1,7＋9,5＋10）、（1,7＋9,8,5＋10）、（1,7＋9,8,2,5＋10）8 种配组。其中5＋10、7＋8、7＋9亚基及其含量对面团粉质和拉伸特性作用大小顺序为5＋10＞7＋8＞7＋9;2＋12亚基及其含量与面团拉伸特性的正相关性最大;1、2、8亚基的存在,且2亚基与5＋10、8与7＋9亚基配组利于面团粉质和拉伸特性优化。结论：高分子质量谷蛋白亚基（high-molecular-weight glutenin subunits,LMW-GS）亚基的组成、含量以及它们的配组影响面粉面团的流变学特性。     

二次酶解麦谷蛋白制备富含谷氨酰胺(Gln)活性肽营养液的研究

确定了Gln活性肽的水解用酶为胰蛋白酶和碱性蛋白酶以及酶解过程中最佳酶解条件.通过两次酶解工艺制备Gln活性肽,胰酶的选用条件为底物浓度3%、酶浓度3%、pH 8.0、温度48℃和反应时间2 h;碱性蛋白酶的条件为底物浓度3%、酶浓度3%、pH 8.0、温度68℃和反应时间1.5 h.酶解液通过透析(10 ku以下)后产品有效Gln为213.5 mg/g.产物的分子质量在900～2.4×104 u之间.     

小麦中麦谷蛋白大聚体的提取优化

小麦的蛋白组成及结构是影响小麦粉加工品质的重要因素,其中面筋蛋白中麦谷蛋白大聚体(GMP)是对小麦粉品质贡献最大的组分,但因其组成和结构复杂,对其分离和定量一直是难以彻底解决的问题。以市售小麦粉为原料,研究了利用凝胶色谱法(SE-HPLC)高效提取GMP的控制条件。考察了提取方式、液料比、SDS含量及DTT含量对SE-HPLC法提取GMP的影响,并且基于以上结果,选取液料比、SDS含量及DTT含量等三个因素做响应面分析。响应面分析结果表明,液料比、SDS含量及DTT含量的最佳条件分别为17.72∶1、1.59%、1.69%;且在此条件下,GMP的理论提取率为67.85%。在该优化条件下,验证试验GMP的提取率为65.71%,是初始条件的2.84倍,实现了GMP的高效提取,探索出用于SE-HPLC分离麦谷蛋白大聚体提取和样品制备的方法。     

全自动溶剂保持力分析仪及其应用

小麦粉的溶剂保持力(solvent retention capacity,简称SRC)能很好地预知小麦粉烘焙效果,检测小麦粉性能。采用全自动SRC分析仪对小麦粉中的麦谷蛋白、破损淀粉、戊聚糖和综合特性进行了研究,与手工SRC检测方法相比,全自动SRC分析仪实验更简便,结果更精确,在整个粮食产业链中具有较好的应用前景。     

差示扫描量热法分析麦谷蛋白抑制小麦淀粉回生的机理

为了深入探索麦谷蛋白抑制小麦淀粉回生的机理,以小麦谷蛋白、小麦原淀粉和小麦回生淀粉中分子量分布范围较窄的直链和支链淀粉为原料,对比淀粉混合蛋白回生前后热学性质的变化,分析小麦谷蛋白抑制小麦淀粉回生的机理。结果表明,小麦谷蛋白的添加在回生前使小麦原淀粉、直链淀粉的峰值温度升高,使小麦支链淀粉的峰值温度降低,使3种淀粉的熔化吸热焓从225.0、238.0、241.8 J/g分别降低为134.2、96.5和93.5 J/g。回生后含谷蛋白的直链淀粉峰值温度下降,回生过程使含有谷蛋白的3种淀粉的熔化吸热焓均明显升高。小麦谷蛋白的添加使3种小麦淀粉均出现第2个峰值温度(220~230℃),说明蛋白和淀粉混合相互作用形成了新物质,该物质的形成阻碍了淀粉分子相互作用,抑制了淀粉的回生。     

拉面品质影响因素的研究进展

拉面是通过一种特殊的面条加工形式所制,历史悠久,风味独特。该文对拉面的制作方法及研究现状作了简单介绍,并探讨了影响拉面品质的相关因素,主要包括以下几个方面:拉面的制作工艺,麦谷蛋白,面粉理化性质,面团特性以及改良剂等。