小麦发芽过程中高分子量麦谷蛋白亚基组成变化的研究

以两种不同品种的小麦为材料，利用ＳＤＳ—ＰＡＧＥ技术，研究了小麦发芽过程中高分子量麦谷蛋白亚基（ＨＭＷ—ＧＳ）组成的变化。研究结果表明，芽麦中ＨＭＷ—ＧＳ随发芽时间延长，部分亚基谱带强度变弱，直至消失，说明ＨＭＷ—ＧＳ组成及含量均发生了变化，这些变化导致了面团物理特征的劣变     

剩余蛋白含量与烘烤品质的关系

测定了8种小麦粉的麦醇溶蛋白、酸可溶麦谷蛋白和酸不可溶麦谷蛋白（剩余蛋白）的含量以及粉质特性指标,并作了沉降实验和面包烘焙实验,经蛋白各组分与烘烤品质的相关性分析表明：麦醇溶蛋白和酸可溶麦谷蛋白与烘烤品质相关性不显著,剩余蛋白含量与烘烤品质相关性无关这极显著水平。因此,剩余蛋白含量可作为小麦炼烤品质的重要指标。     

部分山东小麦品种低分子量谷蛋白亚基组成及其与品质关系的研究

以山东省近年种植面积较大的２４个小麦品种为材料,采用单向一步电泳分析方法,对低分子量麦谷蛋白亚基组成,不同等痊基因间亚基变异及出现频率进行了系统分析,并研究了不同低分子量麦谷蛋白亚基对沉降值和蛋白质含量的影响,为小麦品质改良和食品加工提供参考。     

小麦粉蛋白质溶解性差异的韦恩分类研究

以高筋和低筋小麦面粉为原料,用4种提取液按不同顺序分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白,利用韦恩图法进行分类、计算,并制作成韦恩图。结果表明:不同的提取顺序获得的蛋白含量不同,在前面提取的量高于在后面提取的量,即小麦面粉蛋白的提取存在前位顺序优势和绝对位置优势。由韦恩图可直观地把蛋白细分为单溶、二溶、三溶或四溶共15种类型。另外,不同的提取顺序对麦谷蛋白和醇溶蛋白的提取率影响较大,这可能是不同的提取顺序对结果影响较大的原因之一。     

小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究

文章以扬州发酵包子面团为研究对象,选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质的关系呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。     

可食性包装材料——未来环保材料之星（下）

3．4小麦面筋蛋白可食性包装材料和加工及特点 小麦面筋蛋白可食性包装材料主要以上麦粉中提取的蛋白质作原料制取的．这些蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。制作包装薄膜时发挥作用的主要是麦胶蛋白，利用麦胶蛋白的延伸性、弹性、韧性等性能。在具体制作时，将面筋蛋白溶于乙醇，再加入甘油、氨水等作增塑剂，最后通过流延等工艺得到可食性包装膜。     

面团加工过程中蛋白质含量的变化

以3种不同品质性状的小麦为原料(分为3类,即3个等级),研究了小麦粉面团在搅拌过程中清球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的变化。结果表明:蛋白质含量在面团搅拌过程中发生了有规律的变化,这种变化与面团特性及面团加工品质间有较密切关系。     

优质小麦体细胞杂种中一种新的HMW麦谷蛋白亚基基因cDNA的克隆和测序

研究了在小麦(Triticun acetivum L．)与高冰草(Agropyron elngatum(Host)Neviski)不对称体细胞杂种优质株系Ⅱ-1．3中出现的迁移率与优质小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)一致的1B16亚基,通过Westem blot杂交证明了该亚基与普通小麦的1By16亚基有很强的杂交信号。依据Ⅱ-1-3中类似16亚基N端15个氨基酸序列设计简并引物,通过RT．PCR扩增Ⅱ-1—3 F4中未成熟胚种子总RNA,得到三条特异带(2．3、2．2、2．11kb),对其中分子量最大的一条2．3kb带谱进行了克隆、测序。该序列(p16BL-1,测序编号为473)长2298bp,包括2137bp的编码区和161bp的3’非编码区。同源性分析发现,该片段与普通小麦HMW Glu-IR、Glu1BY9同源性较高。利用RNA二级结构预测软件对该片段、GlulR和GlulBy9进行预测表明,所分离的基因片段为一新的HMW-麦谷蛋白基因。该片段所编码的氨基酸序列中,N端的99个氨基酸和C端的42个氨基酸均为典型的HMW麦谷蛋白保守区。中间重复区中6肽重复22个,9肽重复7个。通过对其蛋白质二级结构的预测发现,在460～470氨基酸附近比GlulR和GlulBy9多一个α螺旋区和一个转角。该片段在Genbank中的编号为AY249141,所翻译的蛋白序列编号为AA074630。本文揭示了体细胞杂交引起小麦基因序列变化及与体细胞杂种小麦优良品质的相关性,为小麦品质育种研究提供了新途径。     

麦谷蛋白/麦醇溶蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

为获得外壳酥脆、低含油率的挂糊油炸猪肉片,以麦谷蛋白、麦醇溶蛋白为研究对象,利用深层油炸模型,研究了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对糊功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。结果表明,随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,糊持水性、黏度和挂糊率均呈先上升后下降趋势,当比例为0.90时,糊的持水率、黏度、挂糊率最高,分别为35.56%、2847 cP、45.44%。随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,外壳的L*值和b*值先增大后减少,水分含量先增加后降低,而脂肪含量先减少后增加。此外,外壳硬度呈增加趋势,麦谷蛋白-麦醇溶蛋白当比例低于0.90时,硬度间变化差异不显著(P>0.05)。综上,麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例为0.90时,制品外壳的水分含量为13.06%、脂肪含量为18.83%,色泽金黄、硬度适中,感官品质较高。本研究可为挂糊油炸类肉制品小麦专用粉蛋白质指标的选择提供参考依据。