小麦粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量与小麦粉品质关系的探讨

选取6种不同的小麦粉,利用SDS-PAGE分离高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS),并根据分子量大小采用凝胶成像扫描确定亚基的组成和含量;同时通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白质含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价小麦粉品质,从而对HWM-GS的种类及含量与小麦粉的品质关系进行初步探讨.结果显示HMW-GS的亚基组成及含量与小麦粉的品质有明显的相关性:同时具有5 10、7 8亚基的小麦粉,亚基蛋白的总含量为0.35 mg/ml,小麦粉的湿面筋含量最高、稳定时间最长、粉力、抗延伸阻力和拉力比数均较高;仅含5 10或仅含7 8亚基的小麦粉,虽然单个亚基对蛋白质含量基本没变,但其小麦粉的品质指标如湿面筋含量、稳定时间、粉力、抗拉力、拉伸比等明显的下降;仅含7 8亚基较仅含5 10亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸比大.同时含有5 10和7 9亚基的小麦粉其品质较好,而同时具有5 10、7 9和8亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸,较只具有5 10、7 9的小麦粉高.提示7 8、8亚基的存在对小麦粉的拉伸特性有影响.     

用TOM评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响

本文以面条品尝鉴定方法（ＳＴ／Ｔ１０１３７－９３）和用于鉴定细条实心面（Ｓｐａｇｈｅｔｉ）品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量（ＴＯＭ）的方法，分别鉴定了２４个普通小麦品种（系）的面条煮面的品质，并研究了煮面品质与小麦品种籽粒及面粉的８个品质性状之间的相关关系。结果表明面条品尝鉴定评分与ＴＯＭ值之间有高度相关性。籽粒蛋白质含量与ＴＯＭ值呈显著负相关；蛋白组分中醇溶蛋白含量与ＴＯＭ值显著负相关；沉降值与ＴＯＭ值呈极显著负相关。通径分析表明，全蛋白含量对ＴＯＭ值的直接影响最大，剩余蛋白含量次之，醇溶蛋白含量列第三位；高分子量麦谷蛋白亚基组成与ＴＯＭ值间无明显关系；中分子量麦谷蛋白亚基组成与ＴＯＭ值关系密切，具有３８．８８ＫＤ亚基、５３．２５ＫＤ亚基或共有这两个亚基的品种，其面条ＴＯＭ值较低，面条品质优良。     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系，其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标。但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少，因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响，建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势。     

酸面团中优势乳酸菌和酵母菌对麦谷蛋白结构的影响

以分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Sx9、旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）Gm4及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Sq7为发酵菌种,研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构变化的影响。结果表明,发酵24 h后,植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7使麦谷蛋白大聚体的溶解率分别增加7.06%、2.47%、2.47%。在发酵6～12 h,植物乳杆菌Sx9对二硫键作用明显,发酵液中游离巯基含量从0.29 μmol/mg迅速增加至0.61 μmol/mg。植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显,发酵6 h后,无规则卷曲含量几乎为零,全部转化为β-折叠和β-转角,而酿酒酵母Sq7影响甚微,仅有极少量的转化。因此,相比于酿酒酵母Sq7,植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对麦谷蛋白大聚体的降解效果较好,且植物乳杆菌Sx9最佳。     

面筋蛋白与小麦品质关系的研究进展

小麦面筋蛋白品质是决定其加工品质的重要因素，也是近年来小麦品质遗传改良的研究重点。本文主要从小麦面筋蛋白组成，研究思路及方法以及对面筋蛋白与小麦加工品质三方面展开综述。分析了不同研究思路及方法的发展变化以及目前最新的研究成果。同时还讨论了目前研究存在问题及未来研究的方向。     

浅谈面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80％为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。     

谷朊粉中麦谷蛋白的碱法提取工艺优化

以谷朊粉为原料,通过控制不同的反应条件进行单因素试验和正交试验,确定谷朊粉中麦谷蛋白提取的最佳工艺条件,并对其组分进行分析研究。结果表明:0.07mol/L的NaOH溶液,固液比1∶20(m∶V),提取时间3h,提取温度30℃的条件是谷朊粉中麦谷蛋白提取的最佳条件,在该条件下谷朊粉中的麦谷蛋白指数为87.2,经差示扫描量热仪(DSC)分析该蛋白的变性温度为68.13℃。     

1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究（网络首发、推荐阅读）

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳（A-PAGE）技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律。结果表明,当蛋白含量一定时,重组面条的吸水率与（谷∶醇）呈显著负相关（P<0.05）;干物质损失率与（谷∶醇）无显著相关性;重组面条硬度、坚实度、拉伸力等均与（谷∶醇）呈显著正相关（P<0.05）;粘度与（谷∶醇）呈显著负相关（P<0.05）。同时发现,在两种优质面条小麦粉高分子量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白性质相同的情况下,只有低分子量麦谷蛋白组成与沉淀值有较明显的差异,但重组后的面条性质基本接近,因此发现高分子量麦谷蛋白对面条质量影响较大。     

我国小麦HMW麦谷蛋白亚基分布及组成

以国内种植的３９３个小麦品种为材料，系统地研究了ＨＭＷ麦谷蛋白亚基的分布及组成，结果表明，我国小麦ＨＭＷ麦谷蛋白亚基大部分与国外相同，但也有一些特殊ＨＭＷ麦谷蛋白亚基出现，并研究了这些ＨＭＷ－ＧＳ出现的频率及特点。     

提取溶剂对应用型麦谷蛋白溶涨指数法影响的研究

选用高、中、低筋3种典型小麦粉样品，采用应用型麦谷蛋白溶涨指数法研究了提取溶剂SDS的不同纯度及SDS溶液、SDS-乳酸溶液、SDS-乙酸溶液中SDS、乳酸、乙酸的不同浓度对麦谷蛋白溶涨曲线的影响．研究表明，SDS纯度为99％浓度为2％的溶液是有利于麦谷蛋白充分溶涨的最佳提取溶剂．