黑豆营养保健功能的研究与产品开发

黑豆含有丰富的人体必需营养物质和多种生物活性物质,可以被开发成多种优良的食药兼用型产品。     

黑豆、花生风味小豆腐的研究

介绍了黑豆、花生风味小豆腐的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳工艺配方:黑豆:30%;花生:70%;天然防腐剂:0.2%;加水量1.5倍。     

不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较

分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料,以高盐稀态法制备酿造酱油,采用常规方法及液相色谱-质谱（LCMS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性,分析其抗氧化活性与功能成分的相关性,并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明,3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78～7.14 mgGAE/mL、2.75～4.34 mgRE/mL、1.25%～1.70%、25.54～35.08μg/mL、11.37～20.20μg/mL、42.36～48.61 mg/mL;抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27～605.57 U/mL、6.43～8.57 mgVCE/mL、3.53～5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外,各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油,且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明,酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及...     

黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响

在牛乳中添加不同的黑豆豆乳,研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示,随着黑豆豆乳添加量在2%～6%范围内的增大,奶酪的水分活度不断增大,pH不断降低,奶酪的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性增加,奶酪的明亮度（L*值）下降,红度（a*值）和黄度（b*值）增加,而加入黑豆豆乳的奶酪在成熟过程中蛋白质降解与对照奶酪相似。综合各个指标,在牛乳中加入4%黑豆豆乳条件下制作的黑豆豆乳牛乳奶酪,既有独特的风味,同时奶酪具有较好的色度、质构、蛋白降解等指标特性。     

响应面法优化陕北小粒黑豆中多糖的提取研究

采用单因素法和响应面优化法对陕北小粒黑豆中多糖进行了提取。首先采用单因素法,在单因素的基础上利用响应面软件中的Box-Behnken来设计试验,通过试验数据可建立该提取过程的数学模型,幵得到该模型的回归方程,对该模型的相关各参数进行方差分析及统计,得出用该模型来预测提取过程是合理可靠的,同时可得该提取过程的最优条件:提取温度53℃、提取时间3.7 h、液料比26 mL/g、提取次数3次,在此条件下陕北小粒黑豆中多糖的平均提取率为6.626%。     

前处理胁迫诱导黑豆萌发工艺条件优化

以黑豆为原料探究利用家庭豆芽机培养黑豆芽的萌发条件及其对黑豆芽营养成分含量的影响,以浸泡时间、浸泡温度、浸泡溶液H2O2质量分数及萌发时间为考察因素,以总糖含量、蛋白质含量、异黄酮含量为检测指标,通过正交试验及权重分析法确立了黑豆芽萌发的最优条件。结果表明:随萌发时间的延长,黑豆中总糖、蛋白质含量呈下降趋势,异黄酮含量呈先上升后下降的趋势。黑豆萌发的最佳工艺条件为浸泡温度25℃、质量分数为0.2%的H2O2溶液中浸泡1.5 h后置于豆芽机中萌发24 h。在此条件下,黑豆中总糖、蛋白质、异黄酮含量相对较高,分别是62.79、490.31、3.04 mg/g。     

豉香型白酒肥肉浸制产脂肪油及脂质氧化研究

以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160 ℃烘烤8 min、180 ℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1（g∶g）,黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4（V/V）,混合菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2）接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6%,蛋白质含量为5.9%,酸度为79 °T,还原糖含量为5.2%,全乳固体为16.1%;乳酸菌数为1.91×106 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准。     

黑豆果汁的加工工艺

<正>黑豆俗称黑加仑子,学名黑穗醋栗。黑豆果汁中含有丰富的营养物质,如葡萄糖、果油、蛋白质及多种维生素、氨基酸、有机酸和矿物质等。尤其是维生素C的含量比其它浆果要高出很多倍,比葡萄汁高出数十倍。所以,黑     

气相色谱-质谱法测定黑豆果籽脂肪酸含量

采用气相色谱-质谱法对黑豆果籽脂肪酸组成及含量进行研究,鉴定出其含棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、哥伦比酸、二十碳酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸;主要组分油酸占14.8％,亚油酸占42.8％,α-亚麻酸占14.7％,γ-亚麻酸占13.8％,不饱和脂肪酸总量达90.4％,特别是γ-亚麻酸相对含量较高,黑豆果籽具有很高保健价值和良好开发前景。     

黑豆肽对高脂性肝损伤小鼠的保护作用

目的:研究黑豆肽对高脂性肝损伤小鼠保护作用.方法:选择健康的雄性ICR小鼠,适应性饲养7?d后,按照体质量随机分为对照组和模型组.连续饲喂模型组小鼠高脂饲料5周,建立高脂性肝损伤模型.第5周后,将造模小鼠按照体质量随机分为模型组、阳性药物组以及黑豆肽高、中、低剂量组(1000、800、400?mg/kg?mb),连续灌...