黑豆皮色素提取工艺的研究

以黑豆皮为原料,考察了提取剂种类、提取剂浓度、料液比、提取温度、pH值等因素对黑豆皮色素提取效果的影响.结果提取黑豆色素的最佳工艺条件为:提取剂为乙醇,提取剂体积分数60％,料液比1∶100,提取温度60℃,浸提时间45 min,pH1.5,浸提3次.在该条件下,黑豆皮色素的提取率可达18％.     

基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化

以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Expert 8软件分析得出,黑豆制曲的最佳工艺:接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌(1∶1),培养温度为25℃,接种量为0.8%,培养时间为73h。该条件下,黑豆曲的·OHIC50为4.14mg/mL,DPPH·IC50为7.38 mg/mL,Fe3+还原力的吸光值为0.42。在该工艺条件下,与原料黑豆的抗氧化活性进行比较,结果表明,黑豆经过制曲工艺优化,其抗氧化活性得到增强。     

黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验

利用黑豆，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较，结果表明利用黑豆制作酱油是可行的。     

基于液相色谱-质谱联用技术定性定量分析黑豆种皮中可溶型和结合型花青素

以超声波辅助有机溶剂提取法获得黑豆种皮可溶型花青素提取物,再进一步对不含可溶型花青素的黑豆种皮残渣使用酸水解和碱水解以及酸碱/碱酸轮提水解,获得黑豆种皮结合型花青素提取物。采用超高效液相色谱-电喷雾-四极杆飞行时间质谱联用仪分析鉴定各黑豆种皮提取物中所含有的共17 种花青素成分,包括11 种花青素糖苷类：飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-半乳糖苷、矮牵牛花素-3-O-葡萄糖苷、矮牵牛花素-3-O-半乳糖苷、天竺葵素-3-O-芸香糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵素-3-O-己糖苷、芍药花素-3-O-己糖苷、天竺葵素-3-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷)和芹菜定-3-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷);6 种花青素苷元：飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛花素、天竺葵素、芹菜定和芍药花素。采用高效液相色谱-电喷雾-三重四极杆质谱联用仪精确定量各类黑豆种皮提取物中的花青素含量,结果表明,酸性结合型花青素提取物中结合型花青素的总含量最高。此外,在黑豆种皮的可溶型花青素提取物中,花青素主要以花青素糖苷类形式存在,苷元含量相对极少;而在结合型花青素提取物中,则主要以花青素苷元为主,糖苷类化合物相对少见。     

黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响

为研究黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响,实验中分别选取黑豆粉添加量为0%、2%、4%、6%、8%(均以总粉质量计)制作黑豆冷冻熟面。研究结果表明：随着黑豆粉添加量的增大,混合粉形的糊化特性指标中峰值黏度、谷值黏度、回生值、破损值均呈下降趋势,各指标的变化趋势与黑豆粉的添加量呈显著负相关;粉质特性结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,混合粉的吸水率、稳定时间呈增大趋势,形成时间呈递减趋势,且当黑豆粉添加量在4%左右时,表现出较好的粉质特性;面条吸水率及烹煮损失结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,面条的吸水率、烹煮损失均呈现增大趋势,且相较于同一样品,冷冻熟面的初煮吸水率及初煮烹煮损失率均要比复煮吸水率及复煮烹煮损失率低;黑豆冷冻熟面复煮质构特性及感官评分结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,与空白对照相比,面条的硬度、弹性、黏附性等指标均呈下降趋势,感官指标中,色泽、表观状态指标的评分要低于空白样,而适口性、弹性及韧性、黏性、食味等指标评分要高于空白样,当黑豆粉添加量为4%～6%时,黑豆冷冻熟面感官评分在80分以上。     

薏米黑豆复合发酵饮料的研制

对薏米黑豆复合发酵饮料进行研制。以薏米、黑豆为主要原料,采用纳豆芽孢杆菌进行发酵,以感官评分和纳豆激酶活性作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定薏米黑豆复合发酵饮料的最佳配方。结果表明:薏米浆和黑豆浆的添加比例为1∶2,纳豆菌接种量为4%,添加白砂糖8%,柠檬酸0.10%,β-环糊精0.06%,在此条件下研制出的薏米黑豆复合发酵饮料纳豆激酶活性最高,可达到621.3U/ml,且复合发酵饮料的色泽明亮、均匀,香气浓郁,风味鲜明,口感细腻。为薏米、黑豆的综合利用开辟了新的领域。     

新杀菌剂FL8522防治黑穗醋栗白粉病研究

前言黑穗醋栗(以下简称黑豆)以其果实在食品和医疗方面的独特价值在世界各地广泛栽培。然而白粉病的为害越来越重。自1983年推广三唑酮防治以来,施药剂量逐年增长,喷药次数逐年增加,难以有效地控制病害蔓延。1986～1988年,我们同南开大学元素有机化学研究所合作,以其研制出的新型杀菌剂FL8522对黑豆白粉病进行了一系列试验研究,现将结果报告如下。     

黑豆乳酸发酵菌种的筛选

本实验以糖化的黑豆为基质,对五株乳酸菌的发酵性能进行了测试,其中嗜酸乳杆菌产酸最高,产酸速率最快。确定了嗜酸乳杆菌(La)、植物乳杆菌(Lp)和两岐双岐杆菌(Bb)为最佳菌种组合,确定了最佳种间比,即La:Lp:Bb=2:1:1,大豆汁为促生长物质。     

家用调料制作法

一、豆豉制作方法 将经过去杂精选的黄豆或黑豆加冷水浸泡2h左右,捞出沥干水,放入甑蒸至熟透后,摊在晾席架上,移至通气、避风、遮阳的屋内任其发酵,约经15～20d后,酵菌茸毛长稳、并有香气时可下架。每百斤黄豆用盐9kg、白酒500ml、清水约3L,混合拌匀后,装入上口带水槽的坛内,坛口用油纸封固加盖,水槽加水,保持不干枯,约经6个月后豆豉即成。粒粒滋润、色乌黑,味香可口。水槽一直保水,豆豉可保存5～6年,且时间越长越香。     

豆豉趣话

豆豉，是用黄豆或黑豆经过蒸煮发酵而成的颗粒状调料，大概起始于秦末汉初。秦代以前并没有豆豉的记载，司马迁的《史记》以及后来的《汉书》中才出现豆豉之名，当时还有不少商贾因卖豆豉而成巨富。比如《史记．货殖列传》里就写有：“蘖盐豉千合，比千乘之家。”又如在《汉书。货食志》里面也记录有“长安豉樊少翁，王孙大卿为天下高訾。”这里的“訾”即为资，高訾就是有很多财产，由此可见那时做豆豉生意最能挣钱。