Advances in Wine Aging Technologies for Enhancing Wine Quality and Accelerating Wine Aging Process

Wine aging is an important process to produce high-quality wines. Traditionally, wines are aged in oak barrel aging systems. However, due to the disadvantages of the traditional aging technology, such as lengthy time needed, high cost, etc., innovative aging technologies have been developed. These technologies involve aging wines using wood fragments, application of micro-oxygenation, aging on lees, or application of some physical methods. Moreover, wine bottling can be regarded as the second phase of wine aging and is essential for most wines. Each technology can benefit the aging process from different aspects. Traditional oak barrel aging technology is the oldest and widely accepted technology. The application of wood fragments and physical methods are promising in accelerating aging process artificially, while application of micro-oxygenation and lees is reliable to improve wine quality. This paper reviews recent developments of the wine aging technologies. The impacts of operational parameters of each technology on wine quality during aging are analyzed, and comparisons among these aging technologies are made. In addition, several strategies to produce high-quality wines in a short aging period are also proposed.     

新疆产区小芒森葡萄酒香气品质特性研究

小芒森是酿造天然甜酒的理想品种,该研究选用新疆五家渠、玛纳斯地区以及山东烟台地区的小芒森葡萄果实酿造的葡萄酒为材料,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）对小芒森葡萄酒中的香气物质组成进行定性、定量分析。结果表明,小芒森葡萄酒香气物质的种类和含量受地区的影响,地区间差异主要体现在醇类和酯类的种类和含量上,新疆产区小芒森葡萄酒醇类和酯类总体都高于山东烟台地区,可达1 500 mg/L以上,赋予了葡萄酒丰富的水果香气。其次新疆产区的共性香气物质为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、癸酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸。根据这些结果,反映出小芒森葡萄酒在新疆产区所具有的香气特性,这将为提高新疆产区小芒森葡萄酒香气品质提供一定的理论基础。     

山楂酒甲醇含量的测定及清除DPPH和ABTS自由基活性的研究

建立了山楂酒中甲醇测定的GC分析方法,并对清除DPPH和ABTS自由基活性进行了研究。结果表明:山楂酒在发酵9~425 d时,其甲醇含量呈逐渐上升的趋势,在564~730 mg/L之间。山楂酒具有较强的DPPH和ABTS自由基活性的能力。随着时间的延长,山楂酒DPPH·和ABTS+·清除能力呈下降趋势。     

桑椹酒发酵工艺的研究

该文研究了桑椹酿酒的工艺和发酵过程中糖、酒精与酸的变化，同时研究了酵母接种量和发酵容器顶隙度对于桑椹酒发酵的影响。研究结果表明，桑椹适宜酿酒，发酵过程中接种量明显影响桑椹酒发酵的起酵时间，而对糖、酒精、酸度的变化影响不大；发酵容器的项隙度仅对产酸有影响，而对发酵的其他指标无显著影响。     

文冠果茶与文冠果金花散茶的香气分析

目的分析文冠果茶与文冠果金花散茶的香气成分。方法采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillationandextraction,SDE)提取香气物质,用气相色谱-质谱(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)测定各香气成分,并分析各成分的相对含量及其差异。结果 2者香气物质丰富,分别有123和118种;文冠果茶中以醇类、醛类和酮类为主要香气成分,其相对含量达到了总香气物质的84.65%,其中含量较高的组分是α-松油醇、反,反-2, 4庚二烯醛、香叶基丙酮及6-甲基-5-庚烯-2-酮等;文冠果金花散茶以醛类和酮类为主要香气物质,其相对含量达到了总香气物质的51.98%,其次是醇类和酸类,且醇类明显减少,而醛类和酸类明显增加,其含量最高的组分是反,反-2, 4庚二烯醛等烯醛类物质,对菌花香有积极作用。结论工艺的差异会形成不同风味的文冠果茶。     

光谱技术在葡萄酒原产地识别中的应用进展

对葡萄酒进行产地识别有助于保护地理标志葡萄酒。应用光谱技术追溯葡萄酒原产地,可以简化样品前处理步骤,减少分析时间。光谱技术通过测定葡萄酒中的微量元素、同位素含量与比率、芳香化合物等物质,与化学计量学方法相结合,达到鉴别葡萄酒原产地的目的,建立产地的特征指纹图谱。该文综述了近年来国内外应用光谱技术进行葡萄酒产地溯源的研究进展,并展望了我国今后葡萄酒原产地溯源的发展方向和重点。     

提高大米生料白酒质量的研究

采用酒用香精配制和发得醅、谷酒醅醑混蒸及串香,都能在不同程度上提高生料白酒的品质。在通常情况下,混蒸改善的生料大米白酒的风味优于串香,串香优于调配。     

响应曲面法优化猕猴桃酒酵母培养条件

利用JMP和Box-Behnken响应曲面设计(RSM),研究了培养条件对猕猴桃酒酵母WF25增殖作用的影响。研究结果表明:温度、装液量、转速、初始pH和培养时间对猕猴桃酒酵母WF25细胞的增殖均有极显著的影响。当培养条件为温度28.5℃、初始pH4.5、转速175r/min、装液量65mL和时间30h时,生物量的预测值可达3.06352×108个/mL。     

桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响因素研究

针对桑椹酒中高级醇含量过高的问题,研究了初始pH值、发酵温度、接种量、SO2添加量、氮源添加量等因素对桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响.试验结果表明:适当增加接种量或降低初始pH值、发酵温度,高级醇生成量明显降低;添加氮源,高级醇生成量增加;在一定范围内,随SO2含量的增加,高级醇生成量增加,当SO2含量达200.00mg/L时,高级醇的生成受到抑制.