脲基酰胺酶基因在黄酒酵母中的整合型表达

氨基甲酸乙酯是一种人类的潜在致癌物,在许多发酵酒中均有存在,主要来源于发酵过程中酵母代谢产生的尿素。以pYX212为载体,将脲基酰胺酶基因DUR1,2克隆到TPI强启动子和终止子之间的位点,再通过同源重组的方式将受强启动子调控的目的基因整合到黄酒酵母的基因组中,最终获得一株低产尿素的胞内脲基酰胺酶基因组成型高表达的黄酒酵母85#DUR1,2。在实验室规模的黄酒酿造实验中,85#DUR1,2产尿素量为8.34mg/L,比出发菌株降低了69.9%,贮存一段时间后的酒液中氨基甲酸乙酯含量比出发菌株降低了40.5%,而发酵性能、酒精度、总酸及氨基态氮与出发菌株无显著差异。     

湖南刺葡萄酒主要呈香物质的分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对湖南省3个品种刺葡萄（米葡萄、涩葡萄和甜葡萄）酒的挥发性组分进行了检测,并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值（OAV）进行计算。结果表明,3个品种刺葡萄酒中共检出挥发性组分90种,主要包括高级醇类、酯类、萜烯类及C6类化合物等。OAV＞1的挥发性组分有21种,包括β-大马士酮、异戊酸乙酯、丁酸乙酯等。基于雷达图的分析结果表明,3个品种刺葡萄酒的香气轮廓较为相似,主要呈现果香、花香和甜香。     

Profiles of Phenolic Acids and Flavan‐3‐ols for Select Chinese Red Wines: A Comparison and Differentiation According to Geographic Origin and Grape Variety

The profiles of phenolic acids and flavan‐3‐ols for the selected Chinese red wines and the potential of using phenolic acids and flavan‐3‐ols to differentiate the geographic origin and grape variety of wines from China are investigated in this study. Significant differences and markers could be found according to the geographical origin and grape variety. Through a canonical discriminant analysis a good differentiation was developed according to the geographic origin or grape variety, and the accuracy of the discriminant model was 88.9% and 100%, respectively. According to the phenolic acid and flavan‐3‐ols profiles of the wine samples and good differentiation in the region and the variety discriminant analysis, minimal fraudulent claims were noted for the Chinese red wines investigated.     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明，杀菌温度在60—65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内；当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势；80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。(孙悟)     

HPLC指纹图谱用于参茸保健酒质量评价的研究

利用高效液相色谱(HPLC)建立了一种保健酒的指纹图谱,并通过相似度的对比对其质量稳定性进行鉴别.试验条件为反相C18柱、17%乙腈等度洗脱,以259 nm为检测波长.通过10个不同生产批次的样品色谱图建立了对照指纹图谱,并找到11个共有指纹峰.通过计算相似度,对不同生产批次的参茸保健酒进行了对比研究,结果表明,该法简便可靠,是一种对保健酒进行质量评价的好方法.     

中国主要葡萄酒产区酒酒球菌糖苷酶活性

在苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）过程中,一些酒酒球菌产生的糖苷酶活性受葡萄酒环境的影响,筛选并利用在酿酒环境中具有高活力糖苷酶的菌株进行MLF,有助于提升葡萄酒的香气复杂性。本实验以中国5 个酿酒产区19 株酿酒特性优良的酒酒球菌和一株商业菌为实验菌株,通过测定5 种糖苷酶活性,对其中5 株糖苷酶活性高的菌株研究其在葡萄酒环境中糖苷酶的酶学性质。结果表明：20 株菌在相应底物作用下均含有可检测到的糖苷酶活力,不同菌株酶活性差异显著,地区间差异不显著。5 株糖苷酶活性高的菌株最适pH值为4.0,最适温度为45 ℃,在低水平（4%乙醇＋0.1 g/100 mL果糖）时有促进作用,高水平（14%乙醇＋2 g/100 mL果糖）时抑制作用显著,葡萄糖则表现为抑制作用,但各种酶活性表现为菌株依赖性。在模拟酒条件下,菌株相对酶活力仅是菌株酶活力的9.805%～32.331%。总之,在所选菌株中,SD-1f在葡萄酒环境中的糖苷酶活性最高。     

气相色谱法分析白酒中的微量成分

以CH2Cl2为溶剂对白酒中的有机物进行富集处理,同时采用SQ—206型气相色谱仪、氢火焰离子化检测器和自制的DNP混合填充柱,对白酒的微量成分进行了定性和定量分析。应用BF—9202色谱数据工作站计算样品组分的百分含量,实验结果表明某厂白酒达到国家的饮用指标。气相色谱法操作简便、快速、准确,适用于对酒厂样品的定性和定量分析。     

天麻酒渗漉工艺优化及其对小鼠肝组织的影响

以天麻为主要原料配以西洋参、枸杞子制备天麻酒。采用天麻素、对羟基苯甲醇、人参皂苷Re、人参皂苷Rb1的溶出率之和为评价指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验设计探讨原料粒径、浸泡时间、料液比对天麻酒渗漉工艺的影响,并采用小鼠模型分析天麻酒对小鼠肝组织的影响。结果表明,天麻酒最佳渗漉工艺为：原料粒径50目、浸泡时间6 h、料液比1∶9(g∶m L)。在此优化条件下,4种功能成分的溶出率之和为3.59 mg/g。动物实验结果显示,天麻酒与普通酒相比能显著降低肝组织中的谷丙转氨酶、谷草转氨酶、丙二醛、白细胞介素-4、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α和前列腺素E2,提高超氧化物歧化酶的活性（P<0.05）,对因酒精摄入导致的肝损伤有减缓作用。     

吉林靖宇地区4个蓝莓品种酿酒特性研究

为探究吉林靖宇地区“北陆”“、普蓝51号”“、美登”“、北春”4个蓝莓品种的酿酒特性,对其3个形态指标、9个理化指标进行测定,运用相关性分析与主成分分析（PCA）方法对蓝莓酿酒特性进行综合评价。结果表明,不同品种间各项指标存在差异与相关性“,北春”果粒稍小,可溶性固形物和单宁含量显著高于其他3个品种（P<0.05）、总酸含量显著低于其他3个品种（P<0.05）,固酸比最高,达到52.2。对蓝莓果实及酒指标进行主成分分析,影响酒质的主要指标依次为果实总酸、酒单宁、果实可溶性固形物、酒总花色苷及酒总酸含量5个指标,对不同蓝莓品种酿酒品质相关性状进行综合得分分析并进行排名,表明蓝莓品种“北春”得分最高,酿造的酒品质最好。     

新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中挥发性香气成分分析

为了研究焉耆盆地产区甜白葡萄酒的挥发性香气成分,延伸该产区甜白葡萄酒的产业链,该实验采用顶空固相微萃取（HSSPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）检测了新疆焉耆盆地产区的4种甜白葡萄酒中的香气成分,并对分析结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检测出103种香气成分,其种类相似,但含量有差别,酯类和醇类物质总含量在各样品中均占80%以上。通过PCA初步确定了焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中各自的特征香气化合物,且4种甜白葡萄酒挥发性香气成分之间的得分关联度较小,构成了甜白葡萄酒独特的风味特征。