葡萄酒泥酵母超氧化物歧化酶分离提取工艺条件优化

以葡萄酒泥酵母试材,采用甲苯破壁法分离纯化超氧化物歧化酶(SOD),选择甲苯用量、作用时间、作用温度以及缓冲液pH进行单因素实验,通过L9(34)正交实验优化工艺参数。结果表明:在甲苯用量0.8mL/g,作用时间25min,作用温度50℃,磷酸缓冲液pH8.0的最优条件下,分离纯化的SOD平均比活力为178.73U/mg。此方法操作简单,成本低,适合工厂化生产。      

桑椹果酒酿造酵母的分离筛选研究

从桑椹成熟果实、果园土壤及自然发酵醪中筛选桑椹果酒专用酵母,得到一株在性能上优于对照组葡萄酒干酵母的酵母菌——酒J.结果表明,该菌细胞活力高、起酵快、产酒率高、风味佳;综合其发酵性能及感官评定结果,初步确定该菌株能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的发酵.     

葡萄酒评价的差异分析与酿酒葡萄的分级方法——2012年全国数学建模竞赛的数据分析

根据2012年全国大学生数学建模竞赛的数据,选择Mann-whitne检验验证了两组评酒员对红葡萄酒的评分结果不存在显著性差异,并运用标准差系数分析的第2组评酒员的评分结果更可信.同时,采用主成分分析,从红葡萄酒质量和酿酒葡萄的理化指标中提取13个主成分,对酿酒葡萄进行综合评分,确定了各葡萄样品的优劣等级.     

蓝莓红酒发酵醪中酵母菌株的筛选

采集贵州省麻江县蓝莓产区新鲜成熟蓝莓,添加40 mg/L浓度的SO2,经室温发酵后从发酵醪中分离出13个菌株.通过香气实验及酒精实验,再经过耐乙醇、耐高糖、耐低pH值、耐高温、耐SO2系列实验筛选得到5个菌株.将此5个菌株结合商业酵母71B与D254进行蓝莓红酒发酵,结果表明,其中Z2菌种发酵酒精度为7.27 ％vol,总糖为4.83 g/L,总酸为6.5882 g/L,总酯为0.669 g/L,所得酒液感官评定好,符合红酒生产菌株的条件,最终选择Z2供后续试验.     

两种西江苗家米酒香气成分研究

采用气相色谱-质谱联机分析技术对两种西江苗家米酒中的香气成分进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对质量分数.结果从两种米酒中分别鉴定出16种香气成分和17种香气成分.该研究为西江苗寨米酒的质量控制和香气物质的分析提供了一定的参考依据.     

蜜柚发酵酒与蒸馏酒香气成分的GC-MS分析

为探究巴氏灭菌对新鲜沃尔卡姆柠檬汁香气的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析巴氏灭菌前后新鲜柠檬汁的挥发性成分。结果表明,巴氏灭菌前后的柠檬汁中分别共鉴定出86种和94种挥发性成分,主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同。巴氏灭菌后,醇类、酯类化合物相对含量分别增加了9.15%和0.86%,而烷烯类、醛酮类物质相对含量分别下降了10.77%、0.40%。巴氏灭菌后原有的挥发性成分有所变化,同时也生成了新的物质,但是柠檬汁中柠檬烯、萜品油烯、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇、月桂烯、香茅醇、1-β-红没药烯等主体挥发性成分没有发生明显变化。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用

从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对其氨基酸和挥发性风味物质的种类及含量进行了评价。结果表明,从米酒曲中分离出的酵母菌被鉴定为5个属的5个种,且以S. fibuligera为优势菌株,占分离株总数的50%。红枣酒中含量较多的氨基酸为脯氨酸和天冬氨酸,平均含量分别为1 857.93 mg/L和771.59 mg/L,而呈味氨基酸主要以甘味和酸味呈味氨基酸为主,占氨基酸总量的68.2%和23.6%。异戊醇和乙酸乙酯为红枣酒中主要挥发性风味物质,平均相对含量为33.03%和24.37%。     

黑加仑果酒发酵动力学研究

以黑加仑（Ribes nigrum L.）为原料制作果酒,接种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）后,每隔24 h测定黑加仑果酒的酵母菌数、酒精度和还原糖含量,探讨黑加仑果酒低温发酵过程中主要指标的变化。采用Logistic模型、SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmann模型进行非线性拟合,研究黑加仑果酒发酵过程动力学。结果表明,Logistic、DoseResp、Boltzmann和SGompertz等模型对黑加仑果酒发酵过程均呈现较好的拟合效果。其中,Logistic模型能较好地反映黑加仑果酒的发酵过程,对酵母菌数、酒精度和还原糖含量的拟合度分别为0.986 45、0.997 69、0.996 22,表明Logistic模型拟合黑加仑果酒发酵过程的动力学特征是可行的。     

葡萄籽油的营养价值与生物活性综述

酿酒葡萄皮渣是葡萄酒加工副产物,包括葡萄皮、果梗和葡萄籽,其中葡萄籽中富含多酚、维生素、植物甾醇、不饱和脂肪酸等营养成分,具有极高的利用价值。该文在查阅大量国内外相关文献资料的基础上,详细阐述了葡萄籽油的营养价值、生理活性和利用现状,并对未来我国葡萄籽油的综合利用进行了展望,以期能为我国酿酒葡萄皮渣的有效利用提供一定的参考。