茶多酚对腊肉制品抗氧化作用的研究

腊肉是一种风味独特的传统肉制品,在贮藏过程中脂质会酸败,导致酸价、过氧化值升高,酸败主要原因是脂质氧化。结果表明添加0.1％茶多酚抗氧化剂能阻止酸价、过氧化值升高,对腊肉有保鲜作用。     

广式腊肉挥发性风味物质分析

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。     

腌制条件对咸肉色泽的影响

探讨腌制条件对咸肉色泽的影响。通过对影响咸肉色泽的因素进行研究,以a*值、b*值、L*值为指标,初步得出影响产品复水率的各因子(食盐添加量、腌制温度和腌制时间)最佳取值范围。结论如下:食盐添加量为17%,腌制温度为16℃,腌制时间为25d。     

两种辐照方式对贵州腊肉中脂肪酸成分的影响

目的 研究了不同辐照处理对贵州腊肉中脂肪酸的影响。 方法 通过气象色谱法(GC)对贵州腊肉样品中脂肪酸的种类和含量进行了分析,并研究了_⁶⁰Co-γ 射线辐照和高能电子辐照两种辐照方法在0-5 kGy不同辐照剂量对腊肉中脂肪酸成分的影响。 结果 贵州腊肉样品中共检测出24种不同的脂肪酸,包括14种饱和脂肪酸(SFA),10种不饱和脂肪酸(UFA),未检测出反式脂肪酸(TFA)。辐照处理会导致腊肉中饱和脂肪酸含量上升,不饱和脂肪酸含量下降,产生了新的饱和脂肪酸C8:0和C10:0。高能电子辐照在3 kGy以下剂量时对样品影响更大,而剂量大于3 kGy时则_⁶⁰Co-γ辐照对样品中脂肪酸影响更大。 结论 辐照处理会影响腊肉中脂肪酸的含量和种类,但未产生有害的反式脂肪酸。两种辐照方式的能量大小和穿透能力存在一定差异,但对样品脂肪酸影响趋势基本一致。     

The Interaction Between Lipoxygenase‐Catalyzed Oxidation and Autoxidation in Dry‐Cured Bacon and a Model System

A model system was conducted to characterize the interaction between lipid autoxidation and enzyme‐catalyzed oxidation in dry‐cured bacon. This involved the use of a hydroxyl radical (HO?) generating system and the extraction and purification of lipoxygenases (LOX) from pork belly. The results showed that LOX activity rapidly (P < 0.05) increased during the curing of dry‐cured bacon. This may be because of the hydroxyl‐radical‐mediated oxidation from LOX‐Fe²⁺ to LOX‐Fe³⁺, which activates LOX. In addition, experiments of the model system also showed that LOX activity could be inhibited by increasing the substrate concentration, although substrate type and concentration had no effect on autoxidation. Moreover, LOX enzyme‐catalyzed oxidation and autoxidation could act synergistically to promote lipid oxidation irrespective of the substrate (linoleic or arachidonic acid). These results provide useful information for regulating lipid oxidation during the production of dry‐cured pork products.     

低盐川味腊肉的研制与加工

在传统腊肉加工的基础上,采用新型的腊肉加工工艺,筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料,添加各种香辛料而制成。结果表明：通过正交优化配方试验分析,确定添加2．5％食盐、1．0％花椒和I．5％辣椒,产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25％上下。食盐添加量为2．5％时,腊肉产品的氯化物含量（以干基计）为5．13％,有效降低腊肉氯化物含量,亚硝酸钠的残留量在20mg／kg以下,在我国国家准标范围之内。     

食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响

以不同食盐用量（食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示）腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）、游离氨基酸（free amino acids,FAA）含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中随时间变化的规律。结果显示：A、B、C组NPN含量较高;C组FAA含量最高,含量最高时达到11.75 mg/g;肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在腊肉的腌制期和烟熏期大量降解,而肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子质量大于99 kD的区域,A、B、C组的两种蛋白变化趋势一致,D、E组一致。结果表明：食盐用量会抑制蛋白质的降解,当食盐用量为肉质量的5%时,最有利于游离氨基酸的生成,并且腊肉中较低的食盐用量会缩短贮藏阶段肌浆蛋白含量达到最大值的时间,却延缓了肌原纤维蛋白含量达到最大值的时间。     

外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响

在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成.结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001％、中性蛋白酶添加量0.001％、食盐添加量4％、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少.     

传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明：长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg 和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。