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41.
Palm kernel oil (PKO) and palm oil (PO) are used in tropical countries as cheaper substitutes for conventional feed sources such as soya bean oil (SBO) but little is known about their effects on meat quality. This study, therefore, evaluated the effects of these three dietary oils on the fatty acid composition (FA) of pork fat and the qualities of belly bacon and frankfurter sausage. The 3×2 factorial design also included high and low dietary protein. Total cooking loss, water loss and fat losses were determined in frankfurter sausages at chopping temperatures from 2 to 24°C. PKO resulted in a poor P:S ratio (0.34) and a relatively hard fat (slip point 32.8°C), but resulted in bacon with a higher tensile cohesive force and more high quality slices, judged subjectively. PO had a fatty acid composition closer to the SBO control, a better P:S ratio than PKO (0.48) and softer fat. There was a trend for total cooking losses and fat losses to be higher in PKO compared with PO and SBO at all chopping temperatures, suggesting that the firmest, most saturated fat (PKO) was least suitable for frankfurter production. The low protein diet increased the concentration of saturated fatty acids and increased fat firmness but its effect on fatty acid composition and other properties were less marked than those of oil type. 相似文献
42.
为验证前期研究的2 种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油（compound spice essential oil,CSEO）在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3 组实验：1）空白对照组：注射20 mL/100 g基础腌制液（含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等）;2）CSEO-ND组：在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）具有较强抑制作用的CSEO-ND;3）CSEO-NP组：在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine,NPYR）有较强抑制作用的CSEO-NP。对西式培根产品烧烤（200 ℃,5 min）后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定,并将西式培根产品置于（36±1） ℃条件下进行破坏性实验。结果表明：CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味,提高产品的整体可接受性,降低产品中亚硝酸盐残留量（23.52 mg/kg）,提高抗氧化性,抑制生物胺总量的增加（抑制率为43.95%）,有效控制NDMA（抑制率为60.18%）和NPYR（抑制率为64.88%）的形成;CSEO-NP具有较强的抑菌性,能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成,对NDMA（65.99%）和NPYR的抑制率（66.13%）均高于CSEO-ND,但产品风味受到一定影响,亚硝酸盐残留量（40.00 mg/kg）超过国家限量标准（30 mg/kg）。 相似文献
43.
Hao JIANG;Yuanyuan CHEN;Lu YANG;Wenyi XU;Hua YANG;Lizhen MA 《肉类研究》2020,34(7):33-39
为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%（以原料肉总质量计,下同）猪瘦肉（绞碎）和30%猪背膘脂肪（切片）为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4 组不同的腌制液：空白对照组：20%基础腌制液;TCER组：20%基础腌制液,再分别添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香;TCNCS组：20%基础腌制液,再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料（0.625%丁香和0.625%桂皮）;TE组：20%基础腌制液,再分别添加0.06%茶多酚和0.08% VE。测定4 组西式培根终产品的pH值、红度值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、生物胺含量、N-亚硝胺含量,并进行感官评定。结果表明,3组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质,显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量,延缓产品的脂质氧化（P＜0.05）,控制N-二甲基亚硝胺的形成。TCER组和TE组产品中生物胺含量显著降低（P＜0.05）。由此可见,复合天然抗氧化剂对西式培根的品质和安全性具有显著的提升效果。 相似文献
44.
Lulu LIU;Lijuan YAN;Baihe LI;Yang WANG;Lizhen MA;Hua YANG 《肉类研究》2020,34(9):18-24
为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质。结果表明：随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8 种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin,NPYR）;腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine,NMEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine,NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide,NDBA）和N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）,NDMA含量超过了国标限量; 蒸煮后新增N - 二乙基亚硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ,NDEA）和N-亚硝基吗啉（N- n i trosomorpholine,NMOR）,且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量显著升高（P＜0.05）;烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加（P＜0.05）,烟熏6～9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高（P＜0.05）。综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法（55±2） ℃烟熏6h。 相似文献
45.
Haohua FU;Bing ZHOU;Qiyu XIA;Qi SUN;Hao WU;Yin LIU 《肉类研究》2023,37(9):39-45
以不同食盐用量（分别为原料肉质量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏腊肉为研究对象,通过感官评价和气相色谱-质谱法分析腊肉的风味差异,研究腊肉在贮藏过程中氯化物含量、水分活度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、过氧化值（peroxidation value,POV）和色泽的变化,并对腊肉的感官评价与风味物质进行主成分分析,将腊肉的指标进行相关性分析。结果表明,不同食盐添加量能够显著影响腊肉的水分活度、TVB-N含量和POV,呈一定的线性关系,盐添加量越高,水分活度越低,TVB-N含量越低,POV越高,而腊肉色泽受多种因素影响,4%盐添加量的腊肉在贮藏过程中红度值最高,达到9.10;不同盐添加量的腊肉对风味有显著影响,2%盐添加量的腊肉总体喜好感得分最高;腊肉中挥发性风味物质的总含量随食盐用量的增加而增加,6%食盐添加量的腊肉挥发性风味物质最多为1 064.01 μg/kg;感官评价结果与风味物质主成分分析表明,2,6-二甲氧基苯酚等物质与愉悦滋味相关联,总体喜好感与苯乙醇等物质相关联,愉悦气味、脂肪感与乙醇、壬醛、糠醛等风味物质相关联,肉味与己醛等物质相关联,烟熏味与4-甲基愈创木酚等物质相关联;相关性分析表明,食盐添加量与氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮类物质和酯类物质呈显著正相关关系。在腊肉中添加2%食盐既符合健康需求,又具有较好的品质和风味。 相似文献
46.
腊肉是一种风味独特的传统肉制品,在贮藏过程中脂质会酸败,导致酸价、过氧化值升高,酸败主要原因是脂质氧化。结果表明添加0.1％茶多酚抗氧化剂能阻止酸价、过氧化值升高,对腊肉有保鲜作用。 相似文献
47.
48.
Yingyang Zhang Jing Tang Jianying Zhao Haizhou Wu Yasir Allah Ditta Jianhao Zhang 《Journal of food science》2015,80(12):C2640-C2646
A model system was conducted to characterize the interaction between lipid autoxidation and enzyme‐catalyzed oxidation in dry‐cured bacon. This involved the use of a hydroxyl radical (HO?) generating system and the extraction and purification of lipoxygenases (LOX) from pork belly. The results showed that LOX activity rapidly (P < 0.05) increased during the curing of dry‐cured bacon. This may be because of the hydroxyl‐radical‐mediated oxidation from LOX‐Fe2+ to LOX‐Fe3+, which activates LOX. In addition, experiments of the model system also showed that LOX activity could be inhibited by increasing the substrate concentration, although substrate type and concentration had no effect on autoxidation. Moreover, LOX enzyme‐catalyzed oxidation and autoxidation could act synergistically to promote lipid oxidation irrespective of the substrate (linoleic or arachidonic acid). These results provide useful information for regulating lipid oxidation during the production of dry‐cured pork products. 相似文献
49.
Yu Zhou Yu Wang Qiong Pan Xi‐xi Wang Pei‐jun Li Ke‐zhou Cai Cong‐gui Chen 《Food Science & Nutrition》2020,8(7):3857-3871
Flavor loss from sodium reduction is a large challenge faced in the meat industry. The effects of salt mixture (KCl: CaCl2 = 1:1, w/w) content (0%–1.0%) on flavor of reduced‐sodium (1.5% NaCl) restructured bacon with ultrasound treatment (UT, 600 w for 30 min) were investigated. The results showed that 0.5% salt mixture (0.25% KCl and 0.25% CaCl2) could significantly (p < .05) enhance the lipid oxidation, the protein oxidation, and the formation of free amino acids of reduced‐sodium UT‐restructured bacon and could also markedly (p < .05) improve its flavor and the overall quality of sensory evaluation via promoting the release of five kinds of volatile phenolic compounds (o‐cresol, m‐cresol, 2‐methoxy‐phenol, 2‐methoxy‐4‐methylphenol, and 2‐methoxy‐5‐methylphenol) and the formation of five kinds of volatile aldehyde compounds (hexanal, nonanal, decanal, furfural, and 5‐methyl furfural). It is interesting to understand the mechanism for the effect of salt mixture on flavor and to efficiently develop a technique for improving the flavor of reduced‐sodium products in the meat industry. 相似文献
50.