乳酸菌发酵面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加乳酸菌、酵母、面包改良剂、白糖等辅料,采用二次发酵工艺生产面包。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验,确定最佳的工艺条件和参数为:白砂糖15%、酵母2%、乳酸菌2%、发酵时间4 h。该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且有柔和的乳酸味,其品质优于普通面包。     

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头；适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化；且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。     

冷冻调理贻贝的加工工艺

通过对冷冻调理贻贝加工工艺参数的筛选试验,确定了冷冻调理贻贝的调味料配方、浆液浓度、食用时油炸温度及油炸时间等工艺参数。经分析检测,在-18℃下冻藏6个月后,冷冻调理贻贝仍符合卫生质量要求。     

"米邦塔"仙人掌面包、蛋糕的研制

对仙人掌蛋糕、面包制作的可行性进行了研究。分别采用海绵蛋糕制作方法和一次发酵法制作仙人掌蛋糕和面包，并对它们的感官质量进行了评定。结果表明：仙人掌焙烤食品的感官质量符合相关国家标准，与普通焙烤食品相比，在外观形态、内部组织结构等方面无明显差异，且剖面呈绿色，略带仙人掌清香。仙人掌面包、蛋糕的开发，为仙人掌资源的开发利用提供了一条新的途径。     

活性豆粉复合改良剂对面粉品质影响研究

对活性大豆粉、单甘酯及脂肪氧合酶对面粉流变学性质及馒头品质影响进行了比较研究。结果表明：添加0．5％的活性大豆粉可使面团的稳定性有所提高，面团筋力增强，且对馒头的白度、表皮光亮度、内部结构有较好的影响。     

碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条

为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。采用感官评分、计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:在面粉中添加酶制剂能有效改善油条产品的品质;GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶与小苏打共用的最佳添加量分别是80μg/g、80μg/g、20μg/g和40～80μg/g。其中以添加了GOD的产品感官评分总分和体积膨胀率最佳,其质构特性的各项参数指标达到传统含铝膨松剂配方的产品水平。     

含酶复合面包添加剂的研制

试验以面筋含量适中、筋力较差的国产小麦粉为供试面粉,添加酵母养料、乳化剂、氧化剂、酶制剂、高活性大豆粉等添加剂,研究其对面包质量的影响及最佳添加量。通过单因素及多因素正交试验法等进行试验得到的新型面包改良剂配方组成为:氯化铵0.045%、硫酸钙0.15%、磷酸氢钙0.1%、木聚糖酶0.003%、葡萄糖氧化酶0.008%、蔗糖酯0.2%、VC 0.1%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.4%、偶氮甲酰胺(ADA)0.0045%、单甘酯0.2%、CaO2 0.08%、高活性大豆粉1%、结果表明这种复合添加剂适合我国小麦粉并且不含致癌物溴酸钾。     

膨化高粱粉在面包中的应用

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。     

老面发酵程度对馒头比容和白度的影响

针对老面发酵时间对老面馒头比容和白度的影响,采用二次和面时是否添加面粉进行对比试验。发酵面团直接成型时,随着发酵时间的增加,馒头的比容和白度都呈下降的趋势,这种趋势与老面中面筋含量有较大关系,添加面粉时,馒头的比容和白度分别在老面发酵16~18h和18h时达到理想的值,通过对比试验可以看出,老面团的面筋含量、二次和面时添加面粉对馒头的品质有重要的影响。     

高效液相色谱法测定馒头中过氧化苯甲酰

依据GB/T 22325—2008"小麦粉中过氧化苯甲酰的测定高效液相色谱法",针对馒头样品,对前处理方法和色谱分析条件进行了验证和改进,通过大量的样品和加标回收试验,建立了馒头中过氧化苯甲酰的高效液相色谱检测方法。