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21.
22.
ABSTRACT: Lowbush or wild blueberries ( Vaccinium angustifolium Ait.) and soy protein offer many complementary health benefits; thus, combinations of these 2 foods may appeal to health-conscious consumers. Four frozen dessert formulations were prepared with soy protein isolate and different amounts of blueberry concentrate and puree. Fat content (3% or 10%) was adjusted with soybean oil and nondairy creamer. Consumers ( n = 40) from the campus community used a 9-point hedonic scale to assess acceptability. The 10% fat content and 8.6% blueberry concentrate formulation received the highest overall acceptability (6.63, P < 0.05), compared with formulations with 10% fat and 17.2% blueberry concentrate and 3% fat and 12.9% blueberry concentrate. More than 1 /3 of the panelists are trying to increase blueberry consumption, 20% want to increase soy, and 20% want to eat more of both foods. Development of palatable desserts combining lowbush blueberries and soy protein could lead to increased consumption of both healthy ingredients. 相似文献
23.
马龙 《冷饮与速冻食品工业》2005,11(1):7-8,12
以木糖醇代替蔗糖,以大豆分离蛋白代替脂肪,并加入具有减肥和调理功能的甲壳素,制成了一种新型的低能量保健冰淇淋。这种产品十分适宜儿童、糖尿病患者、肥胖者等特殊人群的需求。同时通过正交试验,确定了这种产品的最佳工艺配方。 相似文献
24.
蔡云升 《冷饮与速冻食品工业》2006,12(1):1-5
阐述了结晶原理在冰淇淋凝冻中的应用,详细叙述了结晶的目的和方法,晶核的形成原理,结晶体的成长,多晶现象,以及冰淇淋中的结晶现象. 相似文献
25.
黑曲霉单宁酶发酵工艺 总被引:4,自引:1,他引:4
用黑曲霉Aspergilhus niger QG 0301进行单宁酶发酵,制得酶制剂。实验结果表明:Aspergillus niger QG 0301进行单宁酶发酵的适宜培养基包括:混合碳源(或玉米淀粉)、硫酸铵、磷酸二氢钾、碳酸钙、硫酸镁、单宁酸;在30℃、120r/min振荡培养5天,单宁酶产量平均为18.55u/mL。 相似文献
26.
实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45%,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1%. 相似文献
27.
28.
29.
奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风味修饰得到自制天然牛奶香精,并对其与市售商品天然牛奶香精、合成牛奶香精样品在复原乳中的感官品质进行比较评定。研究结果表明添加相同比例的商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的脱脂复原乳样品的感官评定结果没有差异,即自制天然牛奶香精与商品天然牛奶香精在脱脂复原乳中的感官品质基本相同。此外,感官评价结果还表明添加有合成牛奶香精的复原乳样品中奶香味过于冲鼻且留香持久性较差,感官品质相对一般。 相似文献
30.
Acidified sodium caseinate emulsion foams containing liquid fat: A comparison with whipped cream 总被引:3,自引:0,他引:3
Aeration properties of acidified casein-stabilized emulsions containing liquid oil droplets have been compared to the whipping of dairy cream. The foam systems were characterized in terms of overrun, microstructure, drainage stability, and rheology. With acidification using glucono-δ-lactone, the casein-stabilized emulsions could be aerated to give foams of far higher overrun (>600%) than whipped cream (∼120%). The development of foam volume, stability and rheology in the aerated casein-stabilized emulsion systems was found to be strongly dependent on the pH and the concentration of added calcium ions. Whereas whipped cream is stabilized by partially coalesced fat globules, the casein emulsion foams are stabilized by aggregation (gelation) of the protein coat surrounding the oil droplets. Casein emulsion foams formed at low pH were found to be more stable than whipped cream, whilst those formed at high pH were predominantly liquid-like and unstable. Instability arose in the acidified casein emulsion foams mainly through gel syneresis. We conclude that there are substantial textural differences between whipped cream and acidified casein emulsion foams, especially in terms of the small-deformation rheology and the extent of the linear viscoelastic regime. 相似文献