出口保鲜湿面技术壁垒与风险管理研究

保鲜湿面是以小麦粉、淀粉等为主要原料,经和面、碾压、切分、蒸煮、包装、密封和巴氏杀菌等主要工艺加工而成的新一代方便食品。基于欧美、日韩等国家对面类及相关产品的预警信息和出口安全检测数据开展风险分析。输出保鲜湿面存在技术性壁垒和高风险,原料中的农药残留和毒素残留,成品中的铝残留、色素非法添加、微生物污染等为高风险,不同国家具不同的风险。根据产品安全检测结果,提出风险管理措施,包括主要原料和辅料、食品包装,生产设施设备保障,生产过程控制,加工人员素质,检测质量等为风险管理要素。     

黑米花青苷复方胶囊对酒精性肝损伤的防治作用

目的:研究黑米花青苷复方胶囊在小鼠酒精性肝损伤中的防治作用。方法:建立小鼠酒精性肝损伤病理模型,分别灌胃低剂量、高剂量的黑米花青苷复方胶囊进行治疗,正常组灌胃蒸馏水,助悬剂组灌胃植物油。第12d,测定肝组织中超氧化物歧化酶（SOD）活力、丙二醛（MDA）含量、谷胱甘肽（GSH）含量及肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和白介素-lβ（IL-lβ）的水平,并进行肝脏病理学观察。结果:黑米花青苷复方胶囊能明显提高肝组织中SOD的活力,对MDA起到直接清除作用;还可以提高GSH含量,降低TNF-α和IL-lβ的水平。病理组织学显示,黑米花青苷胶囊能显著改善肝细胞的脂肪变性。同时,助悬剂对药物的效果没有影响。结论:黑米花青苷复方胶囊能够对酒精性肝损伤的治疗起到一定的效果。      

脲基酰胺酶基因在黄酒酵母中的整合型表达

氨基甲酸乙酯是一种人类的潜在致癌物,在许多发酵酒中均有存在,主要来源于发酵过程中酵母代谢产生的尿素。以pYX212为载体,将脲基酰胺酶基因DUR1,2克隆到TPI强启动子和终止子之间的位点,再通过同源重组的方式将受强启动子调控的目的基因整合到黄酒酵母的基因组中,最终获得一株低产尿素的胞内脲基酰胺酶基因组成型高表达的黄酒酵母85#DUR1,2。在实验室规模的黄酒酿造实验中,85#DUR1,2产尿素量为8.34mg/L,比出发菌株降低了69.9%,贮存一段时间后的酒液中氨基甲酸乙酯含量比出发菌株降低了40.5%,而发酵性能、酒精度、总酸及氨基态氮与出发菌株无显著差异。     

米胚蛋白组分的提取及功能性质研究

采用Osborne的方法,从米胚中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,4种蛋白中谷蛋白的含量最高,占72.69%,其余3种蛋白的含量相差不大;考察4种蛋白的溶解性得出,在pH5下4种蛋白的溶解性最低,随着pH的增大或减小,溶解性逐渐增加,且清蛋白和球蛋白的溶解性较醇溶蛋白和谷蛋白高;在pH11、0.1mol/L NaCl浓度、1mg/mL蛋白浓度下,加入3mL大豆油,4种蛋白的乳化活性及乳化稳定性均达到最大值。     

碎米蛋白ACE抑制肽制备工艺的研究

研究了以碎米为原料,酶法制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的工艺。采用不同的蛋白酶对碎米蛋白进行水解,以水解液对ACE抑制率为评价指标,结果得出风味蛋白酶为最佳水解酶;通过单因素和正交试验,确定最佳的酶解工艺条件:pH为7.0,酶解温度为55℃,料液比为3%,酶解时间3h,风味蛋白酶酶添加量4000U/g。在此条件下ACE抑制肽的抑制率为85.4%。     

荞麦咖喱擘酥角工艺开发与品质研究

以荞麦粉替代擘酥皮中黄油酥的全部面粉,经叠酥工艺制得荞麦咖喱擘酥角,应用模糊综合评判模型评价咖喱擘酥角。结果表明,荞麦黄油酥数量、蛋水面数量、焙烤温度、焙烤时间是影响成品品质的关键因素,采用L9(34)正交试验确定最佳工艺为荞麦黄油酥300g、蛋水面350g、焙烤温度220℃、焙烤时间20min。模糊综合评判模型评价结果,9个咖喱擘酥角成品的感官品质优劣顺序为3#>2#>6#>8#>4#>5#>9#>7#>1#,结果与L9(34)正交试验结果相同。模糊综合评判结果准确、科学。     

发芽糙米酸奶发酵特性研究

论文以发芽糙米和奶粉为主要原料,发芽糙米经液化、糖化、乳酸发酵等工艺,研究添加了发芽糙米对酸奶的发酵特性以及品质的影响。实验结果表明:在配方为发芽糙米用量10%,脱脂酸奶的用量15%,食用蔗糖3%,酸奶接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间为11h时,含菌量是对照的5倍,达到4.1×108cfu/mL,乳酸菌含量比对照组增加了5倍之多且风味良好,说明发芽糙米具有一定的益菌作用,发芽糙米酸奶具有一定的开发价值。     

红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果

采用不同添加量的红曲米粉(100g肉样中含有红曲米粉0,0.0625g,0.125g、0.25g、0.5g、1g)应用于冷鲜肉,随冷藏天数(0,1,2,3,4,5,7,9d)的延长,测其pH及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,根据结果评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示添加量为0.125g/100g肉样和0.25g/100g肉样的实验组,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白组,可以有效地将保存期延长3～5d。     

发芽糙米淀粉理化特性研究

采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14%;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显。综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。     

我国有色米酿酒工艺研究

应用有色米为基本原辅料酿造特有的有色米啤酒、黄酒或保健酒,是一类集有色米天然的色、香、味及营养疗效于一体的新颖饮料酒。该文就以有色米酿造酒的定义、分类及发展简史,以及我国近年来以有色米为主副料开发的啤酒、黄酒、保健酒及其加工工艺等做了综述,并对其市场前景作了分析,旨在为有色米酿造酒的拓展以及有色米深层次开发利用提供技术依据和新的思路。