肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白.     

多聚半乳糖醛酸酶(PG)反义基因对加工番茄果实成熟的影响

采用农杆茵(agrobacterium tumefaciens)介导法将多聚半乳糖醛酸酶(PG)反义基因导入新疆加工番茄(lycopersicon esculentum,品种代号98-75)。通过卡那霉素抗性筛选获得10株转化植株,PCR和Southern blot分析表明,其中4株为阳性植株,反义PG基因已整合到这4株加工番茄基因组中。转基因加工番茄的硬度和可溶性固形物含量高于同期对照果实;果实饱满有光泽;此4株转基因番茄果实的PG活性分别为对照番茄果实的83％、88％、63％和46％;脂氧合酶(LOX)活性下降;可溶性果胶含量在同期低于对照。Northem blot分析表明,转基因番茄果实的PG、LOX和LeEXPl基因表达水平下降。研究结果表明,转反义PG基因加工番茄果实成熟软化进程被延缓,果实品质有一定改善。     

多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的~(31)P核磁共振研究

利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究。三组新鲜鸡腿肉样品,按照200ml腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。结果表明,TSPP和STPP在肉中均发生水解。TSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠。STPP水解速率大于TSPP。     

耐高温无机复合胶粘剂

<正>CN101 426 872(2009-05-06)。该胶粘剂(以质量分数计)的组成及配比:氢氧化铝5%～12%,磷酸15%～35%,稀土氧化物0.1%～1%,硅溶胶5%～20%,多聚磷酸铝1%～15%,硼砂1%～5%,余量为水。该胶     

不同C/N下SBBR脱氮过程N2O释放及胞外多聚物变化

在(20±2.0)℃条件下,利用序批式生物膜反应器（sequencing batch biofilm reactor,SBBR）,考察不同碳氮比（C/N=3.0、5.0、8.0和10.0）下同步脱氮（simultaneous nitrification and denitrification,SND）过程N₂O释放及胞外聚合物（extracellular polymeric substance,EPS）变化。C/N由3.0增至10.0,异养菌大量增殖,曝气阶段DO降低,系统硝化性能受到抑制,SBBR系统出水NH₄⁺由0.5 mg/L以下增至（7.85±1.42）mg/L,N₂O产量由（2.68±0.17）mg/L降至（1.02±0.12）mg/L。C/N=8.0,TN去除率最大为80.4%±3.5%。反应初期,微生物体内聚β-羟基烷酸酯（PHA）增加,可为后续反硝化过程提供电子供体。AOB好氧反硝化和低氧条件下异养菌反硝化过程均可导致N₂O产生。C/N降低,SBBR内部缺氧区域减少,N₂O还原过程减弱,释放量增加;C/N增加,N₂O扩散进入生物膜内缺氧区域,促进其减量。C/N由3.0增至10.0,微生物EPS分泌由（57.6±5.6）mg / g VSS降至（32.7±3.2）mg / g VSS,其中,TB-EPS含量占65.8%~68.8%。低C/N下,紧密型EPS（TB-EPS）中多糖（PS）含量增加,生物膜更加密实,N₂O扩散进入缺氧区阻力增加,释放量增加。     

湿法磷酸净化酸制多聚磷酸的工艺研究

本文对以湿法磷酸净化酸为主要原料,浓缩聚合法制多聚磷酸的工艺进行了研究,主要考察了加料方式、搅拌速率、反应温度对多聚磷酸聚合度的影响。实验结果表明,在较优的工艺条件下制得的产品达到食品级多聚磷酸的质量要求,且该方法具有成本低、污染少、能耗低的优点。     

颜料H122中间体多聚磷酸的测定

根据磷酸根在酸性介质中能与沉淀剂喹钼柠酮形成沉淀的原理,采用加盐酸和少量水使颜料中间体多聚磷酸全部水解转化成正磷酸,然后用喹钼柠酮重量法测定、计算。该法准确度、精确度高而且简便,是颜料生产中测定中间体多聚磷酸的一种快捷的方法。     

ε-多聚赖氨酸的研究进展

ε-多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐剂。ε-多聚赖氨酸抑菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，尤其对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好。采用小白色链霉菌（Streptomyces albulus）发酵制得ε-多聚赖氨酸的合成方法是较为理想的。在发酵生产中，甘油和葡萄糖是最好的碳源，氮源方面，硫酸铵和酵母膏的混合使用更有利于ε-多聚赖氨酸产物的形成，发酵生产的最适温度是25～30℃，产物形成的最佳pH为4．0。     

关于用磷酸化清洁生产技术制备皮革加脂剂的探讨

探讨了在用磷酸化清洁生产技术制备皮革加脂剂的三个关键因素:①对磷酸化试剂的种类的要求;②磷酸化试剂五氧化二磷的加入方式;③磷酸化反应副产物多聚磷酸酯低碳链一元醇醇解代替水解.