当前食品香精研究开发的热点及展望

食品香精是加香产品的“灵魂”,是食品添加剂的重要组成部分。近年来我国食品香精呈现良好的发展势头,本文对当前食品香精研究开发的热点作了综述,并指出了未来的研究开发前景。     

乳化香精的稳定性及其评价方法

综述了影响乳化香精稳定性的各种因素,如乳化剂、油水相比、粘度、增重剂、电解质和乳化工艺等。介绍了乳化香精稳定性的评价方法,主要包括离心破乳法、静置高温或冷冻沉降法、电导率法和相对分布法等。     

《食用香料、香精使用原则》（征求意见稿）编制说明

一、基本情况 根据《卫生部监督局关于委托起草复合食品添加剂通用安全标准等相关规定的函》（卫监督食便函〔2009〕375号）,卫生部监督局委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织起草《食品用香料香精使用原则》。     

美拉德反应热加工牛肉香精的研究

利用美拉德反应,研制一种热加工牛肉香精,设计了10组牛肉香精前体物质配方。根据牛肉香精的评价标准,请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定。对所得数据进行统计学处理,得到两种优质牛肉香精前体物质配方。配方Ⅰ:核糖0.5g,葡萄糖0.6g,β-丙氨酸0.233g,半胱氨酸盐酸盐0.5g,谷氨酸0.5g,甘氨酸0.16g,水12g。配方Ⅱ:核糖0.6g,葡萄糖0.5g,β-丙氨酸0.5g,半胱氨酸盐酸盐0.233g,谷氨酸0.16g,甘氨酸0.5g,水12g。最适合美拉德反应条件:121℃加热30min,最后用NaOH调节香精pH值到6.6～6.8。     

肉味香精的研究概况

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源、工业生产中工艺条件的控制等重要环节 ,展望了其在食品工业中的应用前景     

西柚乳化香精的工艺研究

本文通过乳化香精中使用的主要添加剂增重剂、乳化剂和增稠剂在西柚乳化香精中单独和复配使用的效果研究,发现乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)和松香甘油酯(EG)的增重效果较好;吐温-20(T-20),蔗糖脂肪酸酯-15(SE-15)的乳化效果较好。并应用正交试验确定了复合增重剂,复合乳化剂的最佳配比以及生产西柚乳化香精的相关工艺参数。     

氧化鸡脂肪制备鸡肉香精前体物的研究

通过正交实验研究鸡脂肪氧化工艺条件,并进行了过氧化值、酸值和茴香胺值的测定及感官评价,探讨控制鸡脂肪氧化的规律.实验结果表明,鸡脂肪控制氧化的较优化工艺条件是:氧化温度80℃,反应时间90 min,加入0.05％的抗氧化剂VC,1％的NaCl.在此工艺条件下氧化鸡脂肪,后经Maillard反应可获得鸡肉香精前体物.     

啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究

以富含氨基酸的啤酒废酵母酶解液为主要氨基酸源,外加半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫胺素等,与还原糖进行Maillard反应制备鸡肉味香精。以产物的风味评分值作为评价指标,采用中心复合设计法对反应工艺进行了优化。研究结果表明,反应温度（X1）和pH（X3）对评价指标无显著影响（P〉0.1）,反应时间（X2）对评价指标有显著影响（P〈0.1）;拟合所得多元二次方程为Y=7.744-0.722X2-1.865X12-1.423X22-0.946X23;Maillard反应优化工艺条件为：温度121.9℃,反应时间50min,pH6.4。所制备的鸡肉味香精有浓郁的鸡肉香味,用GS-MS对鸡肉味香精的挥发性风味成分进行测定,共鉴定出40种化合物,主要包括2-甲基-3呋喃硫醇、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、十六烷醛等对鸡肉风味有贡献的化合物。     

天然植物香精油的开发利用

天然植物香精油产业是一项新兴产业，满足了人们崇尚自然、追求健康的需要，具有很好的经济效益和社会效益。对天然植物香精油从用途、国内外现状、采用技术等几方面进行了阐述，得出了适用于植物香精油的最佳工艺技术和流程，采用了目前较先进的冷冻干燥技术和超临界CO2萃取技术，得到的产品具有萃取效率高、品质好等优点。     

牛肉香气成分的分析及其香精的开发

本文介绍了牛肉挥发性成分的提取方法、牛肉香气成分组成以及牛肉香精的开发.常用的分析方法有气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉检测技术(GC-0).采用甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反-2,4-壬二烯醛和呋喃酮等主要的牛肉香气成分香原料,可以调配出香气逼真的炖牛肉香精.