基于CLBP、改进KPCA和RF的牛肉大理石纹评级

为进一步提高牛肉大理石纹评级的正确率,提出了基于完整局部二值模式(Completed Local Binary Pattern,CLBP)、改进核主成分分析(Kernel Principal Component Analysis,KPCA)和随机森林(Random Forests,RF)的牛肉大理石纹评级方法。首先,利用CLBP提取牛肉大理石纹图像的纹理特征;其次,采用混沌蜂群算法对KPCA的核参数进行优化,使KPCA的降维效果和特征提取达到最优,获得表征牛肉大理石纹样本图像的特征向量;最后,使用随机森林完成牛肉大理石纹样本的分级识别,获得最终评级结果。大量实验结果表明,与基于分形维和图像特征的方法、基于灰度共生矩阵和BP(Back Propagation)神经网络法相比,本文方法所得识别率最高。     

论牛肉嫩度的控制

牛肉嫩度的控制，有很强的理论性和可操作性，具体应从选料、加工、烹调等三个主要环节着手进行研究，在掌握嫩度原理的基础上，结合烹饪灵活运用，就会达到较好的效果。     

有关欧盟食品标签标准

欧盟有关食品标签的法规采取了两种立法体系,一种是”横向”体系的法律,规定各种食品标签共同的内容,比如食品标签的价格规定,食品标签的营养标识规定等内容的法规,一种是“纵向”体系的法规,针对的是各种特定食品,比如巧克力产品、牛肉、葡萄酒等食品的标签的法规。欧盟的食品标签法规通常指令(Directive)和条例(Regul     

Protamex蛋白酶水解牛肉研究

为使Maillard反应能精确地朝实验期望的方向发展,通过分析牛肉的基本成分,用Protamex蛋白酶水解牛肉,研究了反应温度、水解液pH值、E/S和底物浓度对水解度的影响,运用正交试验法确定最佳酶解条件为:反应温度为55℃、底物浓度为16.0%、反应pH值为6.5和酶用量为2.4%.在此基础上,酶解反应时间为6 h,水解度为11.0%.同时,检出了的酶水解产物中共有17种氨基酸.     

减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响

以牛肉(牛里脊肉)为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律.结果表明:牛肉在NaCl、KCl质量比7:3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高,在不...     

不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响

实验以延边黄牛腿肉为实验对象,采取托盘包装、真空包装和热收缩包装,(4±1)℃冷藏,通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色,研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明:贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著(p<0.05),真空包装牛肉的pH上升速率较慢,表面颜色的稳定性好,真空包装保鲜效果最好,保质期可达21d,热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之,保质期为18d,而托盘包装的牛肉保质期仅为12d。      

应用电子鼻和GC-MS比较牛肉不同部位的挥发性物质组成

实验的目的是探讨不同部位牛肉对不同加热温度的气味影响。实验运用电子鼻对60、120℃加热后不同部位的牛肉（牛腱子肉、牛后腿肉、牛前腿肉、牛肩肉和上脑牛肉）进行电子鼻检测,所得数据采用线性判别式分析法（LDA）分析,获得不同部位和不同温度下牛肉气味的指纹图谱;并进一步运用GC-MS分析导致气味差异的挥发性物质组成,结果表明:通过GC-MS分析,在60℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上脑牛肉中分别鉴定出28、27、24、24、17种挥发性物质,120℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上脑牛肉中分别鉴定出20、33、16、20、21种挥发性物质,而气味的差异主要由醛类和醇类物质的含量和组成所造成。      

超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响

为研究超临界CO₂处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降（p<0.05）;肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高（p<0.05）;蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低（p<0.05）。因此,超临界CO₂处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。