20种中草药对牛羊肉表面总菌的抑制效果

研究20种中草药水煎液与醇提液对牛肉和羊肉表面总菌的抑制作用。方法:分别用蒸馏水和无水乙醇制备20种中草药的提取液,然后分别对牛肉和羊肉表面的总菌进行抑菌试验,筛选出抑菌效果好的中草药提取液。结果:丁香、五倍子、石榴皮对牛肉表面总菌有较好的抑制作用,丁香醇提液的抑菌直径20.68 mm,最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)值62.5 mg/mL,最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)值125 mg/mL;五倍子水煎液的抑菌直径20.13 mm,MIC值125 mg/mL,MBC值250 mg/mL;石榴皮醇提液的抑菌直径17.61 mm,MIC值250 mg/mL,MBC值500 mg/mL。根据EC50值,抑制作用强弱为丁香醇提液五倍子水煎液石榴皮醇提液。黄连、五倍子、丁香对羊肉表面总菌有较好的抑制作用,黄连醇提液的抑菌直径20.58 mm,MIC值250 mg/mL,MBC值500 mg/mL;五倍子醇提液的抑菌直径18.81 mm,丁香醇提液的抑菌直径18.00 mm,两者MIC值均为62.50 mg/mL,MBC值均为125 mg/mL。根据EC50值,抑制作用强弱为丁香醇提液五倍子醇提液黄连醇提液。结论:丁香和五倍子两种中草药对牛肉和羊肉均有较好的抑菌作用,且安全无毒副作用,具有很高的实用价值。     

果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏对牛肉保鲜的影响

通过制备果胶-迷迭香精油复合膜,探究其协同冰温贮藏对牛肉的保鲜效果及货架期的影响。在4种贮藏条件下:冰温贮藏(-1.3℃,ice temperature storage, ITS)、冰温贮藏+1.5%复合膜(ice temperature storage&1.5%composite film, 1.5%ICF)、冰温贮藏+2.0%复合膜(2.0%ICF)、冰温贮藏+2.5%复合膜(2.5%ICF),对牛肉pH、色度、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)及感官指标进行测定。结果表明,果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏较冰温贮藏可显著地减缓牛肉贮藏过程中pH,色度,菌落总数,TBARS,TVB-N的上升(P<0.05),且1.5%ICF对牛肉综合保鲜作用最好,感官得分在每个测定时间最高,可延长货架期至24 d。因此,果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏能够有效延缓牛肉贮藏过程中的品质劣变,延长货架期。     

一种基于高光谱图像的熟牛肉TVB-N含量预测方法

传统肉制品新鲜度检测方法具有耗时费力、效率低、有损等缺陷,提出利用高光谱成像(HSI)技术预测熟牛肉新鲜度指标挥发性盐基氮(TVB-N)含量。首先通过HSI系统获取熟牛肉样本的高光谱数据,并进行黑白校正。进而采用移动平均平滑和多元散射校正对高光谱数据进行预处理。最后采用支持向量回归(SVR)方法分别建立基于全光谱特征、单一光谱特征、单一纹理特征、主成分分析(PCA)融合特征对TVB-N含量的预测模型。结果显示,使用PCA融合特征的SVR模型,对新鲜度的关键指标TVB-N含量的平均预测准确度(APA)可达到85.13%,表明高光谱成像技术与信息融合技术相结合能够提升模型准确度。     

内蒙古放牧和舍饲牛肉矿物质指纹特征

为系统评价不同饲养方式牛肉的矿物质特征,从内蒙古自东向西8个旗县采集放牧和舍饲牛股二头肌和背最长肌样品共80份,测定其中27种样品矿物质元素含量,并进行主成分分析.结果表明:各旗县牛肉按照放牧和舍饲2种饲养方式或地区聚类,饲养方式聚类较地区聚类更明显;地区聚类与饲养方式聚类趋势一致,放牧旗县与舍饲旗县分别聚类;进一步分...     

解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响

冻藏能使牛肉长期贮藏,但冻结牛肉在解冻过程中,易发生组织变软,汁液流失和风味下降的现象。为了探讨牛肉解冻过程中的变化,本文着重讨论解冻温度和冻肉酸度对牛肉质量的影响。试验材料和方法材料:新鲜牛肌肉。冻结处理:把新鲜牛肉切成2×2×1cm小块,立即放入-25℃冻格中冻结,待3-4天后取出解冻。     

牛肉香气成分的分析及其香精的开发

本文介绍了牛肉挥发性成分的提取方法、牛肉香气成分组成以及牛肉香精的开发.常用的分析方法有气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉检测技术(GC-0).采用甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反-2,4-壬二烯醛和呋喃酮等主要的牛肉香气成分香原料,可以调配出香气逼真的炖牛肉香精.     

牛肉小档案

牛肉是我国居民日常食用的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。     

保健型南瓜牛肉酱生产工艺研究

酱制品作为一种调味品在我国有着久远的历史,凝聚着民族文化魅力,有着极强的市场潜力.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,结合现代食品的加工工艺,以牛肉和南瓜为主要原料,并对南瓜、辣椒、淀粉、面粉的添加量对酱体质量、风味的影响进行探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数.     

清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5·107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%.     

牛肉微波菜肴品质控制技术研究

通过对不同分割部位牛肉质构测定、感官评定、菜品营养成分分析及微生物检测等方法研究菜肴品质。利用正交方差分析法对牛肉微波加热过程中的牛肉丝宽度、青椒丝宽度、微波火力(P为总功率,%)、微波时间及精盐、味精、白糖参数进行优化研究。结果表明:牛肉丝(外脊肉与三角肉)宽度2.5mm,青椒丝宽度2mm,加热时间6min,加热火力高火(P为100%),精盐4g,鸡精5g,白糖4g时菜肴品质最好。