多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析

以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉∶甜酒曲为3∶2的混合菌,于37℃下发酵18 h。将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理,结果表明,在质量分数为5%的盐水中于20℃后发酵9 d,或在质量分数为2%的盐水中于4℃后发酵15 d,氨基氮含量等营养成分趋于平衡,发酵丹贝产品的营养和风味明显改善,通过冻干或油炸等处理,适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发生产。     

快速发酵甜葫芦泡菜的研制

试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件.结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度.甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化.直投式发酵缩短了发酵周期,降低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产.     

融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征

应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。     

荞麦生物活性物质的研究进展

荞麦是一种古老的杂粮作物,在世界一些国家和高寒地区都有种植,在某些地区还是当地的主要粮食作物.由于它的化学和生物学成分独特,目前在食品和医药方面的应用前景十分广阔.本文对其生物活性物质,尤其蛋白酶抑制剂的理化性质及其功能等进行了综述.     

沙城产区甜型酒用葡萄琼瑶浆的栽培与酿造技术

本文分析了沙城产区的自然条件和区位优势,可以酿造天然甜型葡萄酒.通过对国际名种琼瑶浆葡萄二十多年的栽培观察,发现与其它品种相比,该品种香气浓郁,极浓甜、含糖量高;酿酒试验发现该品种酒具独特的麝香香气且散溢性强,非常适合酿造甜型葡萄酒.平行蛇龙架这种新型的栽培方式和传统无主干多主蔓的栽培方式相比可以明显提高葡萄糖度,对进一步提高甜酒品质至关重要.采用低温浸皮、除菌过滤、留糖终止发酵、低温陈酿是甜型葡萄酒酿造的关键工艺技术.     

《糖用甜菜种子》的修订说明

1990年11月5日,中华人民共和国行业标准QB1008－90《糖用甜菜种子》发布,1991年6月1日实施,这一标准首次将我国甜菜种子纳入了质量管理体系。该标准在实施的7年中,对甜菜种子的生产和质量检验起到了积极的指导作用。然而该标准执行至今,一些条款已不能适应新形势下的甜菜种子生产、经营和使用,与国外先进标准相比也存在一定的差距。随着甜菜有种的进步和发展,特别是与国际间交流、合作的日益增多,有必要对原标准进行修订,使其能更好地指导甜莱种子生产,进一步促进甜莱种子质量的提高。中国轻工总会曾提出实现“九五”和2010年轻…     

荞麦芽苗菜不同生长阶段提取物的抗氧化作用研究

以不同发芽生长阶段的荞麦芽苗菜为研究对象,利用比色法和发光化学法测定了不同发芽生长阶段的荞麦芽苗菜提取物对DPPH自由基、羟基自由基及超氧自由基的清除效果.结果表明,生长到第10天的荞麦芽苗菜,芽苗高约10 cm,对三种自由基的清除能力达到最高,以后几天略有下降.     

荞麦、大麦和燕麦抗氧化性能的比较

采用流动注射化学发光法研究了荞麦、大麦和燕麦的抗氧化性能。实验结果表明:荞麦、大麦和燕麦能有效的抑制超氧阴离子自由基诱导的鲁米诺化学发光,并且随着发光体系中荞麦、大麦和燕麦浓度的升高,发光强度呈现下降趋势即具有较强的抗氧化性能,对荞麦、大麦和燕麦的抗氧化性能进行了比较。     

不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响

为研究不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响,分别采用石磨、高速万能粉碎机及湿磨三种磨粉方法制得荞麦粉。然后测定由上述荞麦粉制备的荞麦面团的热机械学特性、拉伸特性、质构特性及应力松弛行为。结果表明:与干磨荞麦面团相比,湿磨荞麦面团具有显著较低的面团形成时间和稳定时间以及显著较高的蛋白弱化度,但磨粉方法对淀粉糊化特性影响较小。湿磨荞麦面团的拉断距离低于干磨荞麦面团的拉断距离,但其硬度、黏着性、弹性和胶着性显著高于干磨荞麦面团。此外,湿磨荞麦面团与干磨荞麦面团相比具有显著较高的残余应力和显著较短的松弛时间。不同磨粉方法会导致荞麦面团流变学性质产生差异,面团流变学性质的差异将满足不同的加工需求。     

不同方法提取甜荞麦麸皮总黄酮研究

为提高荞麦麸皮利用率,采用乙醇浸提法、超声波辅助提取法和微波加热提取法对提取甜荞麦麸皮黄酮类化合物工艺进行研究。实验结果表明,乙醇浸提法最佳工艺条件为:用50倍50%乙醇在70℃水浴中浸提2.5 h,浸提三次,总黄酮得率为2.4195%;超声波辅助提取法最佳工艺条件为:用60倍70%乙醇在70℃下超声波30 min,超声波提取三次,总黄酮得率为2.8953%;微波加热提取法最佳工艺条件为:用40倍50%乙醇在360 W功率下加热90 s,提取两次,总黄酮得率为2.7963%。比较三种方法结果,以超声波辅助提取法较优,更适于工业化生产。