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红小豆挤压膨化产品的质量性状分析 总被引:3,自引:0,他引:3
目的:确定红小豆挤压膨化产品质量性状与工艺参数间关系,初步构建产品质量评价指标体系,为挤压膨化产品的开发利用、质量管理及标准制定提供依据。方法:通过回归旋转实验研究物料水分、螺杆转速和膨化温度对挤压产品质量性状(膨化率、吸水性指数、水溶性指数)的影响。采用相关性分析法研究各质量性状间的相关关系。结果:挤压工艺参数影响红小豆膨化产品质量性状的顺序为膨化温度>物料水分含量>螺杆转速,膨化温度和物料水分含量显著影响产品质量性状,螺杆转速影响不显著;挤压产品质量性状中,吸水性指数与水溶性指数呈极显著负相关。结论:红小豆挤压膨化工艺参数与产品质量性状间相关性显著,在应用中要根据所需的质量要求选择恰当的工艺参数。 相似文献
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为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用,采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察,在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上,将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配,利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工艺。结果显示,低氧联合酸胁迫对红小豆、绿豆富集GABA有积极促进作用,在萌发时间48 h、萌发温度40℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL条件下,萌发红小豆中GABA高达158.32±3.24 mg/100 g。绿豆胁迫条件为萌发时间24 h、萌发温度35℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL时,其中GABA含量最高为141.57±4.35 mg/100 g。在此基础上,通过D-混料设计优化确定了复配芽豆米饭的最佳配方为:大米76%、萌发绿豆11%、萌发红小豆13%,此条件下,芽豆米饭GABA含量为23.73±1.03 mg/100 g,感官评分均值为88.76±2.47,制得的芽豆米饭口感、色泽、香味均在可接受范围内,且积累了GABA活性成分,提升了芽豆米饭的营养及功能特性,为进一步开发杂粮复配米饭提供理论参考。 相似文献
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为解决红小豆质地坚硬、蒸煮品质差、煮饭前需长时间浸泡的问题,采用高温流化技术对红小豆进行蒸煮品质改良,以满足其与白米煮饭时同煮同熟的需要。研究了补水量、流化温度、进料速度对红小豆吸水性能以及蒸煮硬度的影响,然后通过正交实验得到最佳工艺条件为:补水量10∶2、流化温度215℃、进料速度62 kg/h。经最佳工艺条件处理的红小豆吸水指数为194.03%、硬度为1 448.08 g,其蒸煮硬度与白米蒸煮硬度相近,达到了与白米煮饭同煮同熟的要求。通过SEM、XRD、DSC、RVA表征处理前后红小豆微观结构、热力学特性和糊化特性,发现高温流化的红小豆细胞间微孔直径增加、细胞壁破损、淀粉结晶度下降、淀粉热力学特性和糊化行为改变,这些变化可能是高温流化改良红小豆蒸煮品质的内在机理。 相似文献
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