挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中蛋白质分解条件的研究

在实验室500mL规模上，通过三因素三水平正交试验，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中醪液pH值、温度和时间对蛋白质分解的影响规律，得出蛋白质分解的最佳工艺条件为pH值5．2，温度50℃，时间60min。     

利用麦糟生产单细胞蛋白饲料的研究

将啤酒生产的主要副产物麦糟用盐酸水解，调pH值为5．5，加0．08％的磷酸铵调节成份。接种热带假丝酵母，在30℃下发酵18h，经干燥处理，可获得饲料酵母干菌体。     

新氮源啤酒酿造新技术的研究

研究以大豆蛋白为原料,通过新型的双酶(碱性酶和酸性酶)联合酶解工艺的研究,自主研制开发出适合啤酒酿造的小分子大豆蛋白多肽新氮源,采用新氮源替代部分麦芽,研制开发出新氮源啤酒酿造新技术,在保证啤酒口味和质量的前提下,降低麦芽使用量至30%,降低了啤酒的生产成本,提高了生产效率。     

啤酒过滤技术的研究进展

随着啤酒市场日趋激烈的竞争和人们对啤酒品质的要求越来越高,啤酒过滤技术发展迅速,多种新型的过滤技术已经应用到实际的生产中。综述了目前啤酒厂使用的啤酒过滤技术并展望了国内啤酒过滤技术的前景。     

啤酒酵母的营养与综合利用

啤酒酵母是一种含多种维生素和矿物质的营养物质，本文概述了它的结构和组成及其在饲料工业、食品工业和医药工业等方面的广泛用途。     

DYNAMIC CHANGES IN THE COMPOSITION AND PHYSICAL BEHAVIOUR OF DISPENSED BEER FOAM

Beer foam generated under conditions encountered at dispense was separated from beer, allowed to collapse and sampled at regular intervals. The yield of collapsed beer foam decreased logarithmically with time. Analysis of the composition of collapsed beer foam fractions over a period of time, considered to be relevant to actual consumption of beer (30 minutes) showed that polypeptide material and isomerised α acids were selectively partitioned in beer foam. The concentration of total polypeptides, soluble polypeptides, isomerised α acids and foam precipitate material in collapsed beer foam, firstly increased with foam collapse time and then approached maximal values. Under these conditions the concentration of polypeptide material and isomerised α acids increased 10–30 fold and 7 fold respectively as compared to beer. No evidence was obtained for the preferential partition of purine nucleosides and free bases in foam (adenosine + deoxyadenosine, guanosine + deoxyguanosine, adenine, guanine and xanthine).     

THE USE OF TRANSMISSION AND TRANSFLECTANCE NEAR INFRARED SPECTROSCOPY FOR THE ANALYSIS OF BEER

Both transmission and transflectance near infrared spectroscopy have been evaluated for the rapid analysis of beer components. Results of sufficient accuracy have been obtained for ethanol content and Original Gravity. Application of a first derivative mathematical treatment on the spectral data improved calibration equations. Better accuracy was achieved using the transmission mode compared to that using the transflectance mode.     

原料对麦汁酚酸抗氧化能力的影响

本文检测了不同啤酒麦芽及酒花品种中酚酸的含量,分析了酿造原料对麦汁抗氧化能力的影响。结果发现,加麦、澳麦、国产西北三种麦芽中,澳麦提供的抗氧化能力较小,同时提供的老化物质也最少,对提高啤酒的风味稳定性有利。以单位α-酸计,香花比苦花提供更多的酚酸和抗氧化能力。酒花老化过程损失相当多的酚酸,酿造过程中应尽量使用新鲜的酒花。     

浅论啤酒新型包装

文章针对目前啤酒包装单一化现状,系统论述了塑料包装、铬镍合金桶装及大容器槽车运输等几种具有广阔发展前景的新型包装形式。预示了在不远的将来,啤酒包装技术必将使啤酒工业产生质的飞跃。     

糖化酵母在干啤酒生产中应用的研究（Ⅰ）──具有糖化酶活性和去除POF1基因的糖化酵母的选育

比较了多株单、双倍体糖化酵母，选出糖化酶活性及发酵度较高的糖化酵母单倍体──Ｓｏｃ．ｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓ２６０６７－４４。同时发现糖化酵母单倍体菌株的酶活性高于二倍体菌株。含有ＰＯＦ１基因的糖化酵母（ｐｏｆ＋表型）可脱羧肉桂酸形成苯乙烯，ｐｏｆ－菌株无此能力。通过气相色谱检测肉桂酸－酒花麦汁发酵液中的苯乙烯含量，可以鉴别出去除ＰＯＦｌ基因的菌株。本文利用酵母菌的群体杂交法，通过Ｓ．ｄｉａｓｔａｔｉｃｕｓ２６０６７－４４与酿酒酵母单倍体杂交，获得１株糖化酶活性及发酵度较高，并且去除了ＰＯＦ１基因的单倍体菌株Ｈ－３（２）－２（ａ，ＳＴＡ，ｐｏｆ－）·