超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响

该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）处理（400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min）和热处理（Thermal processing,TP）（97 ℃/2 min）对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。     

窖泥微生物、窖泥酶活性与窖泥养分相关性研究

对泸州老窖4种不同窖龄的窖泥进行研究,结果表明,窖泥中微生物数量规律、窖泥土壤水解N、速效K、有机质含量均为400余年窖龄>100余年窖龄>40余年窖龄>20余年窖龄。窖泥中土壤微生物与土壤酶活性间均呈正相关。通过各因子对窖泥中土壤微生物总数、土壤酶活性的通径分析发现:速效P、水解N、蔗糖酶和过氧化氢酶是影响微生物总数量的主要因子。     

储藏温度对稻谷微生物和脂肪酸值的影响研究

通过模拟储藏,研究了高湿(85%)条件下温度对稻谷微生物区系和脂肪酸值的影响。结果表明:在85%湿度条件下,随着储藏时间的延长,霉菌量和脂肪酸值呈增加的趋势,细菌量呈先增加后减少趋势。方差分析得出储藏温度、时间对稻谷微生物区系和脂肪酸值有显著影响,相关性分析表明霉菌量、脂肪酸值与储藏温度和时间呈显著二元线性关系,而细菌量与储藏温度和时间呈极显著的二元二次曲线关系。进一步的研究表明稻谷脂肪酸值与霉菌量、温度呈极显著的二元线性关系,脂肪酸值随着霉菌量的增加和储藏温度的升高而逐渐增高。     

不同发酵剂发酵香肠中微生物变化和理化变化的研究

研究了在五组不同发酵剂作用下,在香肠的发酵和成熟过程中微生物指标和部分理化指标的变化情况,并做出了相应的分析和结论。结果表明,各类发酵微生物的生长都是先上升后下降的趋势,乳酸菌在混合发酵组的生长比在单一菌种组的生长更旺盛,球菌的生长也受乳酸菌的影响,两者表现出协同作用。各理化指标的变化趋势均良好,亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮的量均控制在安全范围内,不同发酵剂对理化指标的影响差异不显著。     

云南剑川县山羊乳饼化学组成与微生物学分析

对云南剑川不同地区13个家庭的山羊乳饼化学成分和微生物学组成进行分析。分析指标包括脂肪、游离脂肪酸、总蛋白质、水溶性氮、非蛋白氮、游离氨基氮、干物质、灰分、总钙、游离钙、总磷、游离磷、pH值和乳酸度；微生物组成包括乳酸菌数和酵母菌数。结果表明，山羊乳饼中含有较高的蛋白质、脂肪、钙和磷；同时乳酸菌数高于酵母菌数。     

发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究

以来自于自然发酵蔬菜的三种乳酸菌为黄瓜发酵菌种，通过控制发酵过程的条件，探讨其理化性质变化及微生物变化规律。结果表明，黄瓜在纯菌接种恒温（38℃）发酵过程中，其pH值逐渐降低、总酸度增高，黄瓜中总糖的含量随发酵时间延长而减少，在发酵约70．5h后趋于稳定而达到发酵终点。该发酵过程黄瓜中亚硝酸盐含量少、亚硝峰出现较快（约70．5h左右）。118．5h后已经下降到很低；在发酵过程中杂菌的生长繁殖被抑制，发酵后期大肠菌群数降的很低；发酵黄瓜中Vc损失小于30％。     

稻谷粮堆储藏过程中微生物区系演替规律研究

以高大平房仓储存的稻谷为实验对象,分析稻谷粮堆储藏过程中微生物区系演替规律。结果表明,初始水分为14.1%的稻谷,随储藏时间的延长,稻谷粮堆各层水分逐步降低,霉菌量先增加后减少,细菌量逐步减少。储藏同一时间,稻谷霉菌量上层中层下层,细菌量中层下层上层。进一步方差分析表明粮层位置与储藏时间对霉菌量与细菌量均有显著影响。储藏开始时,上层的最主要优势霉菌为黄曲霉,中、下层的最主要优势霉菌为阿姆斯特丹曲霉。随储藏时间的延长,各层的阿姆斯特丹曲霉比例增加,大于40%,成为最主要的优势霉菌,而黄曲霉比例下降,黑曲霉比例基本不变,约占17%。     

《食品中致病菌限量》标准实施反馈意见分析和探讨

目的对GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》实施过程中的问题和建议进行整理和分析,了解监督管理部门、检验/检测机构、企业、相关科研专家等对标准的理解和执行情况,为标准的修订提供参考。方法通过"食品安全国家标准跟踪评价及意见反馈平台"收集标准反馈意见,采用内容分析法编码数据,对编码数据进行统计分析。结果自2016年1月1日至2017年12月31日,共收集意见和建议967条,其中,有效意见和建议745条,主要涉及标准范围(42%,313/745)、食品分类(34%,252/745)、限量指标(9%,68/745)、采样方案(3%,23/745)、与其他标准的关系(3%,21/745)等。结论需要对《食品安全国家标准食品中致病菌限量》进行修订,同时应继续加强食品安全国家标准的宣贯工作,提高监管人员、检验机构及企业对于食品中微生物危害风险的认识和管理水平。     

预测微生物学发展与水产品的安全控制

预测微生物学将食品微生物学与统计学结合起来,通过建立数学模型快速预测微生物的生长趋势,是控制水产品中微生物的良好方法,对于水产品的加工、生产的安全控制起到指导作用,同时对于货架期有合理的预测。预测微生物学将成为水产品安全控制的有力工具。     

食品中病原微生物快速检测技术的研究进展

食品安全直接关系着人类的健康发展,食源性致病菌是影响食品安全的主要因素之一,食品中病原微生物的传统检测技术操作繁琐、周期长,因而发展快捷、可靠、特异的食品病原微生物分析检测技术对食品安全和全人类的健康发展有着非常重要的意义。本文对当前主流的几种快速检测技术进行了总结分析,并对发展新的食品中病原微生物快速检测技术进行了展望。