柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分变化

目的：探索柠檬果肉真空冻结过程中挥发性风味成分的变化规律。方法：利用电子鼻（E-nose）和气质联用（GC-MS）技术分别对新鲜、真空冻结10,20,30 min的柠檬果肉样品的挥发性风味物质进行分析。结果：E-nose可从整体上分析柠檬果肉中不同类别的挥发性风味成分,主成分分析和线性判别分析可区分新鲜和不同冻结时间的样品;GC-MS分析发现真空冻结过程中柠檬果肉挥发性风味物质的种类和含量均显著下降（P<0.05）;柠檬果肉中的主要挥发性风味物质主要是烯烃类、醇类、醛类化合物,其在真空冻结过程中的损失均呈先快后慢的趋势,通过热图和聚类分析可将真空冻结过程中所出现的挥发性风味成分划分为四大类;真空冻结10 min后,D-柠檬烯损失率最高;真空冻结20 min后,烯烃类、醇类和醛类化合物含量下降较为显著,酮类化合物含量变化不明显;真空冻结30 min后,出现了2,4-二甲基苯甲醛和2,4-二叔丁基苯酚新生挥发性风味成分。结论：柠檬果肉中绝大多数挥发性风味成分在真空冻结过程中呈明显下降趋势,并有部分新物质生成。     

气相色谱-离子迁移谱分析乳制品挥发性风味化合物

采用气相色谱-离子迁移谱技术分析乳制品中挥发性风味化合物,样品包括2个品牌巴氏杀菌乳、5个品牌超高温瞬时灭菌乳和1个品牌复原乳,共检出29种化合物,主要有醛类、酮类、醇类、酯类及其他类,己酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、1-戊醇、柠檬烯构成了巴氏杀菌乳中特征峰区域;糠醛、苯甲醛、4-甲基-2-戊酮、2...     

LLE-GC-MS-SIM检测白酒中9 种微量功能成分

应用液液萃取（liquid-liquid extraction,LLE）结合气相色谱-质谱-选择离子扫描（gas chromatography-mass spectrometry-selective ion monitoring,GC-MS-SIM）技术检测20 种白酒中D-柠檬烯、对伞花烃、叶绿醇、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、麝香草酚、异丁香酚、四甲基吡嗪及亚油酸乙酯含量。该方法回收率在81.80%～109.30%之间,精密度均小于6.00%;检测范围内,线性关系良好（R2＞0.999 0）,检出限和定量限分别为0.17～0.91 μg/L和0.58～3.04 μg/L。LLE-GC-MS-SIM法对9 种功能成分的定量检测结果表明,3 种萜烯类物质在浓香型酒样中含量较高,且山庄酒厂酒样含量普遍高于市售酒样;芝麻香型白酒中酚类物质含量最高,其中酒样W09中4 种酚类物质质量浓度高达4 301.61 μg/L;四甲基吡嗪在酱香型酒样中质量浓度为2 379.65～2 985.09 μg/L,远高于芝麻香型酒样的1 116.80～1 309.66 μg/L及浓香型酒样的245.40～555.76 μg/L;亚油酸乙酯在不同酒样中含量差异较大,除市售酒样W17、W19和W20外,其余酒样质量浓度为1 951.96～7 183.35 μg/L。     

单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁,以徐香猕猴桃果汁为原料,采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合（1∶1）发酵的3?种益生菌发酵果汁,以原果汁为对照,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析。结果表明：从4?组果汁样品中共鉴定出74?种香气成分,其中醇类17?种、酮类8?种、酯类19?种、醛类12?种、烷烯烃类8?种、酸类4?种、其他类6?种。混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著（P＜0.05）,混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著（P＜0.05）高于单一菌种发酵,赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香。混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多,含量高,果香浓郁且典型,适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产。     

不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析

为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%?5?种不同质量分数食盐腌渍1?a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）测定挥发性成分的差异性。结果表明：5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异（P＜0.05）。氨基酸态氮质量分数分别为（0.165?5±0.000?5）%、（0.128?5±0.001?2）%、（0.086?2±0.000?8）%、（0.056?3±0.001?0）%、（0.033?6±0.000?5）%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异（P＜0.05）。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6?种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%～12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。     

加工方式对玉筋鱼干风味的影响

为研究加工方式对玉筋鱼干风味的影响,实验按加工方式分为加盐煮制冷风干燥（boiling in salt solution followed by cold air drying,SCC）组和冷风干燥（cold air drying,CD）组。采用电子鼻技术、气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术、氨基酸自动分析技术、高效液相色谱技术测定玉筋鱼干中的风味成分。结果表明,不同加工方式制作的玉筋鱼干在气味、滋味方面存在显著差异。电子鼻、GC-IMS技术均能区分不同工艺制作的玉筋鱼干气味,采用GC-IMS技术共分析出68 种挥发性成分,庚醛、戊醛、3-甲基丁醛对玉筋鱼干独特风味的形成有重要影响,其中3-甲基丁醛源自CD工艺,其区别于SCC工艺气味的关键物质。玉筋鱼干中的主要鲜味氨基酸是Glu,主要呈味核苷酸是肌苷酸;CD组玉筋鱼干中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量占总游离氨基酸的比重高于SCC组,同时CD组滋味活性值、味精当量值均高于SCC组,所以仅采用CD工艺制作的玉筋鱼干滋味优于加盐煮制后CD工艺制作的玉筋鱼干。     

冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响

为探讨冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵对茶叶提取液香气成分的影响,利用冠突散囊菌对中低档绿茶和红茶提取液进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分别检测审评用样品以及提取、灭菌和发酵后样品的香气成分,分析香气成分的变化规律。结果表明,绿茶与红茶提取液经冠突散囊菌发酵新产生苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6?种化合物。同时,绿茶茶汤经冠突散囊菌发酵后,芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2-癸烯醛和α-紫罗酮分别增长了1.30、2.15、2.04、0.29、3.18、0.10?倍和2.08?倍,且香气种类与含量均上升。但红茶茶汤经冠突散囊菌发酵后大部分香气物质含量下降,其中苯乙醇、反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛等未检出,表明冠突散囊菌发酵红茶会带来香气总量的损耗,与红茶相比,低档绿茶更适合使用冠突散囊菌开发发酵型饮料。     

青海糖茶藨籽油脂肪酸及不皂化物成分分析研究

研究糖茶藨籽油的脂肪酸和不皂化物成分。采用气相色谱-质谱联用法对糖茶藨籽油脂肪酸和不皂化物成分进行分析和鉴定。结果表明:糖茶藨籽油中共鉴定出13种脂肪酸,不饱和脂肪酸占(86.88±0.53)%,其中主要的不饱和脂肪酸为亚油酸、亚麻酸和油酸,相对含量分别为(29.06±1.08)%、(25.85±0.79)%和(19.08±0.76)%;糖茶藨籽油的不皂化物以植物甾醇和萜类化合物为主,其中植醇含量最高,达(40.42±2.54)%,其次为β-谷甾醇。     

3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响

为了研究三段式微波真空冷冻干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(Freeze Drying,FD)、热风干燥(Hot Air Drying,HAD)技术对香菇挥发性物质及感官特性的影响,以新鲜整香菇为原料,采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS及标度感官评价技术进行分析。结果表明,香菇脱水至湿基含水为13%(w.b.)以下,TS-MVFD、FD与HD的干燥时间分别需要5、14和7.5 h。电子鼻检测中,三种方式干燥的香菇干制品对传感器的响应值和主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)结果表明三种样品间的风味存在显著差异。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出56种、44种、40种挥发性物质。TS-MVFD香菇干制品中主要为烷烃类、硫类化合物,如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等;FD样品中主要为醇类和烃类物质,如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛;HAD样品中含硫化合物含量较高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。FD香菇干制品色泽及形态保持最好,复水熟制后,TS-MVFD样品的香菇味、鲜味、回甘等风味属性以及弹性、嫩度、平滑度、多汁性等口感属性均明显高于HAD与FD样品。综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。