自然发酵柿果醋香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究,共分离鉴定了63种化合物,它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。采用面积归一法对所测的柿果醋的香气成分进行定量分析发现,鉴定的63种化合物量占总挥发性成分的97.99%,酸类占61.25%,醇类占10.91%,醛酮类占9.66%,酯类占8.70%、酚类占6.13%。其中主要酸类成分为以乙酸和异戊酸为主,醇类以β-苯乙醇、异戊醇、萜烯醇为主,醛酮类成分以3-羟基-2-丁酮为主,酯类以乙酸异戊酯为主,酚类以2,4-二叔丁基苯酚为主。这些物质的共同作用形成了自然发酵柿子原浆果醋独特的风味。     

高通量测序分析混合菌群中的呕吐毒素降解菌

为筛选具有降解脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON）能力的微生物,利用高通量测序方法分析混合菌群中的DON降解菌。从土壤中获得具有DON降解能力的混合菌群LG-6,并发现不同梯度稀释倍数的混合菌群之间DON降解效果具有明显差异。稀释至10－7时混合菌群LG-6-7能完全降解DON,而稀释至10－8时混合菌群LG-6-8不能降解DON。对这2?个混合菌群的微生物多样性进行分析,发现混合菌群LG-6-7包括假苍白杆菌属、节细菌属、假单胞菌属、代尔夫特菌属和德沃斯氏菌属,而混合菌群LG-6-8包括假苍白杆菌属和节细菌属。故推测假单胞菌属、德沃斯氏菌属和代尔夫特菌属在降解DON的过程中必不可少。此外,假单胞菌B6-24和德沃斯氏菌A6-243混合培养时,48?h内完全降解DON。该混合菌群培养温度为37?℃、pH?7.0,培养基为MMT培养基,并发现该混合菌群是通过微生物代谢产生的酶对DON进行降解。本研究发现能完全降解DON的假单胞菌B6-24和德沃斯氏菌A6-243混合菌群,为呕吐毒素生物脱毒剂的研发提供一定理论依据。     

鲟鱼发酵过程中微生物的演替变化分析

为了解鲟鱼发酵中细菌群落多样性及动态演替规律,为发酵鲟鱼的品质提供理论数据,利用Illumina HiSeq测序平台,采集鲟鱼发酵过程中的7个阶段的样品,对样品中的细菌16S rDNA V4~V5区进行测序和系统发育分析。结果表明,样品获得序列数平均为46 463条,各个发酵阶段的操作分类单元数目分别为新鲜鱼样1 064,腌制鱼样952;发酵5 d 454,发酵10 d 442,发酵20 d 327,发酵25 d 372和发酵35 d 356。7组样品中总体细菌组成较为复杂,含有38个门、196个科,在新鲜鱼样中,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)占主要优势;在腌制阶段,蓝藻门(Cyanobacteria)占主要优势;从发酵开始至结束,厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势。在科水平上,新鲜鱼样中的主要优势菌科为肠杆菌科(Enterobacteriaceae),腌制样品中的主要优势菌科为肠球菌科(Enterococcaceae);从发酵开始至结束,主要的优势菌科为明串珠菌科(Leuconostocaceae),其次是乳杆菌科(Lactobacillaceae)和链球菌科(Streptococceae)。通过HiSeq测序能够更全面解析鲟鱼发酵过程中的细菌多样性;从测序平台提供的微生物多样性信息中发现,各样品间的菌属丰度存在一定的差异性,说明菌群组成与发酵环境密切相关,这为传统腌鱼发酵提供了理论依据和数据支撑。     

微生物燃料电池降解木素磺酸盐并同步产电

以厌氧活性污泥为接种体构建铁氰化钾阴极微生物燃料电池（Microbial fuel cell,MFC）,对木素磺酸盐的降解及产电效果进行了研究。结果表明：经过3个周期连续添加葡萄糖后MFC成功启动,并产生了446mV的电压。以木素磺酸盐为单一底物的MFC经过50h运行,最大功率密度达到177．9mW／m^2,阳极液CODCr和木素磺酸盐去除率分别为;35．5％和46．7％。MFC可以降解木素磺酸盐并同步产电,这为解决造纸废水中生物质能的开发和利用提供了新途径。     

近红外光谱快速测定 Mortierella alpina菌丝体油脂含量

为实现玉米皮渣发酵生产微生物油脂过程中菌丝体油脂含量的实时监测,建立了菌丝体油脂含量测定的近红外定标模型。结果表明,采用偏最小二乘法(PLS)、归一化预处理方法,模型的定标集相关系数(R)及验证集相关系数分别为0.997 4和0.995 8,定标集标准偏差(SEE)为1.266 6,验证集标准偏差(SEP)为1.417 1,定标集标准偏差(SEE)与验证集标准偏差(SEP)的比值为0.893 7,这表明该方法可快速准确地测定菌丝体油脂含量。     

超高压加工生鲜牡蛎的研究

研究了超高压处理对牡蛎的杀菌效果及其对产品感官性质的影响。研究结果表明,当超高压达到500MPa后,牡蛎达到商业无菌。600MPa处理的牡蛎在4℃冷藏21d后,总菌落数小于6个对数,仍然符合生鲜牡蛎细菌总数的要求。超高压对牡蛎中不同蛋白酶具有不同的影响。超高压处理使牡蛎的硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和恢复力均表现出不同程度的下降,而且超高压处理对牡蛎的色泽产生了一定影响。超高压处理可引起TBA值显著升高,表明超高压引起了牡蛎中脂肪的氧化。     

ε-聚赖氨酸的抑菌特性及应用前景

ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种由单个赖氨酸分子在α-羟基和-ε氨基形成酰胺键而连接成的均聚氨基酸,目前主要通过白色链霉菌(Streptomycesalbulus)的微生物合成进行生产。ε-聚赖氨酸具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点,因而在食品保鲜方面的应用越来越多。文中简单介绍了ε-聚赖氨酸有关微生物合成的方法,重点介绍了ε-聚赖氨酸作为食品保鲜剂的抑菌特性及在食品等方面的应用前景。     

贮藏过程中冷却牛肉微生物模型的建立

冷却牛肉贮藏过程中易受微生物的污染,通过建立微生物数学模型,可以预测冷却牛肉的污染情况。实验以自然污染下的冷却牛肉为介质,对0、4、7、10、15、20℃恒温条件下的菌落总数进行计数,利用SAS软件拟合Modified Compertz方程,并对比生长率和时间拟合了平方根二级模型,最后在波动温度下对模型进行了验证。结果显示,Modified Compertz方程能很好地反映冷却牛肉中菌落总数的污染情况,恒定温度下的模型拟合度都在0.95以上,对波动温度条件下的菌落总数的预测值与实测值进行比较,偏差度为0.90,准确度为1.12,表明菌落总数生长模型可以可靠地预测冷却牛肉的微生物污染情况。     

木霉菌株利用作物秸秆产油脂研究进展

木霉能分泌产生纤维素酶、木聚糖酶和木质素酶,并能产生和积累微生物油脂,因此利用木霉能够分解木质纤维素类的作物秸秆,并利用分解木质纤维素产生的单糖、合成和积累油脂.该文介绍了微生物分解秸秆产油的意义,综述了木霉菌作为发酵秸秆产生微生物油脂的研究对象优势和利用木霉生产微生物油脂的研究现状及进展.