魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

Polyphenol composition and antioxidant capacity in pulp and peel of apricot fruits of various varieties and maturity stages at harvest

Polyphenol composition and antioxidant capacities of peel and pulp tissues of six apricot varieties were determined. Variations in polyphenol and antioxidant capacity based on variety (early‐maturing varieties and late‐maturing varieties) and harvest maturity (green mature and full mature) were assessed. The results of principal component analysis revealed that (+)‐catechin made the most important contributions to the antioxidant capacities of the pulp. As the (+)‐catechin content in ‘Dajie’ apricot decreased by 36.8% from green mature to full mature, the antioxidant capacities determined by ABTS free radical scavenging assay, DPPH free radical scavenging assay and cupric ion reducing antioxidant capacity assay decreased by 50.0%, 45.2% and 45.8%, respectively. Levels of phenolic compounds in the apricot peels were approximately 2–4 times higher than those of the pulps. Quercetin‐3‐rutinoside may be substantially responsible for the antioxidant capacities of the peels. The late‐maturing varieties tended to have higher levels of phenolic compounds and higher antioxidant capacities than the early‐maturing varieties. The antioxidant capacities in green mature apricots were much higher than those of full mature apricots.     

芝麻风味复合蛋白饮料稳定性研究

芝麻风味复合蛋白饮料是新兴的健康饮品,其稳定性和良好的风味体现是产品成功的关键。本文为了研制风味接受度较高,体系较稳定的芝麻风味复合蛋白饮料,探讨了不同稳定剂对体系稳定性的影响。通过单因素实验、正交试验,对芝麻风味复合蛋白饮料的产品稳定性进行了研究。实验以4.8%全脂奶粉加0.65%大豆分离蛋白,配合添加0.1%芝麻主剂。以蔗糖、阿斯巴甜、安塞蜜作为复合甜味物质。以瓜尔豆胶、k—卡拉胶、微晶纤维素(MCC)和蔗糖酯为复合稳定体系。以乳香精和芝麻香精(比例1∶2)总量0.06%为调香方案。均质温度65~70℃,压力25MPa,杀菌温度121℃,10min,研制出稳定性较高、风味体现较好的芝麻风味复合蛋白饮料。结果显示:在稳定性上,瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC配合使用对产品的稳定性有较好的影响,通过正交试验优选出稳定剂瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC最佳配合为:0.03%、0.03%、0.15%,影响度大小顺序为MCk—卡拉胶瓜尔豆胶。     

表面活性剂对中性纤维素酶生物抛光的影响

主要研究几种不同类型表面活性剂对中性纤维素酶生物抛光效果的影响.以失重率为生物抛光效果指标进行单因素实验,最佳抛光条件:55℃、pH 6.5、中性纤维素酶0.1％(omf)、60 min、浴比1:10.其中,BZK、M2001、NSF-7、APG、CAB-35与DIC促进生物抛光,强弱顺序为CAB-35、DIC、NSF...     

苹果-刺梨混合果汁饮料浑浊稳定性控制

研究了苹果-刺梨混合果汁饮料生产工艺中的均质条件和稳定剂对其稳定性的影响.结果表明,在果汁含量20%,甜味剂含量12 g/100 mL,酸味剂含量0.5 g/100 mL时,添加0.05%果胶,0.05%CMC,0.15%黄原胶构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果.同时在均质压力25 MPa,均质温度60℃的条件下进行1次均质,90℃的水浴中杀菌10 min,得到的混合汁饮料具有苹果和刺梨独特的风味和色泽,饮料质地均匀,口感爽滑.     

GC与GC/MS定量分析香料的比较

分别采用气相色谱法(GC)、气相色谱/质谱总离子流法[GC/MS(TIC)]、气相色谱/质谱选择离子法[GC/MS(SIM)]3种仪器测定方式和2种定量方法———峰面积归一化法和内标标准曲线法对13种香料标样进行了定量分析比较。比较的内容包括:测试方法的重复性、内标标准曲线以及应用内标标准曲线的定量结果。结果表明:①对于内标标准曲线法,GC和GC/MS(SIM)分析的13种香料的CV均不大于1%,多数香料的内标法标准曲线的r>0.999,显示出很好的线性关系和重复性,适宜进行准确的定量分析;②GC/MS(TIC)分析的重复性以及所得内标法标准曲线的线性关系一般;③3种仪器测试方式的峰面积归一化法定量结果与实际情况偏差较大,尤其是2种GC/MS方式。     

液体复合软包装原纸板的开发

复合软包装原纸板是个低价原料、高科技、高利润的产品，具有较大的市场潜力。生产所用的主要原料为化机木浆和化学木浆，对其抄造及产品有特定要求。要求原纸板有较高的挺度、较低的纵横强度比、均匀的表面密度、较高的表面平整度、良好的施胶以获得较高的抗水性能。     

复合果胶酶加工番石榴果汁的工艺优化

采用法国产的复合液态果胶酶加工番石榴果汁。研究结果表明,最佳工艺条件为:每千克番石榴果浆加入20mL浓度为0.01mL/mL的复合液态果胶酶、pH为3.5、45℃下恒温酶解5￣6h。使用不同的澄清剂对番石榴果汁进行澄清,结果表明,加浓度为0.5%的明胶溶液20mL/kg果汁中的效果最佳。番石榴果汁,保持了原有果实的营养成分和保健功能,有独特的风味。     

花青素果汁复合保健饮料的工艺研究

以花青素、苹果汁、柠檬酸和白砂糖为原料,开发一种具有抗氧化、预防心脑血管疾病保健作用的花青素果汁复合饮料。首先,以饮料的感官质量为评价指标,采用单因素实验,确定了该饮料的苹果汁、白砂糖、柠檬酸及花青素的添加量。在此基础上,采用四因素三水平L9(34)正交试验,优化了饮料的最佳配方,其结果为:花青素0.04%、白砂糖11%、柠檬酸0.11%、苹果汁4%。     

柠檬酸-苹果酸复合钙盐的研究

目的研制柠檬酸-苹果酸复合钙盐新型钙营养强化剂。方法柠檬酸、苹果酸配成水溶液,定量分批均匀缓慢加入到碳酸钙乳液中,在特定温度下反应2次,冷冻结晶,干燥机烘干,制成柠檬酸-苹果酸复合钙盐钙营养强化剂。结果最佳生产参数为,反应温度40℃,摩尔比按钙(Ca)∶柠檬酸(CA)∶苹果酸(MA)=12∶6∶9,冷冻结晶2d,-18℃下冻干,自然温度下溶解,pH值为4。结论以上述工艺条件制作的柠檬酸-苹果酸复合钙盐,溶解度高,安全性好,为较理想的新型钙营养强化剂,值得推广。