益生菌对馒头感官品质及风味的影响

选取植物乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌和酿酒酵母3种益生菌,制备3种益生菌馒头(SC、SLP、SLR)。以普通馒头(SAQ)为对照,分析比较馒头的比容、质构特性、感官评价以及风味物质的种类和含量。结果表明:与普通馒头相比,益生菌馒头的比容显著增大(P<0.05),其中SLP的比容最大为2.33 mL/g。益生菌馒头的硬度、咀嚼度、胶着度显著低于普通馒头,弹性、回复性等指标显著高于普通馒头,其中表现出最好质构特性的是SLR。由于益生菌馒头外观、口感、口味极佳,其比普通馒头更受欢迎。由GC-MS分析可知,从4种馒头中共检出54种风味物质,其中SLR中风味物质种类最丰富,含有较多特殊气味。综合分析可得益生菌发酵通过增大馒头比容,改善馒头的质构特性,丰富馒头的风味来提高馒头的品质。     

益生菌在发酵乳中的氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性

目的:以复合益生菌发酵牛乳(PFM)为研究对象,对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估。方法:将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵,以商业发酵剂(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为对照,利用光学微流变仪监测发酵期间的流变学参数,发酵结束时的游离氨基酸含量以及贮藏期间活菌数、酸度等理化指标。结果:在发酵过程中,益生菌发酵乳具有高黏性因子、高固液平衡值、低弹性因子和低流动状态的特征;在发酵结束时共检出14种游离氨基酸,其中8种游离氨基酸含量显著升高,分别是苯丙氨酸(0.93 mg/kg)、缬氨酸(3.3 mg/kg)、丙氨酸(22.6 mg/kg)、赖氨酸(12.6 mg/kg)、苏氨酸(3.8 mg/kg)、丝氨酸(3.5 mg/kg)、脯氨酸(35.4 mg/kg)和亮氨酸(5.4 mg/kg)。贮藏结束时,PFM组中乳酸杆菌活菌数高达2.34×108 CFU/mL,双歧杆菌达3.43×107 CFU/mL;与对照组(FM)相比,pH值、滴定酸度和持水力无显著差异,黏度显著降低(P＜0.01),感官评价评分显著升高(P＜0.05)。结论:益生菌发酵乳具有优异的发酵及贮藏特性,这为益生菌在发酵乳制品工业生产中的应用提供数据支持。     

益生菌延长秀丽隐杆线虫寿命分子机制研究进展

益生菌通过改善宿主肠道微生态平衡,抵抗有害菌,增强宿主黏膜屏障完整性及免疫调节等多种作用机制对宿主健康产生有益作用。秀丽隐杆线虫(简称线虫),因生命周期短以及具有保守的调节宿主寿命的信号通路和宿主防御机制,而成为宿主-微生物相互作用和衰老研究的理想模型。本文总结线虫中益生菌通过作用于常见的分子信号通路,如胰岛素(IIS)、p38丝裂原激活蛋白激酶(p38 MAPK)和压力应激等,发挥抗衰老作用的研究进展,为开发益生菌菌株提供新的见解。     

益生菌调节肠道菌群改善功能性消化不良研究进展

功能性消化不良(FD)作为功能性胃肠道疾病的一种,其发病机制尚未明晰。研究表明,胃肠道区系微生物紊乱可能是FD发病的主要机制之一。目前治疗功能性消化不良的方法有限,并存在安全性问题。益生菌是一类一定剂量条件下可以调控胃肠道稳态、营养物质消化吸收及机体能量平衡的活性微生物。以肠道微生物为靶点,通过益生菌调节肠道菌群缓解FD有其潜在优势。本文总结益生菌通过调节肠道菌群改善功能性消化不良的研究进展,为益生菌改善消化不良提供参考依据。     

后生元的功能及应用研究进展

后生元是指给宿主带来健康益处的无生命的微生物或其成分的制剂,是微生态制剂领域的新兴概念。后生元具有平衡肠道菌群、增强肠道上皮屏障功能、增强免疫调节和促进新陈代谢等多种功效,并且具有稳定性高、安全性高以及易储存等优点,使其在食品、保健品、化妆品、饲料等领域应用前景广阔。目前对后生元的研究和开发应用尚处于起步阶段,在阐明活性成分及剂量、明确作用机制及靶点,以及制定相应的法规与标准等方面仍需进行更深入的探索。该文从后生元的功能特性、制备方法、鉴定方法、市场应用等方面进行阐述,为后生元的研究及开发应用提供参考。     

6种益生菌及其添加方式对发酵米酒品质的影响

目的:探究不同益生菌及其添加方式对米酒制作效果的影响。方法:以糯米为原料,通过外源添加鼠李糖乳杆菌BV-77、发酵乳杆菌TSF-331、唾液乳杆菌AP-32、约氏乳杆菌MH-68、嗜酸乳杆菌TYCA-06、干酪乳杆菌CS-773酿制益生菌米酒,对比只添加糖化酶、同时添加糖化酶和酵母以及添加方式(益生菌麸曲和益生菌菌粉)对米酒酒精度、还原糖、总酸和感官质量的影响。结果:酵母对益生菌米酒的发酵有促进作用,可显著提高米酒酒精度和还原糖含量。利用发酵乳杆菌菌粉同时添加用量为200 U/g的糖化酶和0.04%的酵母,在30℃发酵3 d的米酒发酵效果最佳,酒精度和还原糖含量达到最高,分别为7.20%vol和270.00 mg/mL,总酸含量达到最低,为8.40 mL/L,酿造出的米酒口感较为浓郁。结论:发酵乳杆菌是6种益生菌中最适宜酿造米酒的益生菌。     

益生菌发酵南瓜籽工艺优化及产氨基酸和挥发性香气成分分析

以裸仁南瓜籽为材料,通过单因素和正交试验对益生菌发酵南瓜籽进行优化,并利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用对自然发酵和益生菌发酵南瓜籽的品质、风味特性进行对比分析。结果表明,益生菌发酵制备南瓜籽最优工艺条件为发酵时间5 d、接种量5%、菌种比例1∶1∶1,发酵温度为36 ℃,在该条件下发酵得到的益生菌发酵南瓜籽pH 值为7.1,感官评分为20;益生菌发酵南瓜籽苦味氨基酸含量均降低,而甜味氨基酸含量均升高。共检测出27 种挥发性成分,与自然发酵相比,益生菌发酵挥发性风味物质相对含量明显增加,经因子分析,植物乳杆菌和酿酒酵母对益生菌发酵南瓜籽酯的产生贡献较大。     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

益生菌发酵对植物多糖影响的研究进展

多糖是一类在生物医药和食品工业中被广泛应用的高分子聚合物,具有乳化、悬浮、增稠等理化特性和抗氧化、免疫调节、降血糖、抗炎、抗肿瘤等生物活性,尤其是植物来源多糖。益生菌发酵作为一种低成本、安全、环保的多糖改性方法,可通过代谢产生的酶和有机酸改善植物多糖的结构特征和功能特性。综述了益生菌发酵对植物多糖结构(分子量、糖醛酸含量、单糖组成与比例、空间构象等)、理化特性(热稳定性、溶液黏度、溶解性等)及生物活性(抗氧化、免疫调节、益生及护肤等)的影响,旨在为基于益生菌发酵的植物基功能饮料的开发提供参考和帮助。     

天麻与益生菌复配对大鼠消化功能的促进作用

【目的】探讨天麻与益生菌复配对大鼠消化功能的影响及其对肠道菌群的作用。【方法】选用SD大鼠,首先探究天麻提取物对大鼠消化功能的影响,测定提取物中总多酚和总多糖的质量分数,并将提取物与益生菌复配,灌胃30 d后,测定大鼠的体质量、摄食量、食物利用率、胃蛋白酶活性、胃泌素（GAS）和生长抑素（SS）的质量浓度等,并用16S rRNA检测肠道菌群结构。【结果】复配组大鼠的体质量、摄食量、胃蛋白酶活性、胃蛋白酶排出量、GAS质量浓度相对于空白组均显著增加（P<0.05）,SS质量浓度显著降低（P<0.05）,且天麻与益生菌复配能调整大鼠肠道菌群结构,增加Lactobacillaceae、Ruminococcaceae、Lachnospiraceae等有益菌的相对丰度。【结论】天麻与益生菌复配对促进大鼠消化功能有积极作用,具有一定的开发价值。