松茸多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响。结果表明:松茸多糖对乳酸菌的影响呈倒\     

四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离菌株对数生长期为6~18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。      

氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐腌制对风鸡品质影响的研究

研究了氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐进行腌制对风鸡品质的影响。使用不同比例的氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐在4℃条件下腌制样品3 d之后,在15℃风干3 d得到风鸡产品,然后测定鸡胸肉的p H、色泽、质构、TVBN值、水分含量以及感官特性等指标。结果表明:与对照组(100%Na Cl)样品相比,各替代组腌制样品的p H都显著降低(p<0.05)。而在风干结束时,各个替代组样品的水分含量、剪切力和TVBN值显著高于对照组(p<0.05)。替代组样品的亮度、红度和黄度与对照组相比并无显著差异(p>0.05)。随着Na Cl的比例降低和KCl含量的提高,出现明显的苦味而对感官品质带来负面影响。因此在保持风鸡原有感官品质的基础上,合理选择氯化钾、氯化钙和氯化镁的替代比例,将有利于降低钠盐的使用量。      

浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。      

减盐处理后猪肘肉的贮藏特性

以新鲜猪肘肉为研究对象,将复合替代盐用于其腌制过程中,主要探讨了贮藏过程中猪肉样品的p H、脂肪氧化程度及微生物对蛋白质的降解情况、微生物数量、质构特性及感官品质的变化,以考察减盐替代后猪肉的贮藏特性。结果表明:贮藏过程中,肉样的p H变化不明显（p>0.05）,减盐处理样的p H始终小于对照样;减盐处理样的硫代巴比妥酸（TBA）值始终高于对照样的,贮藏6周后显著升高（p<0.05）,但未超过限定值;而减盐处理样的挥发性盐基氮（TVB-N）值始终低于对照样,贮藏6周后显著增大（p<0.05）;在贮藏过程中,肉样质构的各项指标值稍有降低,减盐组样品的硬度、弹性及咀嚼性、剪切力值显著高于对照样（p<0.05）;贮藏过程中减盐处理样感官品质明显降低,与对照样相比滋味和口感评分差异显著（p<0.05）。因此,猪肉复合替代盐处理会影响其贮藏品质,尤其是TBA值、质构及口感特性。      

一氧化氮对采后大五星枇杷常温贮藏下品质的影响

以\     

不同光质对苦荞萌发过程中的黄酮类化合物及其抗氧化活性的影响

本文以萌发3 d的苦荞为实验材料,通过红光、黄光、绿光、白光、蓝光、紫外A（254 nm）、紫外C（365 nm）七种不同的光质处理萌发过程中的苦荞,研究了不同光质对萌发苦荞中黄酮类化合物、抗氧化活性以及与黄酮合成和降解有关酶类的影响。实验结果表明:经紫外、蓝光、白光、绿光、黄光和红光处理均可显著地增加苦荞芽中总黄酮和芦丁的含量（与暗处理比较）,不同处理之间有显著性差异（p<0.05）。C段紫外（UV-C）处理后,苦荞芽中总黄酮和芦丁含量最高,与对照相比分别提高了30.1%、40.9%,蓝光处理其次。同时,经光处理后,苦荞芽中黄酮类物质代谢的关键酶苯丙氨酸解氨酶（PAL）和察尔酮异构酶（CHI）活性均显著升高,与总黄酮和芦丁含量呈现正相关。此外,苦荞萌发过程中,光处理可增加苦荞芽对DPPH自由基的清除率,最高可达35.1%,清除率与总黄酮含量呈正相关,表明光处理可以通过增加苦荞芽中黄酮类物质含量进而提高苦荞的抗氧化活性。      

荣昌猪不同生长阶段肌肉营养品质的变化规律

为探索荣昌猪不同生长阶段肌肉营养品质的变化规律,本研究分别选取了1(初生时)、25、50、90、150、240、300日龄等7个生长阶段的荣昌猪各15头进行肌肉水分、粗蛋白、鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸)、粗脂肪、必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)等主要营养成分的分析。结果表明,荣昌猪肌肉水分、粗蛋白、鲜味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等重要营养物质含量均随日龄增长呈现出一定规律性的变化。初生至50日龄是荣昌猪肌肉蛋白显著增长(p<0.05)的阶段,也是鲜味氨基酸维持较高水平的时期,同时也是荣昌猪乳猪粗脂肪和必需脂肪酸含量维持较高水平的一个重要时期;50~150日龄阶段粗脂肪和必需脂肪酸含量处于较低水平;150~240日龄是荣昌猪肌粗脂肪、必需脂肪酸增长的另一个重要阶段,是荣昌猪特征香味形成的关键时期。      

干燥方法对沙芥叶片品质的影响

研究自然干燥、真空干燥、鼓风干燥(40、60、80℃)3种干燥方法对沙芥干燥产品及复水后产品物理性质及营养成分的影响。结果表明:不同干燥方法处理的沙芥叶的物理性质及营养成分与鲜叶有较大差异,在物理性质方面,真空干燥叶片复水率显著高于其它处理(p<0.05);在营养成分方面,真空干燥条件下沙芥叶片与其复水后叶片的游离氨基酸、VC、可溶性蛋白含量均高于其它干燥方法。综上所述,真空干燥对沙芥叶片营养成分的破坏最小,复水性好而且干燥时间较短,是一种较好的沙芥叶片干制品的制备方法。      

Increasing the Grain Yield and Grain Protein Content of Common Wheat (Triticum aestivum) by Introducing Missense Mutations in the Q Gene

Grain yield (GY) and grain protein content (GPC) are important traits for wheat breeding and production; however, they are usually negatively correlated. The Q gene is the most important domestication gene in cultivated wheat because it influences many traits, including GY and GPC. Allelic variations in the Q gene may positively affect both GY and GPC. Accordingly, we characterized two new Q alleles (Q^s1 and Q^c1-N8) obtained through ethyl methanesulfonate-induced mutagenesis. Compared with the wild-type Q allele, Q^s1 contains a missense mutation in the sequence encoding the first AP₂ domain, whereas Q^c1-N8 has two missense mutations: one in the sequence encoding the second AP₂ domain and the other in the microRNA172-binding site. The Q^s1 allele did not significantly affect GPC or other processing quality parameters, but it adversely affected GY by decreasing the thousand kernel weight and grain number per spike. In contrast, Q^c1-N8 positively affected GPC and GY by increasing the thousand kernel weight and grain number per spike. Thus, we generated novel germplasm relevant for wheat breeding. A specific molecular marker was developed to facilitate the use of the Q^c1-N8 allele in breeding. Furthermore, our findings provide useful new information for enhancing cereal crops via non-transgenic approaches.