响应面法优化近江牡蛎多糖多肽联产的酶解工艺

利用响应面法优化近江牡蛎(Ostrea rivularis)多糖多肽联产的酶解工艺条件。通过单因素实验,研究酶解时间、酶配比、料液比对水解度、多肽含量、酸性糖含量以及总糖含量的影响,在此基础上,应用响应面试验建立数学模型,以多肽含量、酸性糖含量和总糖含量为响应值,进行三因素三水平的响应面分析。结果表明,酶解法联产制备近江牡蛎多糖多肽的最佳工艺为时间2.0 h,添加配比为3:1的alcalase和胰蛋白酶(总质量分数为0.8%),料液比1:3.6 g/mL。此条件下进行重复试验,得到近江牡蛎酶解液中多肽含量(251.70±5.73) mg·50 g^-1,酸性糖含量(8.17±0.29) mg·50 g^-1,总糖含量(380.66±15.14) mg·50 g^-1。并按此工艺酶解近江牡蛎全脏器匀浆,得粗多糖21.29%±0.77%,含85.18%±1.00%总糖,20.02%±0.38%酸性糖以及10.84%±0.12%多肽;粗多肽得率为31.41%±0.47%,含84.03%±0.85%多肽,0.11%±0.01%酸性糖以及5.68%±0.15%总糖。与回归方程预测值相近,说明近江牡蛎多糖多肽联产工艺是可行的。     

枯草芽孢杆菌固态发酵菜籽粕生产多肽及降解硫苷的研究

实验以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）为发酵菌株、菜籽粕为原料,菜籽多肽得率和硫代葡萄糖苷（硫苷）降解率为发酵菜籽粕品质的主要评价指标,通过单因素实验及Box-Behnken响应面分析法对固态发酵制备菜籽多肽的工艺进行研究,得到最佳发酵工艺条件为:发酵时间为70h,液料比为1.3∶1mL/g,接种量为15%,发酵温度为31℃,此时多肽得率、硫苷降解率可达15.94%、62.14%,两者的综合评分达到最高值,与响应面理论值吻合性良好。      

大豆球蛋白酸、碱性链分离及其酶交联特性的研究

本文以大豆为原料,分离大豆球蛋白中酸、碱性链,并探讨酸、碱性链在微生物转谷氨酰胺酶(MTG)介导下参与交联反应的差异性。利用等电点沉淀、凝胶过滤层析以及亲和层析分离得到纯度大于94%的大豆球蛋白,再通过热变性、β-巯基乙醇(β-ME)还原和等电点沉淀分离大豆球蛋白酸和碱性链,并对其进行了电泳鉴定和氨基酸分析;进一步以MTG催化大豆球蛋白及其酸、碱性链交联,利用SDS-PAGE和溶解性试验探讨大豆球蛋白酸、碱性链交联特性和交联产物的溶解性。结果表明大豆球蛋白酸、碱性链都是MTG的有效底物,均可参与交联反应并形成高聚物,但碱性链反应率较酸性链低,两者参与交联反应差异受其谷氨酰胺和赖氨酸残基含量的影响较小,而受其疏水性氨基酸含量影响较大。     

发酵大豆多肽及其功能研究

以豆粕粉为原料，添加枯草杆菌，在37℃、120r／min摇瓶条件下，发酵36h，将大豆蛋白水解为大豆多肽。此方法较传统酶法水解蛋白的生产成本低。对得到的大豆多肽溶液的生理功能进行了初步研究，结果表明大豆多肽具有促进微生物生长、降血脂和抗疲劳等生理活性。     

中性蛋白酶酶解缢蛏制备多肽工艺条件优化

本实验利用中性蛋白酶对缢蛏进行酶解制备多肽,以多肽含量为指标,在单因素实验基础上采用正交实验对鲜缢蛏的酶解工艺进行优化。结果表明,中性蛋白酶最优酶解工艺条件为:p H7、酶添加量1200 U/g、料液比(m∶v)为1∶2.5、温度40℃、时间2 h,在此工艺条件下多肽含量为(79.2±0.7)mg/g。      

南瓜籽多肽的制备及其对人体皮肤细胞的体外作用

以南瓜籽为原料制备南瓜籽蛋白。分别采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶-胰蛋白酶、碱性蛋白酶-风味蛋白酶酶解南瓜籽蛋白得到南瓜籽多肽。结果表明:碱性蛋白酶-胰蛋白酶酶解南瓜籽蛋白,水解度为27. 23%、多肽产率为39. 20%,均为5种酶解产物中最高;碱性蛋白酶-胰蛋白酶酶解制备的南瓜籽多肽中小于1 000 Da的多肽含量高达92. 72%,其具有较好的促进人体皮肤细胞增殖的性能及清除自由基作用,可降低细胞内活性氧含量,在人体皮肤细胞受到氧化损伤时,能起到良好的修复作用。     

葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展

吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关。游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用。本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用。从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础。     

酶法水解卵黄蛋白制备多肽的工艺优化

利用酶法制备卵黄蛋白多肽。比较复合风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶水解卵黄蛋白的效果,确定碱性蛋白酶与复合风味蛋白酶为复合酶解的工艺用酶。采用响应面分析法,以水解度、多肽含量为响应值,研究加酶量、酶用量比、复合酶解时间比、pH值对制备多肽工艺的影响。结果表明：酶法水解卵黄蛋白制备多肽的最佳工艺条件为：卵黄蛋白质量浓度10g/100mL、温度55℃、pH7.2,按0.8g/100mL添加碱性蛋白酶水解2h后,再按0.4g/100mL添加复合风味蛋白酶水解2h,在该条件下水解度和多肽含量分别为(13.31±0.5)%和(1.85±0.5)mg/mL。     

福建养殖仿刺参抗氧化多肽的酶解工艺优化及其对过氧化氢诱导的血管内皮细胞EA.hy926损伤的保护作用

目的:优化仿刺参抗氧化多肽的酶解工艺,并研究其对过氧化氢(hydrogen peroxide,H₂O₂)诱导的人脐静脉内皮细胞株EA.hy926损伤的保护效应。方法:以酶解产物的水解度、体外DPPH自由基清除率为指标,筛选出最适蛋白酶;在单因素实验基础上,选取温度、加酶量、pH作为影响因子,以体外DPPH自由基清除率为响应值,结合响应面试验优化酶解工艺条件;进一步探讨酶解多肽体外抗氧化活性。以MTS法检测低、中、高剂量组的仿刺参抗氧化多肽对H₂O₂诱导的血管内皮细胞损伤的保护作用,以MDA含量、SOD活力测定细胞氧化及抗氧化水平。结果:动物蛋白水解酶为最适蛋白酶,酶解工艺优化条件为:料液比1:20 g/mL、酶解时间2 h、酶解温度50℃、加酶量7000 U/g、pH7.5,该条件下制备的仿刺参多肽体外DPPH自由基清除率为68.81%,与模型预测值(68.35%),相对误差为1%,回归模型可靠。酶解多肽对DPPH自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O₂^-·)和ABTS自由基(ABTS⁺·)的半数抑制浓度IC₅₀分别是9.01、0.63、10.89和20.53 mg/mL,说明其具有较好的体外抗氧化活性。选取200 μmol/L浓度H₂O₂建立细胞损伤模型,与H₂O₂组相比,中、高剂量组仿刺参抗氧化多肽能明显抑制H₂O₂诱导的血管内皮细胞氧化损伤,降低MDA含量,提高SOD活力。结论:采用动物蛋白水解酶酶解优化工艺制备的仿刺参抗氧化多肽对人脐静脉内皮细胞EA.hy926具有显著的保护作用并呈显著的剂量-效应关系。     

The Loss of Hydrophobic Polypeptides during Fermentation and Conditioning of High Gravity and Low Gravity Brewed Beer

The object of this study was to investigate the loss of hydrophobic polypeptides, which are important for foam quality and stability in finished beer. Loss of hydrophobic polypeptide due to fermenter foaming occurs during transfer of fermented wort since a gradient of hydrophobic polypeptides towards the surface is created during fermentation. Due to higher polyphenol levels in high gravity (20°Plato) wort, more hydrophobic polypeptides are lost due to cold break (cold trub) precipitation compared to low gravity (12°Plato) wort. Another important factor affecting the loss of hydrophobic polypeptides could be proteinase A activity during fermentation, especially in high gravity fermentation where the yeast is exposed the higher stress. During high gravity fermentation, where osmotic pressures are higher, ethanol levels become greater, and nitrogen‐carbohydrate ratios are lower, more proteinase A is released by the yeast. This release of proteinase A into fermenting wort could have implications for the foam stability of the finished product.