不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响

目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P<0.05)。冻藏7 d后,添加粒径<150 μm柚子皮全粉,鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P<0.05),其凝胶强度和弹性均与空白组无明显差异(P≥0.05)。随着柚子皮全粉颗粒粒径的减小,对鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加<150 μm柚子皮全粉使鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(<150 μm)更适用于生产加工冻藏鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。     

泉州湾3种大型海藻不同提取物的抗氧化活性比较

比较泉州湾3种大型海藻不同提取物的抗氧化活性及其与总酚、总黄酮和总糖含量之间的关系,选取出抗氧化活性高的提取物和海藻。采用羟自由基清除试验、超氧阴离子自由基清除试验及DPPH自由基清除试验考察3种海藻不同提取物的抗氧化活性。结果表明,3种大型海藻的不同提取物均具有较高的抗氧化活性,且在一定浓度范围内,其清除自由基的能力与浓度成正相关,并与总酚、总黄酮及总糖含量具有相关性。浓度为1 mg/mL时,鼠尾藻水提物的清除羟自由基能力最强,为46 819.97 U/mL;长松藻乙醇提取物的抗超氧阴离子活力最强,为18 571.43 U/L;铁钉菜甲醇提取物的清除DPPH自由基能力最高,为39.28%。同时筛选出铁钉菜及鼠尾藻的3种不同提取物作为天然抗氧化剂进行相关产品的开发。     

关于红茶微量元素的分析

利用原子吸收光谱学的原理,对二十二种红茶样品可检测出镍、钴、铁、锰、锌和铬的微量元素。经过多次实验,确定了茶汤和碎茶状态之间的金属离子的分布。这一测定的结果,可计算金属的转换和测定单一金属离子的浓度,根据一定条件,用这种金属离子即可配制茶汤。越来越严重的环境污染,导致在植物食品原料中积聚了不受欢迎的混合物,迫使人们不得不用最新且比较准确的方法对以前分析过的数据进行重新审核。人们对测定可容许金属离子的每日和每周用量是十分关切的。众所周知,与其他植物相比,矮生的茶树,能够储存大量的铝和锰离子。由于茶叶中含有多酚类、咖啡碱等有效物质,有可能也会使其他重金属离子增多。茶叶中金属离子多酚类、咖啡碱等物的络合物的形成,在用开水泡好的茶水中,对金属的浓度起决定性的影响。最初测定的茶叶离子含量高,仅会影响浸液中按一定比例的离子高浓度。与此同时可获知,各个金属离子的特性将通过它们各自的“迁移系数”表现出来。1973年,我们公布了和铜有关的检验结果。在进口的波兰茶叶品种中,我们发现铜的平均含量为30．5ppm,其中仅验到总量的6．6%~15．7%,平均值为9．6%,在冲泡的茶汤中同样如此。费尔德海姆于19...     

草莓复合涂膜保鲜效果的研究

以草莓为实验原料,采用魔芋精粉、丁香提取物和氯化钙复合涂膜方法对草莓进行涂膜保鲜实验。选择失重率和Vc含量为指标,以单因素实验和正交实验优化保鲜膜配方,结果表明,常温下,魔芋精粉浓度0.5%、丁香提取物浓度2.0%、氯化钙浓度1.2%的复合涂膜剂对草莓的保鲜效果最好,有效地延长了保质期。该最佳配比的复合涂膜剂在低温下对草莓的保鲜效果比在室温下更显著,相关指标明显优于室温下的涂膜组。     

鲜味提取物中氨基酸态氮测定方法的比较研究

比较了甲醛滴定法和比色法测定鲜味提取物中氨基酸态氮含量的精确度与准确度,并通过单因素试验和正交试验优化了测定条件,选择出一种适用于鲜味提取物和鲜味盐中氨基酸态氮含量的测定方法。结果表明:比色法的最小偏差小,最低检出限为0.5μg/m L,准确度和精确度较高。比色法测定鲜味提取物中氨基酸态氮的优化条件为:反应温度为100℃、反应时间20~22min、显色剂用量4~5m L、缓冲溶液用量4m L。     

茶多酚,灵芝等提取物与细菌作用的研究

用微量热法研究了不同浓度的灵芝,茶多酚,甜菜提取物三种天然活性物质对大肠杆菌,产气杆菌的抑制作用,作出其热谱图,实验表明,三种天然活性物质对两种细菌具有一定的抑制作用,不失为良好的天然抗菌剂和保健药物,从而主它开发它们在食品方面和医药保健方面的应用提供了可靠的依据。     

桑树皮黄酮的超声波提取及体外抗氧化作用研究

采用超声波提取法对桑树皮中总黄酮进行提取,通过单因素及正交试验确定了桑树皮黄酮超声波提取法的最佳工艺条件:物料粒度大于60目,使用80%乙醇,功率为325W,料液比1:10条件下提取30min,黄酮的得率为7.841‰.利用清除DPPH自由基的能力和还原力作为指标测定了桑树皮黄酮的抗氧化活性.结果表明,桑树皮黄酮有较强的抗氧化能力.超声波提取法与常规热回流提取法的效果及黄酮提取物的抗氧化作用相当.     

甘草及提取物在食品中的应用进展

研究甘草在食品中应用,能够提高甘草的综合利用价值,制造出更多更好具有甘草特色的食品。甘草是药食两用资源,生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草提取物味甜,具有抑菌、抗病毒、抗氧化等诸多功能,在食品添加剂中作为甜味剂和抗氧化剂在饼干、肉制品等食品中使用,因具有生理活性功能在保健食品中应用广泛。目前甘草及提取物在粮油制品、肉制品、饮料、糖果、果冻、果脯、瓜子、酱油等食品中都有应用和研究。     

梅花鹿鹿角脱盘提取物抗疲劳作用研究

目的:探讨梅花鹿鹿角脱盘提取物的抗疲劳作用。方法:选用雄性小鼠分为3个剂量组和空白对照组,灌胃给药不同剂量的梅花鹿鹿角脱盘提取物30 d后,测定小鼠力竭游泳时间、血乳酸含量、肝糖原储备以及血清尿素氮等指标。结果:与对照组比较,实验组小鼠负重游泳时间延长,血乳酸水平降低,肝糖原和血清尿素氮含量与空白组无明显差异。结论:梅花鹿鹿角脱盘提取物具有抗疲劳的作用。     

玉米提取物抑制亚硝化反应的研究

研究在体外模拟胃液条件下，玉米各部位提取物对亚硝酸胺合成的阻断作用和对亚硝酸盐的清除作用。结果显示：玉米各部位提取物均有较好的抑制亚硝化反应及阻断亚硝胺合成的作用，其阻断和清除率随提取物浓度的增加而增加。其中，玉米须对N-亚硝胺合成的阻断及亚硝酸盐的清除最佳，依次为玉米叶、玉米芯，玉米粒最次。