冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分的影响

采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法研 究2 种预处理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s）对牛肉挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明,2 种预处 理方式牛肉的气味有明显差异。GC-MS测定结果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39 种 挥发性成分,2 种预处理方式牛肉中共鉴定出48 种挥发性成分,其中共有成分26 种,且2 种预处理方式牛肉中的挥 发性成分种类和含量有较大差异。冷水浸泡能更多地保留牛肉风味物质中的醛类物质,使牛肉的脂香味浓郁,香味 成分更丰富,因此预处理温度是造成牛肉风味差异的主要因素。     

核桃仁去皮方法的研究

因为核桃仁外有一层种皮，它含有色素和苦涩味等成分，会严重影响产品质量，所以必须将它去除，在给核桃仁去皮时可分为两种方法：第1种，可采用碱液浸泡去皮法进行脱皮；第2种，加热煮沸法，可直接放入蒸馏水中加热至沸腾，闷制一定时间后取出，手工进行去皮。通过比较，碱液法去皮会使核仁的颜色有所变化，核仁品质降低；加热煮沸法效果较好，可较好地的保障了核仁的品质。     

冷冻干燥海蓬子的品质分析

研究采用真空冷冻干燥加工海蓬子以及分析冻干品的营养品质.以新鲜海蓬子作为对照,通过感官品质、复水性、营养成分、卫生指标等方面对海蓬子经冷冻干燥所得干菜品进行了分析.结果表明,真空冷冻干燥海蓬子干品的感官接近新鲜海蓬子;经95℃热水浸泡2 min基本恢复鲜品状态;营养成分得到很好保持;卫生指标符合NY/T 1045-2006(绿色食品脱水蔬菜)质量安全要求.真空冷冻干燥很好地解决了海蓬子长期保存、保鲜的技术难题.     

不同浸泡条件对绿茶中铅浸出率的影响

考察不同浸泡条件下铅的浸出状况,评价饮茶造成的铅暴露风险。方法 在筛查茶叶铅含量的基础上,选择适宜的铅含量试样,模拟日常饮茶方式和比较极端的冲泡方法进行浸泡,采用石墨炉原子吸收光谱法测定水温、冲泡时间、茶水比、浸泡次数、不同铅含量茶叶及茶叶的完整程度、洗茶与否等条件对茶水中的铅浸出量的影响。结果 水温在60～100 ℃,冲泡时间为5～30 min绿茶中铅的浸出率变化不明显,茶水比在1∶30(W/V)时浸出率最高,茶粉中铅的浸出率高于叶片完整的商品茶,茶水中浸出的铅含量随冲泡次数的增加而明显降低,不同品种绿茶中铅在水中的浸出率不同(约在3.5%~6%之间)。在测试的花茶、绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶中,黑茶浸出率较高,约为12%。结论 按照日常饮茶习惯,从茶水中摄入的铅远低于茶叶中的铅含量。 收稿日期:┣┣(中)收稿日期┫┫2014-03-06 作者简介:┣┣(中)作者简介┫┫赵馨 女 主管技师 研究方向为分析化学和食品卫生检验 E-mail:zhaoxin@cfsa.net.cn通讯作者:┣┣(中)通信作者┫┫赵云峰 男 研究员 研究方向为食品卫生 E-mail:zhaoyf703@126.com     

GC-MS测定4类食品接触材料中多环芳烃类化合物的溶出暴露水平

建立了食品接触材料中16种多环芳烃类化合物溶出暴露的气相色谱质谱联用(GC-MS)分析方法。样品以异辛烷为模拟物,按实际使用情况进行模拟浸泡实验,所得浸泡液用GC-MS进行分析。结果表明,食品接触材料中4种多环芳烃类化合物(萘、菲、荧蒽和芘)存在一定程度的溶出暴露水平,检出率分别为萘24.3%、菲77.1%、荧蒽48.6%、芘44.3%。其中部分食品用容器多环芳烃的溶出水平最高达33545 ng/kg(萘)、46296 ng/kg(菲)、17739 ng/kg(荧蒽)、15594 ng/kg(芘),并发现常规项目蒸发残渣(正己烷)的溶出与多环芳烃的溶出存在一定的正相关关系。萘、菲、荧蒽、芘等四项多环芳烃的方法平均回收率为76.5%~100.7%,相对标准偏差为1.0%~3.5%,本研究方法具有较好的准确度和精密度。     

火麻乳饮料制浆工艺的研究

以火麻仁为原料,通过单因素和正交实验,对火麻乳饮料的浸泡工艺和磨浆工艺进行了研究。结果表明,烘烤温度70℃,时间10min,以30℃的水浸泡火麻仁1.5h,沥干后按m(火麻仁)∶m(水)=1∶12的比例用70℃的热水,调节pH为7.5,磨浆6min。火麻乳中蛋白质提取率可高达78.4492%,蛋白含量2.6639%。     

红茶、青茶和绿茶茶汤中硒溶出动态特性研究

为提供含硒茶的正确饮用方式,以红茶、青茶和绿茶作为研究对象,建立微波消解－原子荧光光谱法检测茶叶和茶汤中硒元素的定量分析方法,并揭示室温（25±2）℃下沸水浸泡的茶叶茶汤中硒元素溶出率随浸泡时间的变化规律。结果表明,茶叶和茶汤中硒元素检测的准确度、精密度、检出限、标准曲线线性范围和线性关系均符合定量分析方法学要求。所选红茶、青茶（乌龙茶）和绿茶中的硒元素含量分别为104.27、149.48 μg/kg和179.93 μg/kg。在室温（25±2）℃下,当茶水比为1∶200（g/mL）,用沸水浸泡时,红茶、青茶（乌龙茶）和绿茶中硒溶出率达到峰值的时间分别为20、60 min和120 min,溶出率分别为68.31%、65.44%和67.51%。随着浸泡时间的延长,水温有规律下降的同时,茶汤中硒的质量浓度也以不同速率下降。当浸泡时间达到5 h时,红茶和青茶中硒的质量浓度分别下降到10.09 μg/kg和 10.35 μg/kg,而绿茶中硒的质量浓度为 83.31 μg/kg。     

烤蛋风味物质研究

鸡蛋是自然界中营养成分最为完善的动物性食品之一,可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,鸡蛋经过卤料浸泡后生产的香卤鸡蛋是人们比较喜欢的一种传统蛋制品,但其最大的缺陷是没有发挥其中所含的烤香成分的作用,为此专门探讨了鸡蛋经过烘烤后产品香气成分的变化。     

浸泡处理对大豆中的大豆苷原稳定性影响的研究

研究了浸泡液pH值、浸泡时间和浸泡温度对大豆中的大豆苷原稳定性的影响，结果表明：使用酸性水溶液浸泡，大豆苷原的含量随时间的延长而下降；使用中性和碱性水溶液，大豆苷原含量随时间的延长而增加，但若浸泡时间过长，则大豆苷原含量亦有轻微降低，通过正交试验初步优化了浸泡条件，得最佳浸泡处理条件为：pH值8．5，浸泡时间10h，温度30℃。     

未硫化覆胶钢丝帘布空气含量的测定

介绍了用酒精溶液浸泡法测定未硫化覆胶钢丝帘布空气含量的方法。用酒精溶液浸泡法测定未硫化覆胶钢丝帘布空气含量的适宜试验条件为：试验溶液　无水酒精;试验温度　（２３ ±２） ℃;覆胶钢丝帘布压延后停放时间　≤３ ｄ 。未硫化覆胶钢丝帘布空气含量的计算公式为：ρ＝ １ ０００ Ｖ０ｎ Ｌ 。该测试方法十分简便和快捷。