不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

不同质构特性西蓝花对口腔加工行为和米饭餐饱腹感的影响

为探究同样原料不同质构蔬菜对口腔加工行为、食物摄入和饱腹感的影响,以两种熟西蓝花为研究对象,分析健康受试者同时食用西蓝花与米饭或先食用西蓝花、后食用米饭时的口腔加工行为,并测定食物摄入量及餐后饱腹感相关指标。结果表明：与同时进食软西蓝花和米饭相比,先进食硬西蓝花、后进食米饭的处理可增加44%的咀嚼次数、34%的口腔感官暴露时间、57%的单位质量咀嚼次数,进食速率和米饭摄入量分别降低25%和20%,并有效抑制餐后饥饿感。结论：较硬西蓝花可通过促进口腔加工效应从而降低食物摄入并抑制餐后饥饿感,而这种效应在先进食西蓝花时表现得更为显著。     

砂梨品种果实冷藏期间质地及品质差异性评价

目的:确定砂梨品质形成及劣变关键点。方法:以早生新水、沪晶梨18、沪晶梨67为试材,将成熟度一致的3个品种的梨果实于(1.0±0.5)℃、相对湿度85%～90%的冷库中贮藏60 d,每10 d测定果实品质和10个电子鼻传感器的感应值。结果:沪晶梨18和早生新水为典型的果糖积累型,沪晶梨67为山梨醇积累型,3个品种梨均为苹果酸积累型。冷藏期间,沪晶梨67可保持较高的果实带皮硬度、果肉组织硬度、脆性和咀嚼性;含有较高的葡萄糖、山梨醇和总糖含量,可滴定酸、苹果酸含量较稳定;贮藏风味浓郁,受冷藏时间调控小,耐贮性佳。沪晶梨18的果皮特性、紧实度和脆性优于早生新水,拥有较高的果糖、苹果酸含量和果糖/总糖,可保持较高的甜酸度,贮藏风味浓郁。早生新水易软化,可滴定酸含量呈急剧下降趋势,综合风味受贮藏时间调控大,不耐贮。早生新水和沪晶梨67梨果实挥发性化合物发生了明显变化,特别是氮氧化合物、甲烷、硫化物、乙醇等挥发性化合物。结论:早生新水、沪晶梨18、沪晶梨67的安全冷藏期分别为30,40,60 d。     

8种市售蛋黄酱理化指标检测及分析

为了对蛋黄酱产品的开发及品质评价提供数据支持和参考,以8种市售蛋黄酱为原料,对其主要成分、粒径、微观结构、流变特性、质构特性、色泽、乳液稳定性和热稳定性进行了测定。结果表明：市售蛋黄酱粗脂肪含量为49.00%～73.70%,pH为3.37～4.08,粒度[D(4,3)]分布在4～12μm之间;蛋黄酱以乳滴的形式存在,为典型的水包油型结构;蛋黄酱的流变学性质表明蛋黄酱为剪切变稀的假塑性流体,弹性模量(G′)远大于黏性模量(G″),呈现出类弹性固体性质;质构分析表明蛋黄酱具有较高的黏度和良好的涂抹性;市售蛋黄酱的亮度(L*)、红值(a*)、黄值(b*)和总色差(ΔE*)差异显著;8种蛋黄酱的乳液稳定性和热稳定性高,有利于蛋黄酱的储存和使用。     

马铃薯生浆馒头的加工工艺研究

采用马铃薯生浆和小麦粉为原料制作馒头,对马铃薯生浆馒头加工工艺进行研究。在以比容和质构的结果基础上,以馒头比容为评价指标,利用响应面分析法对30%马铃薯生浆馒头的加工工艺进行优化。结果表明:马铃薯生浆馒头的最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间70min、压面次数12次、发酵温度35℃、醒发时间19 min。该条件下制作的馒头比容为2.34 mL/g,相比于未优化的30%马铃薯生浆馒头(2.02 mL/g),工艺优化后馒头的比容明显提高。     

小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响

研究了小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响。结果表明,随着脂肪替代度的增加,冰淇淋的硬度、凝聚性降低;粘附性、弹性、胶性增大,但总体上没有对冰淇淋的质构造成太大的不利影响。     

方便面感官品质特性与面条质构、色泽指标的关系研究

以国内市场上5种方便面为研究对象,用质构仪和色度仪分别测定面条的质构指标和色泽指标,分析了方便面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明,质构仪的7个测量指标坚实度、断裂变形程度、断裂能量、硬度、粘附性、内聚性、回复性以及色度仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有8个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。逐步回归分析发现,可以仅使用回复性和红绿参数A*这两个仪器测量值来代替感官评价总分。回归方程的决定系数R2为0.873,表明了该回归方程有着重要的参考价值。     

改善食品质构的直接交联酶

食品交联酶对于食品的质构改善有着重要的影响,在烘焙制品等食品生产中发挥着巨大的作用。此文介绍了改变食品质构的几类直接交联酶的性质、交联机理以及在食品生产上的具体应用和展望。     

Nutritional, textural and sensorial characterisation of Italian table olives (Olea europaea L. cv. 'Intosso d'Abruzzo')

In the present study, we evaluated chemical, nutritional, sensory and textural characteristics of table olives of an Italian double-aptitude olive cultivar ( Olea europaea  L. cv. Intosso d'Abruzzo ). The aim of this work was to focus some physico-chemical characteristics of this end product in order to enhance the value of this fruit from a nutritional point of view. These table olives are fruits with an appreciable content of fibre (2.6 g/100 g) and natural antioxidants such as polyphenols (167.8 mg/100 g) and α-tocopherol (6.44 mg/100 g). In this cultivar, oil content is high (17.5 g/100 g), such as MUFA (13.6 g/100 g). The protein content is low (1 g/100 g), but nutritional quality is high for the presence of essential amino acids.