亚硝酸盐在广式腊肠干燥过程中的变化

对广式腊肠热风干燥的研究表明：水分含量,发色反应和pH值是影响整个干燥过程中亚硝酸盐含量的主要因素。三者在干燥进程中交替占据主导地位,在干燥后期,亚硝酸盐含量和三个影响因素均与干燥时间呈一定的线性关系。实验发现,pH值（X）与亚硝酸盐的（未）分解率的对数（Y）之间存在良好的线性关系：Y＝6ln10-2.63X.     

人工发酵与自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的对比分析

对人工发酵和自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量进行了对比分析。结果表明,人工发酵泡菜比自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,且缩短了发酵时间。     

不同生长发育阶段几种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C的含量

测定了荠菜、泥胡菜和多头苦荬菜等3种野菜不同发育阶段叶中的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准，参考我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准（以NaNO2计≤4．0mg／kg），考虑到各种野菜的维生素C的含量，对这3种野菜评价如下：泥胡菜和多头苦荬菜的各个时期的叶，硝酸盐含量低于轻度污染水平444mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，所以，它们属于一级野菜，可以安全食用；果期荠菜的叶，硝酸盐含量低于807mg／kg，属于中度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属二级蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍可安全食用：荠菜的期于各期叶的硝酸盐含量高于807mg／kg而低于1268mg／kg，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟食。     

加工和贮存条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响

以小白菜、青瓜和白萝卜3种蔬菜为研究对象,采用分光光度法检测样品中亚硝酸盐含量,探究加工方法及贮存条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明:与室温(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较少。沸水烹煮可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降,在随后的冷藏贮存中,亚硝酸盐含量回升。煮熟后未吃完的蔬菜,冷藏贮存时间不宜超过24h。晾晒制作蔬菜干制品的过程中,蔬菜中亚硝酸盐含量在第2天前上升速度较快,随后上升得相对较慢。     

直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。     

降低香肠中硝酸盐添加量及其残留物的探讨

本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。     

食品添加剂并非都可怕

原本拟在今年12月1日停用的面粉增白剂,日前被卫生部提前正式"处决"。卫生部联合工业和信息化部等部门联合发布公告,撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙,自今年5月1日起,禁止生产和在面粉中添加这两种物     

辐射保藏香肠的品质分析

<正>利用原子能来保藏食品,是原子能和平利用的一个十分重要的领域。经四十多年的研究,食品辐照已有了很大的发展.1980年国际原子能机构/联合国粮农组织/世界卫生组织联合专家委员会〔JEFC〕宣称:用10KGY(1M一     

泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展

泡菜是经盐水泡制新鲜蔬菜厌氧发酵而成,因其乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵形成的风味物质,赋予了泡菜独特的风味,深受消费者喜爱。但是泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐,亚硝酸盐积累会对消费者健康不利。本文综合国内外相关研究文献,概述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐形成与降解机理及变化规律研究进展,并对降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。     

亚硝酸盐对生孢梭菌细胞产量和超微结构的影响

为研究亚硝酸盐抑菌机理,在生孢梭菌对数生长期添加不同量的亚硝酸盐(0、100、200、300、400和500mg·L-1),收集亚硝酸盐作用约20h的生孢梭菌细胞,发现生孢梭菌细胞产量显著降低,应用透射电镜观察发现,添加亚硝酸盐后生孢梭菌超微结构发生显著变化,如细胞壁破裂、变薄或消失,胞浆内容物溶解或流失等。推论认为亚硝酸盐对梭菌细胞的侵害是其抑菌机理之一。