双乙酰回升啤酒的技术处理方法

针对成品啤酒出现双乙酰回升问题，寻找一种解决问题的经济有效的方法，通过试验，认为α－乙酰乳酸脱羧酶不能在清酒过滤到灌装杀菌这段时间内完全分解α－乙酰乳酸，而双效抗氧化剂且能有效地抑制α－乙酰乳酸的氧化。在清酒中添加双效抗氧化剂是一种经济有效地抑制双乙酰回升的方法，且能防止啤酒的老化，提高啤酒的风味稳定性。     

发酵乳中嗜热链球菌产乙醛和双乙酰的动态变化研究

以发酵特性较好的6株嗜热链球菌为研究对象,对其在发酵乳后熟期间产乙醛、双乙酰的能力及其产量累积动态变化规律进行研究,建立6株嗜热链球菌风味物质累积动态模型,结果表明表征乙醛、双乙酰质量分数信息的数据空间均呈现随时间的动态连续变化过程,在实测数据的基础上,拟合出产量累积曲线,得出发酵乳中嗜热链球菌产乙醛、双乙酰的累积过程均符合多项式函数,其拟合曲线拟合方程为一元三次方程,为嗜热链球菌的筛选提供依据。     

啤酒生产过程中双乙酰的控制

在发酵过程中，筛选分离提高双乙酰的酵母变异菌株，提高其对双乙酰的还原速率；提高发酵温度，增加通风搅拌，降低麦汁的pH值，以加速α－乙酰乳酸的分解速度；在主酵中添加α－乙酰乳酸脱羧酶、利用CO2洗涤、添加抗坏血酸（Vc)等控制双乙酰。（庞晓）     

一种耐低温α-乙酰乳酸脱羧酶在枯草芽孢杆菌中的高效表达

从Bacillus subtilis L5-20染色体上克隆得到ALDC基因alsD,构建重组表达载体pMA5-alsD-His,将其转化到B.subtilis WB600中。SDS-PAGE结果显示ALDC在重组B.subtilisWB600中成功表达,其相对分子质量(Mr)为32×103。采用Ni柱亲和层析纯化重组ALDC,所得纯酶的比酶活为272.3 U/mg,总回收率为89.8%。该重组ALDC最适反应温度仅为25℃,在20～35℃范围内均表现出较高的活性。Ni2+对ALDC有一定的激活作用,Fe3+使ALDC活性完全丧失。经摇瓶培养,重组菌的ALDC酶活为27.0 U/mL,约为出发菌酶活的70倍。经5 L的发酵罐发酵放大试验,ALDC酶活最高可达75.9 U/mL。     

啤酒中双乙酰含量控制

啤酒中双乙酰含量控制一引言下面将要介绍的是一种新型酶制剂──α－乙酰乳酸脱羧酶Ｍａｔｕｎｅｘ。发酵开始时将ｍａｔｕｎｅｘｔｍＬ加到冷却麦汁中，主发酵后双乙酰含量可降到味阈值以下。这样，贮酒时间可以省去或大大缩短。在介绍Ｍａｔｕｎｅｘ及其应用之前，让我...     

双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响

本文综述了啤酒中双乙酰的生成途径及发酵工艺与双乙酰的关系，指出了在啤酒实际生产中控制双乙酰含量保证啤酒产品质量的方法。     

啤酒，敢放心喝吗？

啤酒是我国的主要饮料酒，与人们的日常生活密切相关，同时我国又是一个啤酒生产大国，2003年我国的啤酒总产量达到2540余万吨，产量处于世界领先地位。     

浅论如何控制啤酒中的双乙酰

1　双乙酰在啤酒发酵过程中代谢机理双乙酰是连二酮类化合物的生物合成途径 ,一个分支点 ,如何有效地控制双乙酰及其相关物质的形成与清除 ,解决促进加速啤酒成熟 ,缩短发酵周期是极其关键重要环节。因为α -乙酰乳酸脱羧生成双乙酰的反应是一个非酶的氧化分解反应 ,此反应并不严格要求氧的存在 ,一些金属离子如铁铜等参与反应在无氧供给时其它电子供给体亦能促进氧化作用的进行。依靠活性酵母使双乙酰还原为口味界限值高的 2 ,3 -丁二醇。酵母代谢过程中会形成一定数量的α -乙酰乳酸 ,但在酵母细胞内的α -乙酰乳酸不会转化为双乙酰 ,而分…     

浅析啤酒中双乙酰反弹原因及控制措施

啤酒酿造过程中经常出现一种现象,即清酒双乙酰值较低而成品啤酒中双乙酰成倍增长。本文就产生这种现象的原因进行了论述,提出了几点控制双乙酰反弹的措施。