弓建斌:糖丝铸就的威武狮王

<正>每一个成功的人,背后都凝聚着无数的心血和汗水。而,每一项绝技的背后,也都有着日积月累、厚积薄发的艰辛。功夫的练成,绝对不仅仅是偶然。     

莜麦制粉技术

结合小麦制粉技术，在莜麦的清理、炒制、冷却、制粉工艺中综合采用了小麦、稻谷、油料、饲料中的设备，设计出了一套适用于工业化生产的莜麦制粉生产线。     

不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。     

郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取经过炒制的郫县豆瓣的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。结果表明:炒制初期,郫县豆瓣的特征性风味物质异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯还存在;而郫县豆瓣的特征性风味物质四甲基吡嗪、苯乙醇、芳樟醇、4-乙基愈创木酚、2-乙基苯酚部分特征风味物质已消失。郫县豆瓣炒制完成后,异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯依然得以保留,但含量发生了变化。由此可见,郫县豆瓣炒制后特征风味物质发生了变化。炒制后检测出的风味物质共29种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。     

炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响

研究了100,160,220℃3种常用炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:随着炒制温度的升高,酱油中的鲜味氨基酸浓度逐渐增加。未处理和100℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种,而160,220℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有12种。100,160,220℃炒制处理后,分别有15,12,9种游离氨基酸含量增多,1,4,6种游离氨基酸含量减少。100,160℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量均增多,220℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量减少。100,160,220℃炒制处理后酱油中必需氨基酸总量均增多。100,160,220℃炒制处理后酱油中杂环氨基酸、非极性氨基酸、碱性氨基酸和疏水性氨基酸总量均增多,而脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、极性氨基酸、酸性氨基酸和亲水性氨基酸总量在100,160℃炒制处理后均增多,但在220℃炒制处理后其总量均减少。     

美“栗”坚果怎么吃

秋季是板栗成熟的季节,因此它自然而然成为冬季里的小食。板栗甜甜、绵绵的口感深受人们喜爱。板栗飘香时,谁都不想错过品尝的机会。板栗,北方人叫栗子,虽然属于坚果类食物,但是它和我们熟悉的脆脆的坚果如核桃、开心果等在口感方面相差很多。其实,在营养价值方面,板栗跟大多数坚果比起来,也有很多特别之处,比如:1板栗的油脂含量低,能量要低于绝大多数坚果。2板栗中含有丰富的胡萝卜素,100克熟板栗中的胡萝卜素含量达到240微克,虽然比不上那些深色的蔬菜水果,但这个数值远远超过     

泡茶如泡妹

采茶妹纸将茶叶采摘回来之后,接下来的工作就是炒制茶叶、包装及上市出售……当然,按照制作方法及茶树的品种不同,上市的茶叶也分为很多不同的类型,如绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和白茶等等,这些内容以前《Geek》杂志都曾介绍过,咱们就不在这里浪费大家的时间了今天咱们想说的是与泡茶相关的知识!     

多功能机炒制名优茶的配套工艺技术

多功能机炒制名优茶的配套工艺技术沈黎华陈耕耕（浙江桐庐县农技推广办茶叶站３１１５００）收稿日期：１９９７１０２８我县从１９８５年开始研制并生产名优茶，名优茶采制技术逐步得到了推广普及。但因为是手工制作，劳动强度大，产量也不高。名优茶多功能机问世后...     

新味火锅烫牛肉

最近，我在炒制重庆火锅底料的基础上，加入了泡椒末、酸萝卜条制成火锅汤料，用其涮烫经过初步熟处理的牛肉片，创出了麻辣鲜香、嫩滑有味的特色烫牛肉。下面，笔者就将其制作方法介绍给大家。     

六月六，吃口焦屑长块肉

在我的家乡淮安,流传着这样一句口头禅:“六月六,吃口焦屑长块肉”。到了每年六月初六,家家户户都忙着吃焦屑过节,乡间街坊里洋溢着阵阵焦屑的清香。焦屑又叫炒面,是用新麦面粉炒制而成,因皮色焦黄、颗粒细小而得名。吃时,取半碗炒面,加上一勺老红糖,用开水一冲,筷子搅匀,立即变成一碗糊状的羹,吃一口,绵软细腻,同香悠长。可这个吃焦屑的风俗是怎么来的呢?