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601.
602.
为研究D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)处理对鲜切苹果品质的影响,将1cm3鲜切寒富苹果块分别放入0.5%、1.0%、1.5%D-SE溶液中浸泡2min后沥干,用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明,D-SE处理可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5%D-SE溶液浸泡处理能在4℃贮藏8d内保持鲜切苹果的品质,有效延迟果肉褐化进程,抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的上升,降低与酶促褐变有关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、提高过氧化物酶(peroxidase,POD)活性。 相似文献
603.
为了解冷藏条件下三疣梭子蟹的营养物质变化规律,采用基于核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)的代谢组学技术对冷藏过程中的梭子蟹肌肉和肝胰腺的营养物质进行分析。结果表明,NMR技术共检测到梭子蟹肌肉中的30?种物质和肝胰腺中的27?种物质。鲜活梭子蟹在4?℃海水中冷藏保存,肌肉的营养物质变化主要发生在前2?d,而肝胰腺的营养物质变化主要发生在第1天。冷藏可导致肌肉谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸和三磷酸腺苷水平的显著降低,乳酸、三甲胺-N-氧化物、肌苷、肌苷酸和单磷酸腺苷水平的显著升高;同时导致肝胰腺中多种氨基酸、甜菜碱、牛磺酸、葡萄糖、三甲胺-N-氧化物、胆碱-O-硫酸和2-吡啶甲醇等水平的显著降低,而乳酸水平显著升高。这些物质的变化显著改变了梭子蟹的口味和营养价值。 相似文献
604.
《食品与发酵科技》2021,57(5)
本研究解析了川渝地区定型包装榨菜和工厂半成品榨菜中的主要营养物质含量,为人们科学认识榨菜营养价值,合理消费榨菜提供依据。结果表明:榨菜脂肪含量多在1.0 g/100 g以下,定型包装榨菜的脂肪含量高于工厂半成品榨菜。定型包装榨菜与工厂半成品榨菜的粗蛋白含量相接近,多在3.0 g/100 g以下。川渝地区榨菜中钙、铁、锌、硒、镁元素含量范围分别为:460~1 500 mg/kg、10.3~105 mg/kg、1.2~6.2 mg/kg、0.04~0.12 mg/kg、31.8~336 mg/kg,大部分样品中未检出铜元素。川渝榨菜中未检测出维生素C,其维生素B_1、B_2和B_6含量范围分别为0.005 2~0.458 0 mg/100g、0.011 0~0.052 5 mg/100 g、0.011 5~0.090 7 mg/100 g。榨菜的总膳食纤维的含量为5.77~18.62 g/100 g,定形包装榨菜的膳食纤维含量较半成品榨菜明显偏高。川渝地区榨菜是一种低热量低蛋白,富含膳食纤维、硒元素的食品,还含有少量的B族维生素。 相似文献
605.
对多个彩椒品种果实成熟过程中的可溶性糖、可溶性蛋白质、总氨基酸、维生素C(VC)和维生素E(VE)的动态变化规律进行研究。结果发现,可溶性糖、蛋白质和VC含量最高的分别是2734、蔟生观赏朝天椒和96-47-2-1,分别为68.07、42.0、1.70mg·g-1FW;2734的氨基酸含量最低(121.72μmol·g-1FW),2734和96-47-2-1的VE含量较高,分别为0.65、0.62mg·g-1FW。同时研究发现不同营养物质峰值出现的时期不一,蛋白质和可溶性糖含量在果实完全成熟时最高,氨基酸和VC是果实发育初期最高,VE则是果实发育中期含量最高。研究结果表明,不同彩椒品种的选择和果实的采摘时期需要根据所需营养物质种类进行。 相似文献
606.
以贵州兴仁薏米为原料,研究碾压分级脱壳加工方式对其基本营养物质和抗氧化性的影响。与带壳薏米相比,其它等级脱壳的薏米产品中基本营养物质含量显著性降低(p<0.05),其中粗脂肪、蛋白质、还原糖、粗纤维的含量,带壳薏米中分别为8.95%、20.21%、91.33%、0.22%;抛光精米中则分别为8.04%、20.17%、86.52%、0.12%。DPPH、ABTS和FRAP的实验表明,带壳薏米的抗氧化性显著高(p<0.05),对DPPH、ABTS自由基清除率和铁离子还原力最高分别可达94.85%、98.06%、1.67 mmol/g;抛光精米则分别为93.78%、97.44%、1.14 mmol/g。由此可得,分级脱壳加工方式可使薏米营养物质流失及抗氧化性降低,但经加工后的薏米仍具有较高的营养价值。 相似文献
607.
608.
609.
为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异,试验以生鱼肉作为对照,研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明,黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营养物质的影响最小;油炸和微波处理均能不同程度地提高灰分、蛋白质和脂肪的百分含量。3种烹饪方式均使鱼肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性上升,胶黏性下降,其中水煮处理的鱼肉硬度和咀嚼性较低。水煮、油炸和微波处理的鱼肉中分别检出挥发性成分27,32,30种,微波处理主要挥发性成分的醛类和醇类总量达73.71%。综合来看,3种烹饪方式中微波处理的黄颡鱼肉品质最佳。 相似文献
610.
可食性蛋白质具有较高的营养价值和公认的安全性,还有很多可用于营养物质包埋的结构功能特性,用它作为营养物质的运送载体具有诱人的前景。本文介绍了作为载体的几种主要可食性蛋白质及理化性质,载体形式和在营养物质运送发展中的应用。说明利用可食性蛋白质独特的性质开发出的凝胶、微球、纳米粒等运送系统可以对营养物质进行保护,是包埋和运送营养物质的理想材料。 相似文献