绿豆发酵制品及其功能活性研究

主要介绍了绿豆的品质特点和绿豆发酵过程中微生物菌种类型的变化,以及主要的绿豆发酵食品及发酵绿豆的功能性质,对目前生产加工过程中存在的问题进行分析,并提出了解决建议。     

压缩合成食品对人体运动能力的影响

研究选取12名生理指标相对类似的试验对象,通过采用自身对照和交叉平衡的试验设计方法,针对普通膳食和以90军用干粮为例的压缩合成食品对人体运动能力的影响进行了分析,通过测定试验对象进食2组不同营养组成的食品进行运动或训练后、恢复体内的血糖浓度水平、血乳酸浓度、血乳酸清除率、心率变化、相关激素水平变化以及不同氧化变化情况评价普通膳食和压缩合成食品对人体运动能力的影响。试验结果显示,相比于普通膳食,压缩合成食品在高强度运动以及力竭运动后维持人体运动能力方面以及体能恢复方面具有明显优越性。     

灭菌豆干货架期内品质变化及微生物群落多样性分析

取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料,在实验室进行105 ℃、40 min的热处理,研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况。结果表明,实验样品在贮藏30 d后生长了大量细菌和真菌,其菌落总数达到了6×105 CFU/g,微生物含量严重超标,且产生的代谢物导致样品酸味突出,口感变糙。高通量测序及分析显示,实验样本中芽孢杆菌属（Bacillus）微生物占比细菌含量为80.69%,为绝对优势细菌,酵母菌（Saccharomycetes）为主要优势真菌,占比真菌含量为32.99%。而进一步的研究发现,热噬淀粉芽孢杆菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）是本实验中主要的腐败细菌。     

益生菌及其在食品中应用进展

益生菌能够促进人体健康，在食品工业中有广泛的应用。该文综述了益生菌的概念、国内外研究现状、安全性和必备条件及其在食品加工中的应用。     

速冻食品专用油的制备研究

主要阐述了国内速冻食品用油存在的问题,并针对这些问题通过大量的试验以期找出能符合速冻食品工业要求的油脂配方,从而提高速冻食品质量。试验结果表明,速冻食品用油的最佳配方为:猪油∶52℃棕榈油为3∶7,25%水(油重),0.1%~0.3%混乳(油重)。由此配方做成的汤圆食品风味较好,并且汤圆的开裂现象得到了一定程度的抑制。     

调理食品现状及发展趋势探讨

阐述了调理食品的定义、分类及特点,并对国内、国际调理食品的现状及发展趋势进行了说明,提出了发展国内调理食品的几点建议。作为一种新型消费模式,具有食用方便、健康营养、新鲜多样等特点的调理食品,发展前景广阔。     

市售五香牛肉货架期预测模型的建立

以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型.建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95％以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动.     

金黄色葡萄球菌肠毒素在食源性微生物中的研究进展

由细菌污染引起的食源性疾病依然是影响人类公共健康和食品安全的最大问题之一。其中,金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌,引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌属于革兰氏阳性球菌,广泛分布于自然界,是引起化脓性疾病的重要病原菌,也是引起食品污染和细菌性食物中毒的一种重要细菌。食品受金黄色葡萄球菌污染后,不仅会腐败变质,而且部分菌株产生金黄色葡萄球菌肠毒素（Staphylococcal enterotoxins,SEs）而引起食物中毒,由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的首位。所以,对SEs的研究以及快速、精确的检测和筛查,成为关键环节。本文拟对金黄色葡萄球菌肠毒素生物学性状、致病．洼、检验方法等方面的研究进展进行综述。当然,对金黄色葡萄球菌及其主要致病因子肠毒素的研究有待进一步深入与发展。     

浅述食品卫生检验的几种方法

本文介绍国家标准检验方法中的食品卫生检验即感官检验、理化检验和微生物检验.