几种大豆脱腥技术的比较

在豆乳或发酵豆乳的加工中，大豆涩味、苦味和青草味成分物质所构成的不良异味，被人们描述为大豆腥味。脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难题。围绕着这个问题，国外特别是日本、美国做了很多研究工作，并研究总结出了一些新的技术方法。我们对这些新技术方法进行了应用比较研究，总结出在大豆豆乳加工中较为实用先进的技术方法。     

美拉德反应产物研究进展

从美拉德反应产物近年来的研究情况出发,主要就其抗氧化机理进行了讨论,同时也提及了在香精香料方面的应用.     

油桃多酚氧化酶性质的研究

用硫酸铵分级盐析及透析法提取油桃多酚氧化酶(PPO),测定了该酶的最适pH值,最适作用温度和酶促动力学常数Km,分析比较了几种常见PPO抑制剂的抑制作用,并用PAGE电泳分离了PPO的同功酶。结果表明,以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH值为6.2,最适温度范围为30～35℃,Km值为17.6mmol╱L。几种PPO抑制剂的抑制效果显示:抗坏血酸高于蔗糖,亚硫酸钠高于氯化钠。油桃PPO经PAGE电泳,通过活性染色分析得知:油桃PPO中至少存在6种同功酶。     

脱水黄花菜加工过程中的预处理工艺研究

以黄花菜的主栽品种鲜猛子花为材料,在测定过氧化物 酶及多酚氧化酶活力的基础上,通过对热水、蒸汽及微波 灭酶等灭酶方法的研究,确定了蒸汽漂烫70～80s的最佳 灭酶工艺条件;同时,以护色剂种类、护色剂浓度、浸泡时 间为影响因素,进行了三因素三水平试验,得到了将原料 浸泡在0.5％的柠檬酸溶液中45min的最佳护色工艺。      

制汁和贮藏条件对澄清草莓汁维生素C的影响

澄清草中工和贮藏过程中由于热，氧化等作用会引起维生素Ｃ的严重损失。本文研究了制汁工艺和贮藏条件对维生素Ｃ的影响。     

二硝基甲苯还原制备甲苯二胺的研究进展

综述了二硝基甲苯还原制备甲苯二胺的研究进展。介绍了化学还原法、催化加氢法、CO/H_2O体系还原法,并讨论了以上各种方法的影响因素、优缺点以及应用前景。催化加氢法具有产品收率高、成本低、三废少等诸多优点,其发展前景更为广阔。最后概述了用于催化加氢法的金属催化剂。     

大蕉后熟期的褐变相关性及褐变底物鉴定

以粉蕉和香牙蕉为对照,观察大蕉后熟过程中褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶的变化规律,同时考察大蕉总酚和游离酚含量分别在大蕉褐变过程中起的作用。结果表明：三种香蕉在后熟过程中,褐变度均呈逐渐增长趋势,在储藏13d后,粉蕉与香牙蕉的褐变速率明显高于大蕉,说明大蕉更适合于作为深加工的原料。在储藏13d后,大蕉的多酚氧化酶和过氧化物酶比活力均比较低,游离酚含量也比较低,但总酚含量较高,最终导致褐变速率较慢,说明大蕉的褐变度同多酚氧化酶和过氧化物酶有一定的相关性,大蕉的褐变速率与游离酚的含量呈负相关。对褐变度与多酚氧化酶和过氧化物酶进行相关性分析,大蕉后熟过程中的褐变度与多酚氧化酶和过氧化物酶的相关性(R2值)分别为0.8789和0.9240,说明大蕉后熟过程中的褐变潜力与多酚氧化酶和过氧化物酶密切相关;通过紫外-可见吸收光谱扫描和高效液相色谱分析等方法初步鉴定,大蕉的褐变底物主要为没食子酸和表儿茶素。     

超声诱导法提取土豆中多酚氧化酶的工艺研究

应用超声诱导法对土豆中多酚氧化酶进行了粗提,并以邻苯二酚为底物考察了温度、时间和固液比对土豆多酚氧化酶活性的影响并进行了正交试验。结果表明:土豆多酚氧化酶酶促反应产物在408 nm下有最大吸收峰,提取最佳工艺条件为:超声温度40℃,超声时间270 s,超声固液比为60%,经超声波强化提取活力提高到原先的4.62倍。而正交试验优选出超声提取的最佳工艺:温度为35℃,时间240 s,液料比为70%。     

人工加速老化对茶叶籽储藏特性的影响

研究了人工加速老化对茶叶籽含水率、含油率、可溶性蛋白、脂肪酶、脂肪氧化酶活性、酸价、过氧化值的影响及脂肪酸组分的变化。结果表明,人工加速老化促进茶叶籽老化进程,老化程度与老化强度成正比。随着人工加速老化时间的延长,茶叶籽含水率上升,可溶性蛋白含量下降;茶叶籽脂肪酶活力下降,脂肪氧化酶活力上升;茶叶籽油酸价和过氧化值增高;茶叶籽含油率逐渐升高,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值下降,单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比值上升。通过对茶叶籽老化不同阶段储藏特性的测定可以预测茶叶籽劣变程度。     

超高压技术在鲜榨桃汁加工中的应用

以鲜榨桃汁为原料,分别研究了热处理对其多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的灭酶效果影响和超高压对其微生物的灭菌效果影响。结果显示:PPO、POD相对残存酶活随着热处理温度和时间的增加而减小,PPO对热处理的耐受性明显高于POD,最适灭酶条件为75℃1min;菌落总数、霉酵总数和乳酸菌数均随着超高压处理压力和时间的增加而减少,霉菌和酵母菌对超高压的耐受能力明显差于细菌,最适灭菌条件为600MPa10min;按以上最适条件生产的桃汁在1个月贮藏期内达到商业无菌。