冰藏和微冻贮藏对大鲵肌肉品质的影响

研究了大鲵肌肉在冰藏(0℃)和微冻(-2℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen, TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid, TBA)、汁液流失率、pH值、质构并观察肌肉微观结构,研究了2种温度对大鲵品质的影响。结果表明,TVB-N值、TBA值以及汁液流失率变化趋势均上升,且温度越低,升幅越缓;贮藏过程中冰藏组的菌落总数高于微冻组,贮藏结束时菌落总数均超过了6 lgCFU/g;冰藏组TVB-N值由(6.96±0.18)mg/100 g增至(24.82±0.62)mg/100 g,高于国家标准限值,微冻贮藏TVB-N值由(6.96±0.18)mg/100 g增至(14.15±0.42)mg/100 g,低于国家标准规定限值;贮藏初期大鲵肌肉pH值呈现先下降后上升的趋势,冰藏第3天达到最低值,微冻贮藏第6天达到最低值;各组大鲵肌肉硬度均是在第27天时显著性降低,在冰藏条件下,胶着性和咀嚼性都是在21 d时显著性降低,微冻贮藏条件下,胶着性没有显著性降低,咀嚼性在第27天时显著性降低;从...     

日本研发“智能”家具

正近日,日本某电器公司示范了能和主人对话的厨房、客厅和卧室。这些"智能"家具都可连接互联网,并按主人的吩咐做家务。刚踏进厨房,听到有个声音问:"您今天想吃什么?"随即,厨柜台上会展示出好几种菜单让人们点菜。接着,厨房会从冰箱里选取所需材料烧菜。新一代的冰箱不但能冰藏食物,更附有温室可用来种植蔬菜。智能客厅装的是一个如同百科全书的计算机墙壁,它掌握主人日常所需的资料。而且随时让你了解当天世界上发生了哪些新闻。走进卧室,让人惊奇的是一面万能镜子。人们只要站在镜子前,它就会马     

冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析。结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受。冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大。TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7%。菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌。     

低压静电场结合气调包装对凡纳滨对虾冰温贮藏期品质的影响

为了延长凡纳滨对虾冰藏（（－1±1）℃）货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,通过比较不同贮藏条件下凡纳滨对虾的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、K值、汁液流失率、白度、感官评分及流变学特性的变化,研究低压静电场（2.5 kV、50 Hz）结合气调包装（体积分数75% CO2＋25% N2）对冰温下凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明：冰温下低压静电场结合气调包装相较于仅冰温、低压静电场结合冰温和气调包装结合冰温贮藏,对凡纳滨对虾的保鲜效果最好,能明显抑制冰温贮藏期微生物引起的腐败变质,对不良感官特性有所改善,且能延缓核苷酸的降解,货架期可达14 d,比空白组（普通空气、低温贮藏）延长了8 d;该条件下凡纳滨对虾色泽和感官评分良好,汁液流失率在整个贮藏过程中均低于3%,虾肉的软化在贮藏后期也有所延缓。因此,低压静电场可作为一种新技术用于提升凡纳滨对虾的保鲜。     

冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化

以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标,同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标,考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,冰藏12d后分别下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏过程中pH值变化不大,但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显,挥发性盐基氮在第9d时达到33.73mg/100g,处于Ⅲ级鲜度范围。     

银杏叶提取液与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响

研究银杏叶提取液流化冰与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响。将新鲜鲳鱼运至实验室,清洗后随机分组,分别用体积分数1%银杏叶提取液与体积分数1%竹醋液制得的流化冰进行冰藏处理,以普通流化冰处理后的样品为对照组。贮藏期间,分别于第0、5、9、12、15、18天进行各组样品的感官、理化(质构、电导率、pH值、K值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量)与微生物(菌落总数、假单胞菌总数和希瓦氏菌总数)指标分析,并结合低场核磁共振技术对冰藏鲳鱼品质变化的影响进行综合评价。结果得出:与对照组相比,银杏叶提取液和竹醋液流化冰处理组均能较好保持样品的感官品质与质构特性,延缓其电导率值、pH值、K值、TVB-N含量与微生物指标的上升,减慢鱼肉的氧化速率。银杏叶提取液与竹醋液流化冰处理能使鲳鱼的冰藏期从9~12 d分别延长至15~16 d和17~18 d。     

竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响

以感官特性、菌落总数、汁液流失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为评价指标,研究竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响。结果表明,竹叶抗氧化物对鲜罗非鱼片具有良好的抗菌和抗氧化作用,0.1 g/100 m L竹叶抗氧化物处理的罗非鱼片比对照组货架期延长了4~6 d;竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装均能够明显抑制微生物生长繁殖,降低TVB-N值和TBA值,减缓感官品质的下降速率,延长货架期;冰藏条件下各组鲜度指标均明显优于冷藏条件,冰藏条件下0.1 g/100 m L竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装处理的罗非鱼片保鲜效果提高明显,货架期增加至18 d。研究表明,竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装在鲜罗非鱼片保鲜方面具有应用的潜力。     

基于计算机视觉的鲶鱼肉色泽测定系统

采用色差计与计算机视觉系统(computer vision system,CVS)两种方法分别测定鲶鱼(Clarias leather)冰藏18 d期间鱼肉的色泽变化,探讨CVS方法测定鱼肉色泽(L*、a*、b*)的可行性。结果表明,两种方法所得的冰藏期间鲶鱼肉色泽变化趋势相同,且所得的总色差(ΔE值)基本相等。鱼肉冰藏期间明度(L*值)和ΔE值随着冰藏时间延长而逐渐升高(P0.05);红度(a*值)在前3 d缓慢升高,之后显著下降(P0.05);黄度(b*值)无显著性变化(P0.05)。通过色差计测量值对CVS测量值进行校正并验证可知,其校正值与色差计测量值无显著性差异(P0.05),且二者L*、a*、b*值的线性相关系数为0.89~0.97,表明CVS测量值经校正后,能准确地检测出冰藏期间鲶鱼肉的色泽变化,从而实现鱼肉色泽的快速测定。     

冰藏期间鲶鱼理化性质变化的研究

目的 研究冰藏期间鲶鱼的理化性质变化。方法 通过测定在冰藏条件(0 ℃)下保存时间为0、1、3、7、14、21 d的鲶鱼的色泽、蛋白质含量、pH、汁液损失等指标及蛋白质降解程度变化规律, 分析随保存时间延长鲶鱼品质的变化。结果 冰藏期间鲶鱼肌肉pH呈“V”字型变化, 由6.38±0.08 (0 d)降低至6.25±0.06 (3 d)之后上升至6.47±0.08 (21 d); 水溶性蛋白含量在前3 d逐渐上升, 之后逐渐下降至4.62%; 鲶鱼明度及汁液流失随着冰藏时间的延长而逐渐升高, 其损失率增加至7.01%; 鲶鱼的蛋白质分子量因结构破坏而逐渐降低。结论 冰藏贮存作为一种保鲜技术能在一段时间保持鲶鱼良好的品质, 但冰藏贮存时间不宜超过7 d。     

等离子体活化冰对东方对虾保鲜及品质的影响

以等离子体活化冰与自来水冰室温下(20℃)贮藏对虾,对比二者pH、TBA、TVB-N、菌落总数、细菌群落、质构和色差等指标的变化。结果表明:试验期间,等离子体活化冰处理对虾的TBA和pH值增长速率减缓,TVBN值的升高速度远小于自来水冰组,且等离子体活化冰处理虾的硬度下降幅度也小于自来水冰处理的;等离子体活化冰能够明显抑制对虾中细菌的生长,贮藏第6天时,自来水冰处理虾中菌落总数比等离子体活化冰处理的高2lg CFU/g;二代高通量测序结果表明,等离子体活化水主要对弧菌具有抑制效果,贮藏6d时对照组弧菌属占比62.52%,而试验组仅为40.45%。