迷迭香复配液对大黄鱼冰藏品质及水分迁移的影响

为研究迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸（ε-polylysine,PL）复配液对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响,将新鲜大黄鱼置于2 g/L迷迭香提取物（rosemary extract,RE）与1 g/L PL形成的复配液中浸渍处理20 min（RP组）,沥干后放入蒸煮袋中包装,在4 ℃冰箱中碎冰贮藏,并以无菌水处理样品为CK组。贮藏期间分别进行感官得分、理化性质及菌落总数测定,并结合持水力、低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）研究迷迭香复配液对大黄鱼冰藏期水分迁移情况的影响。结果表明：CK组样品在第9天时感官已不可接受,此时鱼片暗淡无光泽,肉质较松散,有较强腐臭味,而RP组样品仍保持较好的感官品质,在13 d时体表稍暗淡;同时,pH值和电导率在贮藏期间呈先降后升的趋势,RP组pH值、电导率、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数均明显低于CK组,由此说明迷迭香复配液具有明显的抗氧化与抑菌性能;结合持水力和LF-NMR分析结果得出,迷迭香复配液能有效改善冰藏大黄鱼的持水性能,抑制自由水含量的升高,延缓其品质下降。综合各评价指标,CK组样品的冰藏期为6～9 d,而RP组样品可延长至13～15 d。因此,迷迭香复配液在不影响大黄鱼鱼肉感官品质的情况下可有效改善其贮藏品质,延长其冰藏期。     

苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化

为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0. 25 g/L(AP1)、0. 50 g/L(AP2)与1. 00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK)。分析其贮藏期间的p H值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移。结果得出,CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至(1. 94±0. 236) mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1. 5mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后,其p H、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状。综上所述,1. 00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2～4 d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

基于近红外光谱建立大黄鱼新鲜度预测模型

目的 通过近红外光谱技术对不同贮藏时间下冰鲜大黄鱼的鲜度进行评价。方法 以菌落总数为鲜度评价指标,基于均值中心化、标准正态变量变换、趋近归一化法（Normalization by Closure, Ncl）、多元散射校正、一阶导数和二阶导数等预处理方法,运用偏最小二乘法（Partial Least Squares, PLS）建模,比较所建模型的定标集与验证集间的相关系数和标准偏差,构建大黄鱼冰藏期间菌落总数的定量模型,以期快速预测其新鲜度。结果 Ncl比其它预处理方法可以更好地消除光谱噪音,提高模型的预测能力。经Ncl光谱预处理,利用PLS建模,可达到最佳的建模效果,其定标集相关系数为0.9095,校正标准偏差相关系数为0.5872,验证集相关系数为0.8858,预测标准偏差为0.6615。模型相关系数>0.9;结论 表明该模型预测精度较好,在大黄鱼新鲜度检测和品质评价方面应用前景良好。     

鮰鱼微冻和冰藏过程中品质的变化

为了解冰藏和微冻两种贮藏方式对重要经济鱼类鮰鱼品质的影响,开发适用的贮藏保鲜技术,分别对其理化、微生物、质构相关指标进行测定。结果表明:两种贮藏方式下鮰鱼肉中p H变化不显著,而TVB-N含量和微生物数量均呈逐渐上升趋势,且冰藏条件下增加速度更快。持水力、硬度、弹性均随贮藏时间的延长呈下降趋势,肌纤维间隙逐渐变大,且微冻过程中下降速度更快。综合分析,冰藏和微冻条件下鮰鱼的货架期分别是13 d和19 d,微冻比冰藏较好延缓鮰鱼生化品质劣变。     

植酸与竹醋液对冰藏大黄鱼品质、微生物与水分迁移的影响

为研究植酸与竹醋液处理对大黄鱼冰藏期间品质、微生物与水分迁移变化影响,将新鲜样品运至实验室后,用冰水洗净,随机分成3组,分别置于1%植酸(phytic acid,PA)与1%竹醋液(bamboo vinegar,BV)中浸渍5 min后取出,无菌水处理样品为对照组(CK)。样品处理后沥干,以冰藏方式置于(4±1)℃中贮藏,定期测定其理化指标[p H值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、持水力(water holding capacity,WHC)]、微生物指标、感官评价、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI),综合评价2种植物源保鲜剂对冰藏大黄鱼品质变化影响。结果表明,植酸与竹醋液处理能延缓大黄鱼冰藏期间p H值、TVB-N值与TBA值升高,保持其良好的感官品质,有效抑制细菌的生长繁殖,延缓样品贮藏期间的脂肪氧化与蛋白质分解,明显提高...     

蛋白质组学技术研究凡纳滨对虾冰藏期间肌肉蛋白的变化

凡纳滨对虾是中国主要的对虾品种,深受消费者的欢迎,但对虾在运输销售过程中极易发生组织软化、肌肉自溶。为了揭示凡纳滨对虾在冰藏过程中的肌肉蛋白的变化规律,筛选出其鲜度的指示蛋白,作者将新鲜凡纳滨对虾依次冰藏0、2、4、6、8 d,采用蛋白质组学技术研究冰藏期间肌肉蛋白的变化。实验结果表明,肌球蛋白重链1和腺苷酸脱氨酶在冰藏期间生成的降解产物为差异蛋白I19和I14,两者的灰度值均随冰藏时间呈上升趋势。其中,差异蛋白肌球蛋白重链1的灰度值变化与冰藏时间呈良好的线性正相关,决定系数R~2为0.920;差异蛋白腺苷酸脱氨酶的灰度值与时间用二次多项式回归拟合效果较好,决定系数R~2达到0.986。因此,肌球蛋白重链1和腺苷酸脱氨酶对凡纳滨对虾新鲜度具有指示作用,有望成为对虾冰藏期间的新鲜度指示蛋白。     

轻冻法保管鲜鱼

鱼的品质和鲜度有密切的关系。加工鱼品质量的好坏也取决于鲜度。鲜品劣变,分变质和腐败两步,二者不可混谈。     

银杏叶提取液对冰藏鲳鱼品质变化的影响

本文测定了银杏叶中主要活性成分含量,研究了不同浓度的银杏叶提取液对冰藏鲳鱼品质变化的影响。采用超声波辅助法获得银杏叶活性物质提取液,对其总黄酮、总糖与总酚含量进行测定,并通过感官评定、菌落总数、K值、TVB-N值、TBA值与p H的测定,综合评价银杏叶提取液对鲳鱼品质变化与冰藏货架期的影响。结果表明:银杏叶中的总黄酮、总糖与总酚含量分别为8.075±0.021、79.360±0.045与38.389±0.034 mg/g。银杏叶提取液可明显抑制微生物生长与脂肪氧化速度,延缓K值、TVB-N值与p H的上升,显著延长其冰藏货架期。与对照组相比,经银杏叶提取液处理后的样品,其贮藏货架期能延长至15 d,其中2.5 mg/m L的银杏叶提取液保鲜效果相对最佳。      

卵形鲳鲹在冰藏过程中鲜度变化研究

研究了卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。采用挥发性盐基氮（TVB-N）值、K值、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸（TBA）值、菌落总数作为鲜度指标,研究其在冰藏过程中随时间的变化趋势。结果表明,以上指标皆与冰藏时间有很好的相关性,综合分析以上指标可得到卵形鲳鲹在冰藏过程中的鲜度变化。结合各鲜度指标,在冰藏5d内卵形鲳鲹处于一级鲜度范围,其TVB-N小于20mg/100g,K值小于20%,Ca2+-ATPase活性大于2.4μmolPi/mgprot/h,TBA值小于0.40mg/100g;15d后卵形鲳鲹TVB-N值大于30mg/100g,K值大于40%,Ca2+-ATPase活性小于1.0μmolPi/mgprot/h,TBA值大于0.55mg/100g,菌落总数小于106CFU/g,冰藏卵形鲳鲹的货架期为14～15d。      

不同电解水冰对河鲈的保鲜效果研究

为探究强酸性电解水冰（strongly acidic electrolyzed water ice,SAEW-ice）、微酸性电解水冰（weakly acidic electrolyzed water ice,WAEW-ice）和中性电解水冰（neutral electrolyzed water ice,NEW-ice）对河鲈鱼的保鲜效果,以自来水冰（tap water ice,TW-ice）为对照,对河鲈冰藏8 d,分析其在4℃冰藏期间的感官、理化性质和微生物的变化。结果表明,4种冰对河鲈的纤维组织和感官品质的影响相似;3种电解水冰抑制了河鲈色差值的变化。3种电解水冰更好地抑制了河鲈中微生物的生长,尤其是NEW-ice。SAEW-ice与WAEW-ice可减缓河鲈贮藏过程中pH升高;3种电解水冰处理显著抑制了河鲈中的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值增加（P<0.05）;4种冰处理的河鲈中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量在贮藏8 d内均未超出上限可接受值,在第2 d后,NEW-ice处理的样品TVB-N含量显著低于其他处理（P<0.05）。综上,SAEW-ice、WAEW-ice和NEW-ice具有阻止河鲈在贮藏过程中品质劣化的潜力,尤其是NEW-ice,可用于保持水产品品质。