不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响

以蒸馏水处理样品为对照组,分析银杏叶提取液(1%)和竹醋液(1%)对冰藏鲳鱼期间水分迁移及蛋白质特性的影响。通过感官评定、微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度)与蛋白质(肌动球蛋白、总巯基含量及Ca~(2+)-ATPase含量)指标的测定,结合低场核磁共振与核磁共振成像技术,综合表征各品质变化规律。结果:对照组样品9 d后的感官分值低于4分,表现为不可接受,此时鲳鱼体表暗淡无光泽,肉质较为松散,而银杏叶提取液处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质,在12 d和15 d时体表稍暗淡。通过持水力、水分活度结合低场核磁共振(LF-NMR)评价鲳鱼品质,银杏叶提取液和竹醋液能有效提高鲳鱼的保水性能。对肌动球蛋白含量、巯基含量与Ca~(2+)-ATPase活性的研究表明,银杏叶提取液和竹醋液能有效抑制鱼肉蛋白质变性,延缓其腐败变质。综合各评价指标,对照组货架期9～12 d,而银杏叶提取液与竹醋液处理组样品的贮藏期可分别延至为12～15 d与15～18 d。     

鲢鱼和鳙鱼在冰藏过程中鲜度的变化与K值和RI值(IMP相对比值)相关性的研究

本文就淡水鱼鲢鱼和鳙鱼在冰藏过程中鲜度的变化鲜度评定指标TVB-N和K值以及鱼肉风味质量指标RI值的相关性进行了研究。试验结果表明,当鲢鱼和鳙鱼的冰藏期低于5天时,肌肉中的TVB-N值均在10．5mg%以下,而后趋于缓慢增长状态,即使冰藏期达到17天,其TVB－N值仍维持在16mg%的水平,仅当冰藏期超过17天后,肌肉中的TVB－N值方明显上升。根据鲢鱼和鳙鱼的鲜度等级评定标准,符合新鲜鱼级标准的冰藏期,鲢鱼为7天,鳙鱼为11天,次鲜鱼级标准的冰藏期,鲢鱼和鳙鱼均为17天~18天。K值在冰藏过程中,随冰藏时间的延长而增高,两者呈线性相关,当以K值作为鲜度评定指标时,相当于新鲜鱼等级(TVB－N15mg%)时的K时为50%,则鲢鱼和鳙鱼的冰藏则均在8天左右,两片无明显差异。在冰藏过程中,K值的增长速率,鲢鱼高于鳙鱼。以鱼体肌肉中IMP含量为基础,评定鱼体肌肉风味质量为RI值,从冰藏开始至第二天时,不论鲢鱼或鳙鱼均有明显长,增长率鲢鱼大于鳙鱼。而后随冰藏时间的延长而下降,当RI值为50%时的冰藏时间,鲢鱼为10天．鳙鱼为9天。试验结果表明,鲜度指标TVB-N值不能衡量在冰藏初期的鱼体因酶的作用引起鲜度的变化。以K值作为评定鲢鱼和鳙鱼的鲜度指标要优于TVB－N值。此外,RI值与K值的变化,根据数理统计计算结果,两者呈非常显著的线性?     

不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响

以鲜活鲈鱼为对象,将其置于不同水温(15、10、5℃)中暂养0.5 h后,在冰藏条件下贮藏,分别在第0、3、6、9、12、15、18、21 d对鲈鱼的质构特性和色差进行测定,综合评价不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响。研究结果表明,冰藏过程中,不同预冷温度下鲈鱼的硬度均随贮藏时间的延长呈小幅度降低(p<0.05);而内聚性和弹性的变化趋势并不明显,未呈现显著的规律性变化,只在小范围内上下波动(p>0.05),各处理组组间差异不显著(p>0.05)。可见,不同预冷温度对鲈鱼冰藏过程中鱼肉的质构特性影响不大。在不同预冷温度下,对照组和预冷组的鲈鱼在冰藏期间的亮度值和红度值均随贮藏时间的延长呈下降的趋势,黄度值呈缓慢上升趋势,总色差出现不同程度的上升。15℃预冷处理能延缓鲈鱼冰藏时色泽变化,可以较好保持鱼肉的亮度值和红度值。     

利用生物阻抗快速检测冰藏大黄鱼品质的研究

为利用阻抗快速、无损检测大黄鱼品质，测定其冰藏期间5种频率(2、5、20、50 kHz和100 kHz)的阻抗、关键组分(蛋白质、脂肪、水分)及鲜度指标(色差、p H值、水分活度、汁液流失率、菌落总数)的变化，并建立特定频率阻抗与品质的函数预测模型。结果表明，大黄鱼肌肉不同频率阻抗在冰藏期间均呈先快速上升(0～24 h)后缓慢下降趋势；组分均呈下降趋势；水分活度呈先快速上升(0～24 h)后基本不变；色差L^*值不断下降、b^*值呈上升趋势；p H值呈先降低(0～24h)后升高趋势；汁液流失率和菌落总数不断上升。2 kHz或100 kHz等特定频率阻抗与品质指标均存在显著的函数关系(P<0.05,r=0.889～0.988)，经验证试验证明了预测模型的准确性(P<0.05,r=0.841～0.961)。因此，阻抗技术可实现鱼体品质的快速、准确、无损检测。