木瓜蛋白酶嫩化鸭肉效果的研究

以剪切力为评价指标,采用单因素实验和响应面优化实验对木瓜蛋白酶嫩化鸭肉的工艺进行了优化。实验结果表明,鸭肉的最佳嫩化工艺条件为:嫩化温度31.33℃、p H为6.72、木瓜蛋白酶用量686.92U/g、嫩化时间为40min。采用逐步回归拟合,得到剪切力(N)对嫩化温度℃(A),p H(B),酶用量(C)的模型如下:N=540.5717-0.8832A+1.145448B-70.2707C-0.2869BC+0.00637A2+0.012027B2+5.999425C2,此时预测最大剪切力为20.39N。经修正后嫩化温度30℃、p H为6.7、木瓜蛋白酶用量690U/g、嫩化时间为40min,此条件下剪切力的预测值为21.32N,实测值为22.14N。SDS-PAGE电泳图谱显示嫩化组鸭肉大分子蛋白被水解成小分子,透射电镜发现经过嫩化的鸭肉肌原纤维Z线断裂,肌节变短,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解。本研究表明木瓜蛋白酶对鸭肉有极好的嫩化作用,为鸭肉质地的改善提供了良好的方案。     

造纸法再造烟叶与烟叶部分物理特性指标的对比分析

为明确造纸法再造烟叶与烟叶物理特性的差异,分析了9个不同产区、等级烟叶样品和国内5个不同企业的8个规格造纸法再造烟叶样品的拉力、剪切力、摩擦系数,比较了造纸法再造烟叶和烟叶物理特性指标的差异。结果表明:①造纸法再造烟叶纵向剪切力、拉力明显大于其横向剪切力、拉力,造纸法再造烟叶静态摩擦系数大于其动态摩擦系数;②造纸法再造烟叶剪切力、拉力明显大于烟叶剪切力、拉力,造纸法再造烟叶摩擦系数明显小于烟叶摩擦系数;③造纸法再造烟叶剪切力、拉力、摩擦系数等物理特性指标与其真密度、截面纤维形态、表面特性密切相关。      

冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

电刺激对牛背最长肌中钙激活酶活性及嫩度的影响

通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中Calpains活性及剪切力值的分析,研究了电刺激对牛背最长肌宰后成熟过程中Calpains活性及牛肉嫩度的影响。结果表明:电刺激显著提高了μ-calpain的活性(P<0.05),降低了calpastatin对μ-calpain的抑制作用,提高了牛背最长肌的嫩度,缩短了牛肉的成熟时间;但电刺激仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d,与对照组之间差异不显著(P>0.05),试验结果证实,电刺激通过对Calpains体系的影响,改变了牛肉的成熟速度,显著的改善了牛肉的嫩度。     

原子力显徽镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果。【结果】三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度。【结论】原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善。     

酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究

以预干燥的鱼片为原料,调理后的凯里红酸汤为腌制液,评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鱼片酸化效果的影响;通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型;测定酸化后的鱼片在不同温度(85、88、91、93、95℃)下的杀菌曲线,通过保温实验确定不同杀菌温度下的安全F值,比较在安全F值下不同杀菌温度对鱼片剪切力的影响。结果表明,液料质量比为2.0∶1.0时3 mm鱼片在初始总酸质量分数25 g/kg酸汤(腌制液)中腌制12 h时可被酸化;提升腌制液初始总酸质量分数能显著提高腌制速率,提高液料质量比能在腌制后期提升腌制速率,较厚的鱼片在腌制前期酸化速率较慢,后期酸化速率与薄鱼片几乎一致。酸化后的鱼片在杀菌强度F值达到5 min时即可达到商业无菌状态,经85℃及88℃杀菌后鱼片剪切力显著降低,经91、93、95℃杀菌能较好地保持鱼片原有的剪切力。因此,鱼片酸化后经91～95℃杀菌能较好地维持质构品质。     

自然发酵对糙米煎饼理化性质的影响

通过对自然发酵煎饼不同时期的常规营养成分、pH值、RVA特征值、色差、糊化度、剪切力等指标的测定,研究自然发酵的煎饼的营养成分、质构性质、老化性质、感官品质、保藏品质的变化规律。研究表明经过自然发酵的煎饼蛋白质含量增加,蛋白质和脂肪经过微生物的作用更加容易被人体吸收利用,提高了煎饼食品的营养价值;外观颜色更加丰富饱满,感官品质提高;发酵后的煎饼抗老化能力增加,保藏期间的质量得到改善。通过对煎饼糊发酵过程中的理化性质及煎饼质构性质的变化的研究,探讨其发酵机理,从而为发酵煎饼的工业化生产奠定基础。     

黄陂肉糕制作工艺优化与关键指标相关性分析

以湖北名菜——黄陂肉糕为研究对象,在传统工艺基础上,选取淀粉添加量、加水量、蒸制温度、蒸制时间四因素三水平进行中心组合试验,建立感官评分与剪切力值的二次回归方程,通过响应面法分析得到黄陂肉糕的最佳制作工艺,且同时分析感官评分与剪切力值这两个关键评价指标的相关性。结果表明,当淀粉添加量55 g,加水量15 g,蒸制温度85℃,蒸制时间30 min时,黄陂肉糕的感官评分可高达91.8分,剪切力值为14.74 N。黄陂肉糕的感官评分与剪切力值具有极显著的相关性(P0.01),相关系数R高达0.957。     

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参...     

不同转数对浆料滤水性能以及细小纤维和填料留着的影响

以针叶木浆板为原料,以阔叶木浆板为标准原料,在不同的打浆度以及打浆时间下对其进行筛分、过滤来提取细小纤维,采用共絮凝工艺,研究不同转数对浆料滤水性能以及细小纤维和填料留着的影响.结果表明：随着剪切力的增大,滤水性能提高,细小纤维和填料的留着率降低,纸张的物理性质有了一定程度的提高.