苹果可溶性固形物的可见/近红外无损检测

利用可见/近红外光谱对苹果可溶性固形物含量进行检测,并建立了最优预测模型。通过400～1 000 nm高光谱成像系统采集了120个"富士"苹果图像,分析比较了二阶导数(second derivative,SD)、标准正态变换(standard normal variation,SNV)以及多元散射校正(multi-scatter calibration,MSC) 3种光谱预处理方法对预测模型的检测效果;分别应用连续投影算法(successive proiection algorithm,SPA)和竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)对光谱数据进行降维,进而建立基于特征光谱的误差反向传播(error back propagation,BP)网络和多元线性回归(multiple linear regression,MLR)预测模型。结果表明,二阶导数预处理后的BP网络模型优于原始光谱及其他预处理方法;通过提取特征波长建立的SPA-BP网络模型的预测性能最优,其预测集相关系数rp和均方根误差(root mean ...     

发酵时间和方式对面团中酵母代谢产物的影响

以3种小麦粉高筋郑麦366、低筋郑麦103和中筋矮抗58为原料,使用高效液相色谱法对面团发酵过程中的可溶性糖(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖及果糖)、有机酸(乳酸、乙酸)及醇类物质(甘油、乙醇)的含量进行测定分析。结果表明,蔗糖在面团刚开始发酵就被迅速分解,在酵母发酵面团中检测不到蔗糖。麦芽糖、葡萄糖和果糖在面团发酵过程中总体呈现下降趋势,在发酵3 h后含量降至0. 5 mg/g面团以下;甘油和乙醇总体呈上升趋势,发酵后面团中的乙醇和甘油含量最高分别可达8. 383和3. 179 mg/g面团;乙酸和乳酸含量在短时间发酵逐渐增加,发酵长时间后出现波动变化。不同筋力小麦粉面团中各物质的变化规律大致相同但变化速率不尽相同。不同发酵方式下面团中的各种代谢物含量随发酵时间的变化存在差异。可溶性糖含量在直接发酵面团中变化最显著,而在老面发酵面团中变化幅度较小,中种发酵面团中可溶性糖含量最低。发酵过程中酸、可发酵糖及代谢产物的变化可为研究这些物质对面团的影响、发酵程度及发酵终产品品质及风味分析提供依据。     

杏鲍菇、香菇及其预煮液中可溶性糖的GC-MS分析

食用菌营养丰富,味道鲜美,受到广大消费者青睐。在常见的食用菌罐头、休闲食品生产过程中,会产生大量的预煮液,预煮液中含有氨基酸、糖类等营养物质。本文利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对杏鲍菇、香菇及其预煮液中的可溶性糖进行分析。结果表明:杏鲍菇和香菇与其预煮液中含有的可溶性糖种类相同,杏鲍菇及其预煮液中均含有较多的甘露醇和D-阿拉伯糖醇,而香菇及其预煮液中则含有甘露醇、D-海藻糖和D-阿拉伯糖醇三种;鲜杏鲍菇含甘露醇0.383 mg/g,D-阿拉伯糖醇1.032 mg/g,经预煮后,损耗率分别为55.4%、25.2%;鲜香菇中D-海藻糖0.074 mg/g,甘露醇1.172 mg/g,D-阿拉伯糖醇0.018 mg/g,经预煮后,损耗率依次为96.5%、20.0%、72.0%。      

大豆分离蛋白/可溶性大豆多糖作为生物活性物质包埋载体的研究进展

目前大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和可溶性大豆多糖(soluble soy polysaccharide,SSPS)均已实现工业化生产,在食品领域中得到了广泛的应用.作为生物大分子物质,以SPI和SSPS为壁材来包埋疏水性小分子生物活性物质受到众多学者的关注.以姜黄素为代表的疏水性小分子...     

不同分子量大豆可溶性膳食纤维对大米淀粉糊化及流变性质的影响

为了考察不同分子量大豆可溶性膳食纤维(soybean soluble dietary fiber,SSDF)对大米淀粉(rice starch,RS)糊化及流变性质的影响,本文采用快速黏度分析仪(RVA)及流变仪研究了两种分子量段(HSSDF,27.8 ku和LSSDF,9.3 ku)大豆可溶性膳食纤维的作用。RVA曲线表明添加HSSDF可提高RS的峰值黏度及最终黏度,添加LSSDF可使RS的最终黏度值降低,而峰值黏度无明显变化。两种不同分子量段的SSDF均可提高RS的起始糊化温度,降低回复值及崩解值。动态流变学实验表明,添加两种不同分子量段SSDF均可显著降低RS的储能模量值。静态流变学实验表明,添加HSSDF可使RS的稠度系数K升高,混合体系具有更高的黏度。加入两种不同分子量段的SSDF均可使混合体系流体指数n值降低,触变环面积减少,体系更加稳定。研究表明不同分子量段SSDF对RS复合体系糊化及流变学特性有显著影响,且HSSDF对大米淀粉的作用更为显著。本论文可为大豆膳食纤维在大米制品中的应用提供一定的理论基础。      

灵芝菌发酵紫甘薯渣获得可溶性膳食纤维的工艺优化

通过单因素和正交实验,优化了以灵芝菌发酵紫甘薯渣生产可溶性膳食纤维的发酵培养基和培养条件,并且进行了发酵罐放大实验。在摇瓶水平,采用紫甘薯渣4 g,豆渣1 g,料液75 mL,pH 6.0,接种量16%,甘蔗渣2%,KH2PO40.1%、MgSO4·7H2O 0.05%、VB10.005%,发酵4天,可溶性膳食纤维达到15.89 g/L。相同条件下,15 L发酵罐中,通气量200 L/h,转速为50 r/min,装液量65%,可溶性膳食纤维达到14.73 g/L。采用优化工艺,发酵前紫甘薯渣中可溶性膳食纤维含量提高了10.92 g/L。     

采后猕猴桃可溶性固形物含量的高光谱无损检测

为探讨基于高光谱成像技术无损检测采后猕猴桃可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）的可行性,基于猕猴桃900～1 700 nm波长范围的反射高光谱,建立了预测SSC的偏最小二乘、支持向量机及误差反向传播 （error back propagation,BP）网络模型,并综合比较了分别以全光谱的226 个波长,利用连续投影算法提取的12 个有效波长和采用无信息变量消除法提取的128 个有效波长作为模型的输入变量对各模型预测效果的影响。结果表明,连续投影算法能有效地提取有效波长,其在简化模型方面优势明显;BP网络与连续投影算法相结合具有最好的预测性能（预测相关系数为0.924,预测均方根误差为0.766）。研究表明,高光谱成像技术可无损检测猕猴桃的SSC,该技术将使猕猴桃内部品质的工业化分级成为可能。     

近红外漫反射无损检测梨果可溶性固形物的研究

应用近红外漫反射无损检测梨果可溶性固形物。通过自行设计的NIR光谱系统测定了240个梨果样品的SSC。180个梨果样品用来建模,其余60个用来验证模型的性能。采集完整梨果的近红外漫反射光谱（350～1 800 nm）,光谱经移动窗口平滑处理、一阶微分和二阶微分预处理后,再分别采用多元线性回归、主成分回归和偏最小二乘法,建立梨果可溶性固形物的定量预测数学模型。结果表明：采用一阶微分结合偏最小二乘法所建模型的预测效果较好,可溶性固形物定量预测数学模型的相关系数为0.928 5,均方根误差为0.436 4。近红外漫反射光谱作为一种无损的检测方法,可用于评价梨果的可溶性固形物。     

酱油中可溶性无盐固形物三种测定方法的比较

目的:评价微波法、阿贝折射法(糖量计法)及国标法测定酱油中可溶性无盐固形物含量的准确度和实用性.方法:随机抽取18种不同品牌酱油样品,分别用不同方法测出可溶性无盐固形物含量;比较各自方法的精密度;将微波法、阿贝折射法(糖量计法)、国标法测量值彼此之间进行统计学分析. 结果:微波法、阿贝折射法(糖量计法)测量值与国标法之间、微波法与阿贝折射法(糖量计法)之间作配对t 检验,均 P ＞0.05,即在统计学上无显著性差异.结论:用于酱油中可溶性无盐固形物的测定, 3种方法各有不同的特点,标准方法测量结果准确,但时间长;微波法比国标法操作简便、快速、自动化程度高;阿贝折射法(糖量计法)简便,适宜作现场快速筛选.     

膳食纤维与人体健康

膳食纤维是包含纤维素、半纤维素、木质素、果胶及可溶性多糖等多种成分的混合物。膳食纤维具有多种生理保健功能，与人体健康密切相关，缺乏膳食纤维会引发多种疾病，所以含有膳食纤维的制品倍受消费者的青睐。