低温季节楼盘式制曲中大曲微生物变化趋势的初步研究

通过对低温季节楼盘式制曲工艺下大曲在培菌期内微生物变化趋势及大曲品温、曲房室温变化趋势的研究,结果表明,随着楼层的增高,大曲发酵顶温的最高值逐渐下降;不同楼层之间,大曲细菌菌群、芽孢杆菌菌群、酵母菌菌群、霉菌菌群的变化趋势较为一致;大曲微生物的分布受到立体空间、大曲品温、室温等环境因素的影响,随着楼层的增高,微生物总体更加丰富,主要富集不耐热的酵母和霉菌菌群,而一楼主要富集耐热的芽孢杆菌菌群。